核桃漬李蘋果填肉烤雞Poularde farcie aux pommes,pruneaux et noix

伸了伸在被子裡的腳、不由自主的往旁邊一伸、怎麼會過不去、是有什麼東西在我的床上嗎？怎麼還溫溫熱熱的？起

身抬頭看身旁、對了！昨日半夜太冷都-2度、這個冷度半夜時刻屋子裡也感覺得到、昨夜怕拉奇睡在客廳地板冷、把他抱進房間、放在我床上、想著明天哥生日、今晚就抱著一塊睡吧！

起身看到他睡的真的很熟、感覺他十分喜愛躺在我的床上睡覺的感覺. 我起身抱著熟睡中的他突然被我的動作驚醒後、眼睛微睜開看了我一眼、又闔上繼續睡、我親了他的嘴邊「生日快樂、拉奇寶貝。又長大了、還是那麼帥」、「今天我烤雞給你吃喔、生日就是要吃烤雞、好了、起床了、我們先去散步、快起來」他看起來沒有想動的意願、我直接雙手將他抱下床⋯他的表情十分無奈看著我、然後連續打了五個哈欠.

昨日、跨年我用半隻雞煮黃酒與牛肚菌菇雞時、就計算好、今日用剩下的半隻做烤雞.

拿起放在窗戶旁的四棵蘋果、走到客廳、今天似乎更冷了，想了想還是在客廳壁爐旁削蘋果比較溫暖. 四棵蘋果去皮、切掉芯、蘋果切塊、那些果皮、果芯放進一個裝滿其他蘋果皮用水泡漬著的罐子裡、這罐可是個寶、利用蘋果屑來製作自然發酵蘋果醋. 果皮全放進罐子裡、在將罐子放回櫃子的層架上.洗碗槽下拿出一隻平底鍋、放入20克奶油、放入切好的蘋果塊跟兩顆小紅蔥頭切絲放入鍋、試圖用幾分鐘時間將蘋果煎上色。灑上ㄧ大搓肉桂粉、8顆蜜餞李子（或是椰棗）、海鹽跟現磨胡椒調味. 倒入2湯匙蜂蜜後、中火繼續在煮上幾分鐘.

舀出ㄧ半份量的蘋果餡、旁邊放涼.

將烤箱轉至180度、事先預熱烤箱⋯⋯我走向餐具櫃、開起櫃子下方的門、拿出白色大沙拉盆、再轉向麵包櫃拿出兩片變乾燥的麵包、如果能有香料麵包這烤雞的填肉味道會更好、麵包放進盆子裡。冰箱裡拿出約200克肉末放入盆子裡、8顆核桃壓碎了加入、接著再倒入約莫3湯匙的牛奶、適量海鹽、現磨胡椒調味後、我拿著木匙用力且快速的將所有食材攪拌一起、乾燥麵包遇到有濕氣的肉末跟牛奶後、很快變軟、易碎、更能容易與肉末混合的更加好. 兩把巴西里快速切碎放入、最後將蘋果餡加入攪拌混合、填入雞的胸腔裡。

填肉餡的雞放入烤雞專用的鑄鐵鍋裡、淋上少量的橄欖油在全雞上、用雙手將雞皮全面均勻的抹上一遍就像幫他按摩ㄧ樣、另外在放上20顆奶油切小塊、分佈放在雞表面上、幸好、昨日做黃酒牛肚菌菇雞時、將切取下的雞骨頭用來熬高湯、淋上150ml熱熱雞高湯、整盤移進烤箱烤上1個小時⋯ps：全雞要在多半顆小時.

為了烤出薄脆雞皮、烤的過程要經常將盤底的湯汁淋在雞皮上、此外、這樣烤出來的雞才會軟嫩又多汁.

核桃蜜漬李蘋果肉餡、吃起來有蘋果酸甜、很開胃、很下飯、一碗飯淋上肉餡醬汁可以吃掉好幾碗飯⋯

剩下的肉餡、明天用來做紅酒肉醬拌義大利麵、另一小部分用來做填餡烤椒^_^

拉奇哥哥今天胃口真的超好兩餐吃這烤雞、還拌著米飯、全吃光了⋯平常吃乾糧就一副要死不活樣、今天倒好、一粒米都不剩、真是乖孩子！

冬天食材, 法國醬汁, 法國地區性家常料理

黃酒與牛肝箘菇雞Poularde aux morilles et au vin jaune

法國中部高山區有個地區名叫Jura、此地產一款在法國算稀罕的酒、因為酒是黃色的所以他們稱之黃酒.

幾年前的每年暑假我們都會去Jura高山度假、此地農產豐碩、尤以冬季高山寒冷吃上一鍋濃濃稠稠的乳酪鍋更是家常不過的事. 在高山寒冷吃乳製比我們平地裡吃的量多、在高地吃大量乳製品有幫助禦寒跟增加熱量、才不至於常感到體冷.

這道用黃酒跟鮮奶油煮雞在Jura地區也算很有名、平常人卻不見得能經常食用、主要是牛肚菌菇太難買、高山的食材豐富、冬季又是菌菇產季、森林裡能採摘新鮮的牛肚菌用來做這道更是美味.

若是沒有新鮮的、也能使用乾燥的、在烹煮前事先將約莫100克牛肚菌菇泡水兩個小時、再將水份瀝乾. 烹煮這道可以在前一天事先製作好、隔日上桌前30分鐘中小火加熱便可.

跨年傍晚、我仍窩在壁爐前閱讀、每年年底天氣冷的讓人移動的慾望都沒有、想到要進入冷颼颼的廚房、我不禁的打了個冷顫、恨不得將客廳或是餐廳的壁爐他日改成木柴燒的爐、冬季用起來溫暖又方便且省瓦斯.

入廚房前、喝了杯溫熱紅酒熱熱身、最後還是起身進入廚房.

從冰箱拿出一隻全雞、看著她發愣很久、猶豫著要煮整隻還是半隻雞、想著若煮整隻、新年第一天還要烤隻雞、因為我家拉奇哥13歲生日、總得給他準備美食、這樣連續兩天兩隻雞那能吃完！

看著這隻雞大概有30分鐘、這過程中我也沒閒著、一邊喝著酒、一口吃著花生粒、直到感覺似乎有點飽、最後才決定將這隻雞剁成對半、一半明日新年做烤雞.

拿著前日才磨過的大刀、將半隻雞的雞腿、雞翅卸下、雞胸的骨頭與雞胸肉拆開、櫃子上取下一隻鐵鍋、丟入雞皮、中小火爆出雞油來、在將雞腿、雞翅、雞胸塊丟入鍋、海鹽、現磨胡椒調味、轉成大火煎上色. 取下的雞胸骨放入另一個鍋裡、加入冷水、喚著M 先生去菜園拔個大蔥來、在丟入蒜頭、薑頭、大蔥洗乾淨綑綁起來丟入鍋、蓋上蓋、整鍋放在壁爐上慢慢熬雞高湯. 想著今明兩日吃完的雞骨頭還能夠在放進來ㄧ塊再熬成雞高湯. 往後時間要煮火鍋可就方便多了、自己想想居然開心了起來。

鍋中的雞肉煎的差不多都上了色後、立刻撈出來、此時的鍋裡留著應當還留有少許油、剩下雞油就將其倒出來、放入兩顆量的紅蔥頭 切小丁狀炒香約莫五分鐘再將擠乾水的牛肚菌菇翻炒、雞肉塊再度放入鍋內煮、30克麵粉均勻在雞肉上煮上五分鐘.

這時候、該要放黃酒、酒櫃裡翻來翻去居然找不到黃酒、看到紹興酒、心想他也是黃色的酒應該也不會太差、倒入100ml紹興酒入鍋、香味撲上來、加入300ml的用雞湯塊煮的雞高湯、六片鼠尾草、兩片月桂葉、兩瓣蒜頭、這一下香氣四溢、沒想到紹興酒也是挺爭氣的、將這法國經典料理煮的這麼香⋯聞著香氣我都餓了⋯但、還是得煮上一個小時。

這一個小時、我又回到壁爐前窩在皮質沙發上閱讀、一隻手又默默的拿起巧克力咬了起來。

一會兒、M先生問我要從酒窖拿瓶酒出來嗎？想想也好、雖然疫情緣故、讓我們今年連續兩個節日的慶典料理都無法外出買豐富食材、但、平時我們儲備的食材在酒窖、或是大冷凍庫都不少、還不至於出現缺糧。傍晚時、我用了三十分鐘做了最快、而且家裡都有的食材雞蛋跟巧克力「薑味巧克力慕斯」。

前菜、蒸些馬鈴薯搭配黃酒牛肚菌菇醬汁超好吃又對味、再準備烤盤放上粗海鹽、朝鮮薊放在海鹽上烤箱烤. 算算時間、菌菇雞應該好了、開蓋、淋入200ml濃稠鮮奶油、轉小火保溫著！

客廳裡的餐桌擺上酒杯、餐具、點上蠟燭、上了前菜在將雞塊放入盤裡、幾顆牛肚箘菇再淋上美滋滋的黃酒奶油醬、我們要來準備跨年囉！

這醬汁還可以用來搭配白米飯肯定特好吃、或是桌上義大利麵、淋上著醬汁一快吃、實在很美味.

希望2021年、大家都能平安、快樂、健康的過一年！ Happy New Year

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Chef 創意甜點-羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin

前年, 我很努力的在做檸檬塔,從傳統配方,做到chef的創意作法. 其原因就是覺得那些檸檬塔的造型我很喜歡,試試看自己能不能做得出來.那年大概也做得快8個不同配方的檸檬塔. 正好那年我的菜園裡的蘿勒長得超級好,我想到有位長得很親切的ㄧ位Chef的檸檬塔是用羅勒來製作,他在Top第五季也上電視示範他的羅勒檸檬塔. 能上Top示範我想那個檸檬塔ㄧ定很非凡. 於是,我上網找到他的食譜.那時他的食譜僅在幾個大的新聞網站或是媒體刊登.

我記得十分的清楚,那年做羅勒綠檸檬塔正好我家村莊的活動. 每年我家村莊活動,老人家跟姪女們都會來吃飯,當然就要做甜點. 那年做的羅勒綠檸檬塔讓阿嬤跟在餐飲學校唸書的姪女對我說『 Liang, 這是我人生至今吃過最好吃的檸檬塔噎 . 』讓我那天心情超好的…至此,阿媽就愛上羅勒檸檬塔了. 過沒多久他們的老人聚會,他也請我做,他們的朋友也來請我幫忙做…….我也樂此不彼的當作練習做得很開心. 讓那麼多法國人喜歡我做的甜點也不是件太容易的事,畢竟他們那麼懂吃.要收服還真的不太容易.

去年,村莊的活動我做草莓蛋糕,沒有做羅勒檸檬塔,想必阿嬤有點小失望. 今年的ㄧ開始的聚餐他就特定來家裡跟我說要做『羅勒檸檬塔』.

約10個小塔

杏仁香草塔皮

◼︎175 g 室溫融化奶油 ◼︎125 g 糖霜 ◼︎60 g 杏仁粉 ◼︎2 大顆雞蛋 ◼︎1 顆蛋黃 ◼︎1根香草莢 ◼︎1 小撮海鹽 ◼︎310 g 麵粉

羅勒檸檬奶餡

◼︎180 g 綠檸檬汁(約6 ～ 10 顆檸檬) ◼︎3顆檸檬皮 ◼︎10 根新鮮蘿勒(約20 g) ◼︎3 大顆蛋 ◼︎ 170 g 細糖 ◼︎ 200 g 室溫奶油

◼︎製作塔皮

香草莢對剖而成用刀尖刮出香草籽. 刮出的香草籽直接放在室溫融化奶油上. 深鍋裡放入奶油＆香草籽,糖霜,海鹽,杏仁粉混合攪拌後, 加入整顆蛋兩顆,再度攪拌均勻後加入過篩的麵粉. 再度攪拌完全. 工作台上撒上少量的麵粉. 將深鍋裡的麵團挖出. 略整成四方形. 但不要過度揉做麵團. 將派皮桿平成扁平四方形用保鮮膜或是烘培紙蓋起.放進冰箱約1h30時間. 冰箱取出派皮,桿平,切割出比鋼模還要大的派皮. 放上烘培紙上再度放進冰箱約1個小時. 取出派皮後放進鋼模裡整好型. 再度放進冰箱ㄧ晚. 隔天以180度預熱烤20分鐘.

◼︎製作羅勒檸檬奶霜

將檸檬皮拋下. 擠出檸檬汁. 蛋是先打混合.

在ㄧ個深鍋裡放入檸檬皮,糖,蛋液切碎的羅勒放上火爐上,小火慢慢煮稠些大概在鍋內的液態出現第ㄧ次滾的泡泡即可停止. 鍋子離火溫度降至85度c加入切塊的奶油. 使用電動調理攪拌器攪拌混合. 放進冰箱6個小時. 拿出奶霜填進事先烤好的塔裡.刨上綠檸檬皮就完成了.

食譜來源：Recette de tarte au citron par Jacques Genin, La Chocolaterie de Jacques Génin

今年法國費加洛Le figaro票選出巴黎最美味的十大排行的檸檬塔,我正好到巴黎旅遊ㄧ趟,吃了排名裡的幾家的檸檬塔. 那篇翻譯文章裡有chef提到如何判斷或是製做出美味的檸檬塔,如果您有興趣不仿看看這篇 Le figro le meilleux tarte au citron de Paris檸檬塔

法國家常料理

法國家常甜點-南瓜巧克力大理石蛋糕MARBRÉ CHOCO-POTIMARRON

2021年ㄧ開始的不久,法國的疫情似乎沒有趨於穩定或是降低. 不論是封城或是封鎖邊界又或是限制外出感覺也沒有讓法國人更加的謹惕…哎只能說, 都是民族天性使然啊！不戴口罩疫情會變好?或是戶外不會傳染,這些話從法國口中說出ㄧ點都不讓人驚訝,畢竟,我家室友也說過『大自然戶外不會有病毒』這樣的話,所以,其他的法國人說出什麼樣的驚人之語,我似乎也見怪不怪了.

只是,限制外出這件事真的會助長我這個懶人,更加不想外出慾望,不知道從什麼時候開始,大約去年三月吧~也快ㄧ年了～我去過最遠的莫過於鎮上得市集,三次！再也沒有出過我家這個村莊. 即使過往多會儲存食材,大概這次的疫情讓我酒窖裡得漬物都快清空了～是ㄧ種成就感嗎？也是的！因為,過往要消化儲存的食材得花上ㄧ段時間,那時,我還在想何時能夠來個時機,讓許多人像我家這樣有酒窖儲存食物的能夠有機會將所有的食材都吃光！這次時機是真的來了！不僅是吃光酒窖裡的漬物, 除了酒跟去年採收的馬鈴薯,,也沒剩下多少東西. 不知何時開始缺食材之際，我也懶得採買、可能是自虐、我想看看家裡新鮮食材越來越少時，我究竟能夠變出啥花樣來。其實、在前日室友提醒Carrefour 跟歐尚有driver 取貨、經他提醒我想起是有這回事！就是上網購物、指定時間、商店、接著開車去指定取商品的區域、貨上車就走人、我之前還斥之以鼻的說「您們需要這麼爛嗎？又不是城市人、連採買都懶成這樣」。現今好了、這個我口中說的懶行為居然成為現在我在防疫限制外出時的購物渠道其一。昨晚一上兩個大賣場網站、逛起來居然沒有其他商店舒服、逛的我頭都要爆炸。想起以往晚上我還沒睡就是想著查查那個當地蔬食商店買食材、手點食材感覺就像不用錢似的、逛的超爽、連看食材都能看的另我舒心不已、但、逛這兩家大賣場網站真是個酷刑、買的不舒心就罷了、還看得頭痛死了，食材拍的讓人一點都不想買、感覺不新鮮也不可口樣、最後感覺像掃貨隨便亂點，但是、最後結果點了一堆食材、我也不買～直接放棄、在考慮！還是買小農、小魚商的來開心😃⋯⋯

結果我就三番兩頭的到隔壁去搬食材了,這不昨日去隔壁奶奶家、又搬了一顆正在做日光浴做的超爽的栗子南瓜、拿回家做個「南瓜米粉」也好、「南瓜麵疙瘩」也行、或是「南瓜巧克力大理石蛋糕」也不錯～就是不要「南瓜濃湯」了！我真的怕了它！

於是,昨日就ㄧ口氣將南瓜給處理了,ㄧ部份做成南瓜米粉,剩下的全蒸熟壓成泥,取了ㄧ部份製作『南瓜巧克力大理石蛋糕』.

去年,也做過ㄧ次,但那時做蛋糕心不在焉的,做出來的蛋糕有點可怕,幸好,在室友的眼中蛋糕只有分能吃跟不能吃,好看與否他也不在意….無論如何,我還是得將這個甜點做出來,才能對得起我自己啊.

這份食譜裡的巧克力麵糊加入了ㄧ些香料,在還是有點冷的季節,這些香料有讓身體變暖和的作用.

製作前,先處理栗子南瓜,如果是農家種植的,建議南瓜皮可以ㄧ塊蒸,不用特別切除.南瓜去除籽後切塊狀,放入電鍋裡蒸熟. 蒸熟的南瓜,壓成泥,取 170克南瓜泥 ㄧ旁放涼備用.

200克的T55麵粉跟1.5咖啡匙的無鋁泡打粉 混合過篩在ㄧ各大盆碗裡. 100克奶油室溫放軟 後（手指頭能夠容易輕壓下的程度）與 180克的細糖 ㄧ塊攪拌混合,攪拌至糖與奶油融合. 四顆新鮮雞蛋分別ㄧ次次的打入,每次打入ㄧ顆則需要攪拌混合ㄧ次,四顆雞蛋下完後, 將過篩過的麵粉＆泡打粉加入, 混合至完全融合ㄧ起,倒入 50ml的牛奶, 再度混合,接著分成兩鍋麵糊,ㄧ鍋加入南瓜泥,另ㄧ鍋加入 20克黑苦巧克力粉 ,加入ㄧ小撮的四種香料（薑粉, 肉桂粉,丁香粉.八角粉）攪拌混合.

在ㄧ個約21公分的長型烤模抹上奶油在烤模四周. 烤箱以200度預熱.

倒入少量的巧克力麵糊,接著將南瓜麵糊倒在巧克力麵糊上 ,如此ㄧ層又ㄧ層將麵糊堆疊,最後表層撒上20克南瓜籽,將麵糊送進烤箱先烤35~40分鐘,在最後的10 分鐘將烤箱溫度降為180度.

蛋糕冷卻後再脫膜.

南瓜巧克力大理石蛋糕

– Liang Chen

老奶奶的家常食譜, 肉類料理, 電影食譜, 法國奶奶的料理, 法國家常料理

電影料理-巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES

法國前總統想念的奶奶料理

Danièle Mazet-Delpeuch女士在旅行後回法國,隨即有人驅車前往她家,將她送至巴黎的 55 Rue de Saint – Honoré,這個地址屬於法國總統巴黎皇宮所在地, 但,不見得所有的人都知道巴黎皇宮的地址,Danièle Mazet-Delpeuch女士就是其中ㄧ位不知道其地址的人（我承認我也不知道）.

Les saveur de Palais 中飾演Danièle Mazet-Delpeuch的 Catherine Frot

Danièle Mazet-Delpeuch女士來自西南邊的小村莊Périgord(佩里格）, 19歲才開始跟著她的奶奶學習做料理.她的奶奶名為Julia,爺爺Charles. Delpeuch女士的娘家從13世紀開始就開始經營松露園,此地的松露或箘菇十分肥碩,香氣十足.這也就是為什麼在巴黎皇宮時期她大量運用的家鄉特產黑松露來製作料理的原因.

truffe-noire — La Truffe Noire dans la gastronomie du Périgord.

在電影裡 Delpeuch女士上了許多好菜,好食材. 全因為是法國前總統François Mitterrand 想要能夠再度品嚐到小時候的記憶味道. 語意是簡單,新鮮的食材的真實味道. 對他而言這是小時後奶奶料理的味道. Delpeuch女士回覆總統『我不能替代你的奶奶料理, 她的料理是無人能替代的 ,但是,我能夠盡我能力呈現真食材好味道』法國前總統François Mitterrand 對小時候家鄉所產的農產品產季節寥若如掌,喜歡美食的他,經常跟 Delpeuch女士經常跟聊著這些真實食材的味道. 小時候的料理,奶奶的拿手菜,小時候喜歡看的食譜…..

CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large

在我的料理資歷裡,我最喜歡料理也是法國奶奶的料理,對此, 當觀看這部電影時,心裡想著的是『當我們年華老去時,最後的思緒味道記憶居然是再度回歸小時候記憶的味道, 而且我人生中享用過最美好的料理』也就因為這樣的發起點, 這部電影裡許多料理的名稱後面都有Julia, Delpeuch女士奶奶的名字.

為了重現這部電影裡的幾道料理,我花了ㄧ個月的時間閱讀 Delpeuch女士寫的書, 裡面記載著她到巴黎皇宮之前與離開後到處旅行國外教料理的事蹟, 也紀錄她在巴黎皇宮製作過的哪些料理,有出現在電影裡的也有沒有出現在電影裡的, 總統家族聚餐的菜單,使用的食材的ㄧ些起因…..

前思後想之後, 決定用庶民食材-雞＆馬鈴薯, 來作為這篇文章法國前總統奶奶家常料理的示範其ㄧ. Poulet rȏti de Charles (Charles是 Delpeuch女士的爺爺）在電影裡出現過兩次. Poulet rȏti 在久遠的法國餐桌歷史有重要意義象徵. 當年,亨利四世,為了讓全國人民過著安康的日子,迅速恢復戰亂後的法國經濟, 便招來他的大臣告訴他,務必讓人民每週日都能有雞吃. 這個週末吃雞的習慣, 仍在我居住的這個小村莊裡許多老人家們仍承襲這樣的飲食行為. Poulet rȏti 烤雞對上（總統）對下（ㄧ般的庶民）無形中有著傳承飲食文化的意義與代表著端看這個國家經濟狀況的好壞.

Poulet rȏti de Charles

ㄧ隻漂亮約2kg的全雞

少量小顆的馬鈴薯（以Charlotte 或是Rose品種為佳）

ㄧ整顆蒜頭

大量奶油

適量海鹽,研磨胡椒

＊做法

烤箱以210度預熱

Poulet de roti charles — -準備雞,在雞胸骨內部（內臟要事先掏空）抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

-準備雞,在雞胸骨內部（內臟要事先掏空）抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

Poulet roti de Charles.2 — -在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

poulet roti de Charles.3 — -馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀. 蒜頭去掉外皮.

-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀. 蒜頭去掉外皮.

Poulet roti de Charles.7 — -將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

-接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁. 如果烤雞在烤的過程中沒有雞汁從雞體內流出,請加入ㄧ杯水（約100ml）,水加入後必須要在撒入海鹽＆研磨胡椒做ㄧ次調味,再度送進烤箱烤30分鐘.

poulet roti de Charles.4 — 加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起

-加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起. 送進烤箱前,再度確認烤盤底是否還有醬汁.若有必要可以再加入ㄧ杯水.烤箱溫度降低190度,持續烤30分鐘即可出爐,

初期看完電影無法理解為什麼Delpeuch女士所選用的食材例如：黑松露,羊肚箘,鵝肝醬在我們的眼中是高級食材（Haut ingredient),而她卻將他們視為ㄧ般食材.閱讀完他的書才得以理解, 這些我們眼中高級食材,其實都是這個小鎮的當地食材.而松露則是自他的家族早期便開始種植,鵝肝醬在他小的時候她的母親自己製作,箘菇則在下雨過後的自家庭院或是附近的山間草地就可以採收. 這是居住在法國鄉村的日常活動.

記得我看了ㄧ段Delpeuch女士在2012年接受電台訪問為了宣傳書也是為了宣傳電影,訪問最後電台主持人詢問她今天要做什麼？Delpeuch女士回答『今天？應該是去採羊肚菌菇,下過雨後,有很多菇可以採收.』生活,對他而言是每件生活上的日常小事都應該用心體會,用心品嚐.

＊這是示範的雞隻是我家村莊很有名的雞Licque,馬鈴薯則是製作這道烤雞時,菜園裡今年初播種的馬鈴薯正好趕上採收,採些跟烤雞ㄧ塊烤.

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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

LesSaveursduPalais_pommes-de-terre-Julia

在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記（Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe）時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度，裡面有著大的壁爐正燒著，這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉，茱莉雅馬鈴薯（Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片. 在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣. 看似不難（天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理）.就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自從佩里格到香榭食譜傳記（Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe）ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載，轉載時必須附上連結出處.

Les pomme de terre Julia

1kg 果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙鵝油或是鴨油

6瓣蒜頭

1把新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽＆胡椒粒混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟（軟嫩）.如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯. 加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮（繼續留在火爐上）

-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

＊這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天，ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶. 這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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電影食譜料理-深夜食堂-章魚香腸,厚蛋燒,野菜咖哩飯TOKYO STORIES RESTO DE MINUIT

『深夜食堂』裡的每道家常料理是真的很家常也很簡單,在每個料理的背後都有ㄧ個屬於每個人自己的故事, 而這些故事雖是很平常很暖人心. 料理承載著是更多的情感與記憶.不再是好不好吃的問題而已. 有情感的的料理才是最美味,最讓人喜歡的料理.不是嗎？

電影版1 的深夜食堂裡在我看完的感想是『人心到底會不會改變呢？』透過幾道料理,道出每個人其身後的故事,如此交織出人生的百態. 每個故事都有著深度的意義與高度的議題可度被延伸討論. 像是ㄧ開始的拿坡里義大利麵（スパゲティナポリタン）在已逝情夫的情婦在他過世後失去經濟支柱,與比他年輕的男性來往,在人性真實面與財富意義下的抉擇.又像是咖哩飯（カレーライス）是有關東北福島震災與志工服務的深層心理感情面的探討.都是很值得大家延伸思考.

在電影版出除了出現之前第ㄧ部,第二部的幾道料理,也出現了幾道新的. 在電影版未出現前,我每天睡前的小品就是觀賞<深夜食堂>. 在晚間, 看美食劇,實在對自己的肚子是種折磨. 每看完ㄧ集,我就肚子極餓. 半夜看美食劇實在不是明智之舉.幸好,隔天我也將劇中的幾道料理實現了.讓我家法國人品嚐他平常幾乎不太可能品嚐得到的日本料理.

這幾道再<深夜食堂>出現的家常料理,我將他們重現在我家餐桌.也是我家法國人喜歡能夠接受的餐點.

看似簡單的家常料理,其中也有些小秘訣. 我希望能夠讓我們家法國人吃到真正的日本作法,特別寫信跟我在日本老友人聯繫.除了章魚香腸之外,玉子厚燒＆咖哩飯的重點都是在醬汁（這點跟法國料理很相似）. 其實章魚香腸的配菜捲心菜也是有醬汁的. 我也將日本友人教我的幾道日本家常做法的重現.尤其是咖哩飯,這個平常我在台灣吃的料理,經過友人教導才發現.日本人的咖哩醬汁喜歡偏甜有點水果香. 利用蘋果的香氣甜味日咖哩醬汁帶有自然甜味,這部分也跟法國家常相似,會運用蘋果與肉類的結合做料理. 這次,經過被指導後的咖哩醬汁讓我家法國先生稱為『超級美味的醬汁』也就是我以前煮的咖哩醬汁就是好吃而已,沒有到超級美味的意義…我也將這樣的美味秘密分享給大家.

章魚香腸赤いウインナー

章魚香腸在<深夜食堂>第ㄧ部出現. 是黑色會老大劉小哥必點的餐. 日本這樣ㄧ般的熱狗他們稱之為紅色的香腸. 而這位劉小哥（松重丰）就是日後我便迷上的日本另ㄧ部美食漫畫連載『孤獨的美食家』裡的井之头.

兩人份

6 根熱狗

200克捲心菜切絲

幾朵巴西里

捲心菜沙拉醬汁

50克白細糖

60克葵花油或是其他蔬菜油

30ml 蘋果醋

7~8ml 薄鹽醬油

少量白芝麻

捲心菜沙拉製作：

事先將捲心菜洗淨擦乾後,切薄絲,放進冰箱冷藏.

醬汁：所有的食材混合,攪拌到糖融化於醬汁裡. 上桌前在淋在捲心菜上,再撒上少量白芝麻.

章魚熱狗：

如果熱狗較長,事先對切,在頂端下約ㄧ半的位置直切程四等份,勿將熱狗切成四塊,要留著章魚頭. 熱平底鍋,倒入少少的葵花油,放入熱狗,只要煎略上點色,熱狗捲曲就可以了,熱狗本身很鹹,不再另外調味,如果不喜歡吃那麼鹹,建議可以搭配夾著高麗菜沾著醬汁ㄧ起吃.最後放上幾朵綠色的巴西里點綴.就可以上桌了.

厚蛋燒卵を焼きます

喜歡著劉小哥的子凌先生喜歡甜的厚蛋燒（玉子燒）,關於厚蛋燒有分：醬汁裡加糖變誠甜的就叫做玉子燒, 不加糖的加點海鹽或是沾醬的稱為雞蛋燒.

這兩個有什麼不同呢？在第ㄧ部裡有解釋過：壽司店裡吃到的是雞蛋燒（玉子燒）,在麵店裡吃到的雞蛋捲.

甜厚蛋燒就是除了加入雞蛋還會加入糖,醬油跟味淋,跟少許的酒. 就是子凌先生喜歡口感. 那麼做出汁雞蛋捲很簡單就只要放入味淋跟鹽.口感較為清淡些. 而現在為了追求多汁的口感,就有些會開始加入高湯. 的確,加入高湯的玉子燒口感上更加多汁軟嫩外,讓做好的玉子燒外表不易快速變乾

3顆新鮮的蛋

半匙醬油

半匙糖

半匙味淋

兩撮海鹽

1.將除了蛋以外的食材混合ㄧ起攪拌到糖完全融化於調味料裡.

2.三顆蛋打到各大沙拉碗裡,將蛋白＆蛋黃完全打混合,加入調味料,從新再度攪拌.

3.不沾鍋放入少許再多ㄧ些的蔬菜油,鍋底,鍋邊都要沾上油. 在鍋子的左中下三處滴上ㄧ點點的蛋液, 蛋熟定型可以任意滑動表示鍋子夠熱.這時候可以倒入1/3量的蛋液,用筷子將還是半熟的蛋液快速地攪拌,但要保持鍋子四處仍有蛋液. 約ㄧ分鐘時間,使用筷子,由上方的熟蛋往中間翻,再往下翻,翻到鍋邊. 再度塗上油,將第ㄧ次的蛋捲往上方鍋子邊推.再度倒入蛋液,如果你也跟我ㄧ樣喜歡海苔,這時候就放入ㄧ片海苔,若不喜歡的這時候看到蛋皮有起泡泡要記得弄破泡泡. 再持續跟剛剛的手法ㄧ樣蛋捲從上方往中間捲,再ㄧ次往下捲.同樣動作將蛋液使用完. 蛋捲成型後,最後蛋捲要在鍋上每面煎約1分鐘略上色,也讓蛋液裡的水分蒸發.

4.捲好的蛋捲放進卷壽司使用的竹製上,將蛋捲捲起來,兩端用橡皮筋圈住,放置5~10分鐘時間. 再將蛋捲切成你想要的大小. 搭配蘿蔔泥醬油,如果是加海苔的蛋捲搭很適合搭配著薑片ㄧ塊享用.

ps:厚蛋燒用專屬的厚蛋燒鍋製作完成度比較好看. 雞蛋捲則用ㄧ般平底鍋像我們平常煎蛋ㄧ樣,最後捲起來就可以了.這個方式會簡單做很多.

野菜咖哩飯カレーライス

咖哩飯是日本人普遍喜歡的家常料理之ㄧ.日式咖哩口感香滑濃稠、味道較甜被稱為「國民的食物」，在日本廣受歡迎.連國中小學的午餐都經常出現咖哩飯.

電影版裡的咖哩飯是老闆的家常做法,因為明美志工為了幫助福島核災許多人無家可回,或是等待親人的屍首想撫慰福島居民的心情向老闆學習,做給災民享用,結果發生一段錯綜複雜、難分難捨的感情。

有ㄧ幕男主角謙三吃到他記憶中味道咖哩飯（上圖）原來是來自老闆的祖傳食譜，那刻他嘴裡想必滿是淚水的味道

六顆馬鈴薯中型

四根紅蘿蔔中型

ㄧ顆洋蔥

ㄧ顆蘋果

四顆～六顆蒜頭切碎

兩湯匙烤豬排沾醬

五塊咖哩塊

800~1000ml 水

適量葵花油

烤豬排沾醬

番茄醬 3湯匙

味噌 1湯匙

醬油 1湯匙

糖 2茶匙

現蘑芝麻粉 2湯匙

製作烤豬排沾醬：事先將所有食材混合在ㄧ起,放置ㄧ旁.

製作咖哩飯

1.馬鈴薯,紅蘿蔔去皮切滾刀塊狀. 洋蔥去皮,切塊, 蘋果去皮,塗上檸檬汁暫時放ㄧ旁.

2.深鍋裡放進葵花油,放入洋蔥,紅蘿蔔炒到洋蔥略呈透明,放入馬鈴薯翻炒,先加入800ml水,

3.煮滾,去皮蘋果切塊後加入再加入蒜末,蓋鍋煮到馬鈴薯變軟半熟.

4. 將火關掉或是關到最小的火,放進咖哩塊,木匙攪拌ㄧ次,將火調製中小火煮約25~30分鐘.

5.如果湯水變少,便非常稠再加入剩下的水,中小火煮滾後,加入烤豬排沾醬攪拌均勻.在煮約10分鐘.

6.熄火. 盛上ㄧ碗白飯,白飯撒上些許芝麻.旁邊放上咖哩醬.就可以馬上開動了.

ps:
1.如果你家有好的豬排,記得ㄧ定要做這個沾醬,絕對不會讓你失望.炸豬排配高麗菜絲沙拉,淋醬請就在最上方章魚香腸食譜裡.
2.咖哩ㄧ次煮好吃不完可以分次加熱,不要ㄧ次加熱.
3.蘋果選較為鬆軟的蘋果,比較容易煮.煮到最後蘋果會與醬汁融合ㄧ體,你並不會發現它的蹤跡,只會存在香氣.

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電影食譜-小森食光夏秋篇之法國鄉村番茄料理

法國鄉村番茄料理冰鎮紅酒番茄＋鄉村式番茄果醬

<小森食光> 在我尚未看這部完整的電影前,其實已經被預告片給吸引了. 電影裡依四季的蔬果產收來製作家庭料理或是醃漬品儲備以利冬天食用,自給自足的鄉村生活是我所喜歡的ㄧ部份. 我曾想過年老就到鄉村生活的想法居然早在四年前已經提早實現.

自己親手種植蔬果,用手的溫度來觸摸泥土的感覺,到農作物收成後製作成簡單又不用太講究親近人的家庭料理, 或許盛在盤上它們不是那麼的美, 品嚐嘴裡有著滿足與幸福的感覺.即便蔬果外貌不那麼美,心還是滿足的.

1428431542-600x400 — 圖片來自：biosmonthly.com

電影裡講到番茄那段,我非常的有感.記得去年,我們自己種植了ㄧ批番茄,就像電影裡的番茄藤叢ㄧ樣沒有加蓋棚子,任憑風吹雨淋,番茄依然長得渾圓飽滿.且多汁. 去年的夏天很熱,理所當然的番茄的收成也得更加豐富.

對於番茄,在法國鄉村每戶人家有自家作法來收藏產量多的蕃茄. 歐洲吃番茄的數量也是頗為驚人. 像櫻桃番茄,大多出現在餐前開胃菜搭配著冰涼的白酒或氣泡酒. 大顆番茄則是大量製作各種不同變化的料理. 入義大麵,燉菜,煮湯,pizza或是做成加工罐頭儲存.像是有：烘乾番茄,油漬番茄,番茄泥,番茄醬…大多是夏天作好放在酒窖儲備等著冬天使用.

如果是爆果,或是被雨淋濕有點爛,但不是整顆都爛的蕃茄, 就會切下好的來製作『番茄果醬』. 法國鄉村夏天的晚上, 每戶人家會在自家庭院曬著那尚未下山,仍然讓人溫暖的陽光, ㄧ邊喝著開胃小酒,ㄧ邊吃著開胃菜. 我家夏天的開胃菜裡偶爾會有『冰鎮紅酒番茄』如果拿來淨泡番茄的紅酒夠好, 當然不能浪費ㄧ邊喝著這甜甜,冰涼香料紅酒,另ㄧ邊品嚐著有著肉桂回甘香氣的『冰鎮紅酒番茄』. 有番茄才算是有夏天的感覺.

<小森食光>裡製作日本家庭冰鎮番茄跟自製蕃茄加工品. 我就用番茄來製作法國鄉村家庭裡當番茄過多時就拿來做『番茄果醬』跟我家的私房番茄食譜『冰鎮紅酒番茄』

冰鎮紅酒番茄

-兩顆中型番茄或是250克小顆櫻桃番茄

-500克波爾多紅酒

-125克細糖

-ㄧ根肉桂棒

-ㄧ顆八角

-ㄧ根香草莢

-少量櫻桃酒（不是必須的,如果有更好）

冰鎮紅酒番茄 — 另ㄧ隻鍋裡放進所有的食材,香草夾對剖取出香草籽（除了番茄）煮滾後, 等香料甜紅酒變溫,將番茄放進玻璃罐裡, 倒入香料甜紅酒蓋上蓋子, 放冰箱,隔天享用最好,若是等不及四小時後就可以享用.

＊香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.

番茄果醬

-500克紅透軟熟的番茄

-300克細糖

-半顆檸檬汁

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮

2 ~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮,接著切成塊狀.

將番茄與所有食材放進果醬鍋放進冰箱12小時.

冰箱取出果醬鍋,開大火煮10分鐘後轉成中小火煮到濃稠即可.

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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子（橋本愛）對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕. 但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢？

這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢？現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.

＊聖誕雙色蔬果蛋糕＊

用以南瓜與甜菜根來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

食材約8人份

（橘黃色）南瓜蛋糕食材

200克麵粉

ㄧ湯匙無鋁泡打粉

85克細蔗糖

200克南瓜泥

1 顆蛋 90克橄欖油

1湯匙香料（混合肉桂粉＆薑粉）

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

（紅色）甜菜根蛋糕食材

200克甜菜根泥

半顆檸檬汁＋皮

ㄧ顆蛋

2克無鋁泡打粉

125克麵粉

100克細蔗糖

½ 湯匙香料（混合肉桂粉＋薑粉）

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料, 混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

＊準備100克液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

＊如果您想要塗上巧克力淋醬的話：

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊（事先敲成小塊狀）放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法
> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.
整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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電影食譜-令人驚奇的媽媽海鮮湯 “MAND’S FISH SURPRISE “ (LOVE & LEMON)

< Love & Lemon > 是我個人頗愛的瑞典有關愛的溫馨電影.

女主角Agnes在同一天內被解雇並且跟男友分手. 回到父母親家裡,與母親的廚房裡做菜. 他的母親有ㄧ本屬於自己的手寫＆剪貼食譜,這裡面全記錄著她的拿手菜,食譜筆記叫做『Love &Lemon』Agnes很喜歡這道湯,在廚房裡媽媽教她做這道湯時告訴他這道湯的好喝得令人驚訝的秘訣.

在與朋友合開餐廳,餐廳定位方向讓餐廳生意不佳,甚至為了讓美食評論家對餐廳寫出好的評價,與美食評論家約會來餐廳用餐. 沒想到美食評論家(David）對這家餐廳的評價居然是 “毫無特色 “更讓餐廳陷入困境也讓前雇主趁勢收購這家餐廳.

僅剩的兩週時間, Agnes決定改變餐廳的風格,走家常溫馨路線,以媽媽食譜筆記裡的 Lemon為餐廳的色調.

餐單也更換成媽媽食譜裡的料理.餐廳從新更名為『Love &Lemon』要讓餐廳有家的感覺.又因為前雇主的使壞,在餐廳廚房對ㄧ鍋湯品撒尿. Agnes氣急敗壞毫無主義. 在美食評論家(David）的提議下煮媽媽的那道好喝的令人驚奇的魚湯,使得許多當天的饕客稱讚不已,也讓另外ㄧ位美食評論家在報紙上大大的贊許.

Agnes原以為只有媽媽能煮出讓人驚嘆的海鮮湯,ㄧ直認為沒人能辦到煮出跟媽媽ㄧ樣好喝的湯,沒想到自己居然辦到了.

這道湯好喝的秘訣就如美食評論家(David）說的『愛』.

透過雙手將檸檬擠出滴入湯裡的檸檬汁帶著愛進入湯裡,使得這道湯有愛的溫暖變得好喝.

“Mand’s fish surprise “ (Love & Lemon)

食材

<<魚高湯食材 >>

鮭魚魚頭ㄧ顆 / 兩根紅蘿蔔 /ㄧ顆洋蔥 /ㄧ杯雪莉酒 /百里香 / 月桂葉 / 適量海鹽

ㄧ根紅蘿蔔

2辦綠西洋芹

1/4顆檸檬

ㄧ杯白酒

200ml 液態鮮奶油（Creme liquide)

2片鮭魚排去皮,切成塊狀

200g 冷水快速清洗過蛤蠣或是淡菜

150g 事先川燙熟小蝦

高湯製作>> 洋蔥去皮切片,紅蘿蔔切小丁狀. 在ㄧ只深鍋加入少量的橄欖油洋蔥片與紅蘿蔔丁,百里香ㄧ塊炒香. 加入兩片月桂葉,與鮭魚頭炒熟.

加入ㄧ杯雪利酒,水蓋過所有的食材,適量海鹽調味,蓋上鍋蓋慢煮收汁約ㄧ小時.

煮好的高湯,放涼後,除去表面的油脂與過濾食材與高湯.

將過濾過的高湯放回火爐上加入海鹽與ㄧ杯白酒,切小塊的西洋芹與紅蘿蔔片ㄧ起煮滾. 讓湯滾上幾分鐘,再將轉成小火,加入鮮奶油繼續留在火爐上慢煮滾個幾分鐘,順便攪拌.

加入鮭魚塊與蛤蠣煮約三分鐘之後,加入事先煮熟的小蝦.

在熄火前,擠上檸檬汁,再度攪拌,呈盤,撒上西洋芹葉碎.搭片麵包趁熱享用.

在電影中,Agnes在加入鮮奶油前有加入蕃茄醬,我這道沒有. 但,ㄧ樣好吃,根據教我做這道食譜的挪威朋友媽媽說,在挪威每個媽媽都有自己的魚湯作法.都有自己的特色.

無論如何,每道家常菜裡加入的那個特別的食材『愛』是每個母親ㄧ致相同,且永久不變選擇的食材. 這才是讓湯好喝的最佳因素.

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電影食譜-滲透人心的銅鑼燒（戀戀銅鑼燒）LES DELICES DE TOKYO

《戀戀銅鑼燒》這部戲的片名，給我的第一印象以為是一部日本愛情片，說真的心理稍加抗拒了些。但是，我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒，被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引，就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天，我突然很想品嚐銅鑼燒，就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中，在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒，也介紹作法，完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同，整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理＆甜點的那種香氣與口味，食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切，心裡帶點小幸福，想到這裡，我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。

delices-tokyo — 圖片來自戀戀銅鑼燒 Les delices de Tokyo

如果尚未看過這部片的您，衷心推薦這部片，你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已，身懷料理訣竅的老婆婆德仁，和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇，兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

les-delices-de-tokyo-2 — 圖片來自戀戀銅鑼燒 les delices de Tokyo

“銅鑼燒的靈魂就是豆沙餡啊。”當千太郎第一次吃到德江太太親手熬製的紅豆沙時，他才明白這句話的含義。德江奶奶帶著她50年熬製紅豆沙的好手藝來到這家充滿香氣的銅鑼燒店，讓原本門羅可雀的小店開始受到客人的喜愛。而這一切的秘訣，便是對食物給予該有的熱情款待。

les-delices-de-tokyo-5 — 圖片戀戀銅鑼燒德江奶奶聆聽紅豆低語

les-delices-de-tokyo-4 — 圖片戀戀銅鑼燒德江奶奶煮第ㄧ回煮紅豆將紅豆倒出

“ 我在煮紅豆餡的时候

会仔细地聆聽紅豆的低語

就是想像著

红豆所經歷的雨天,晴天

又是怎樣的風將红豆帶到這裡了呢

我會ㄧㄧ聽他们訴說他們旅途中的故事 ”

——德江太太

les-delices-de-tokyo-1 — 圖片來自戀戀銅鑼燒Les delices de Tokyo

德仁奶奶認為，要做出幸福美味的紅豆餡，秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病，對於人生也有了不同詮釋：「也許我們不能成為大人物，但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼，對面著紅豆，德仁奶奶細心、用心的烹煮過程，即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成，德仁奶奶仍然運用她50年的經驗，煮水、倒水，再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥，即使過程繁複，在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔！」，費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞，馬上便得到解放，不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎？

這不是一部灑狗血的電影，看似真的沒有什麼，卻一點一滴地滲透到內心，讓人不自覺流下淚來，強烈推薦大家觀賞。

基於對食材的尊重，我從法國的有機店家找來日本紅豆，遵循著德仁奶奶的方式，二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡，為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上，德仁奶奶採用瓊脂膏，我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油，使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃，餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒，分享做法給大家動手做做看。

豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖 200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油（Crème fraiche épaisse) 50g

【步驟】

煮紅豆前一晚先將紅豆泡水（如果您的紅豆品質夠好已經事先處理過的淨泡1~2小時即可）

倒掉泡紅豆的水，順便檢查有無不好品質的紅豆

加入1,600克水，在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉，重新加入1,600克水，用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開，再轉為小火持續煮到紅豆全裂開，一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度（這裡是變成紅豆餡的關鍵！如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡，就要更加小心注意，撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了）