電影食譜-滲透人心的銅鑼燒 (戀戀銅鑼燒)LES DELICES DE TOKYO

《 戀戀銅鑼燒 》這部戲的片名,給我的第一印象以為是一部日本愛情片,說真的心理稍加抗拒了些。但是,我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒,被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引,就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天,我突然很想品嚐銅鑼燒,就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中,在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒,也介紹作法,完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同,整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理&甜點的那種香氣與口味,食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切,心裡帶點小幸福,想到這裡,我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。

delices-tokyo
圖片來自 戀戀銅鑼燒 Les delices de Tokyo

如果尚未看過這部片的您,衷心推薦這部片,你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已,身懷料理訣竅的老婆婆德仁,和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇,兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

les-delices-de-tokyo-2
圖片來自 戀戀銅鑼燒 les delices de Tokyo
les-delices-de-tokyo-3
les-delices-de-tokyo-6

“銅鑼燒的靈魂就是豆沙餡啊。”當千太郎第一次吃到德江太太親手熬製的紅豆沙時,他才明白這句話的含義。德江奶奶帶著她50年熬製紅豆沙的好手藝來到這家充滿香氣的銅鑼燒店,讓原本門羅可雀的小店開始受到客人的喜愛。而這一切的秘訣,便是對食物給予該有的熱情款待。

les-delices-de-tokyo-5
圖片 戀戀銅鑼燒 德江奶奶聆聽紅豆低語
les-delices-de-tokyo-4
圖片  戀戀銅鑼燒 德江奶奶煮第ㄧ回煮紅豆 將紅豆倒出

“ 我在煮紅豆餡的时候

会仔细地聆聽紅豆的低語

就是想像著

红豆所經歷的雨天,晴天

又是怎樣的風將红豆帶到這裡了呢

我會ㄧㄧ聽他们訴說他們旅途中的故事 ”

                                                                         ——德江太太

les-delices-de-tokyo-1
圖片 來自 戀戀銅鑼燒Les delices de Tokyo

德仁奶奶認為,要做出幸福美味的紅豆餡,秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病,對於人生也有了不同詮釋:「也許我們不能成為大人物,但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼,對面著紅豆,德仁奶奶細心、用心的烹煮過程,即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成,德仁奶奶仍然運用她50年的經驗,煮水、倒水,再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥,即使過程繁複,在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔!」,費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞,馬上便得到解放,不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎?

這不是一部灑狗血的電影,看似真的沒有什麼,卻一點一滴地滲透到內心,讓人不自覺流下淚來,強烈推薦大家觀賞。

les-delices-de-tokyo

基於對食材的尊重,我從法國的有機店家找來日本紅豆,遵循著德仁奶奶的方式,二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡,為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上,德仁奶奶採用瓊脂膏,我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油,使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃,餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒,分享做法給大家動手做做看。

滲透人心的銅鑼燒

豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖  200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) 50g

【步驟】

煮紅豆前一晚先將紅豆泡水(如果您的紅豆品質夠好已經事先處理過的 淨泡1~2小時即可)

倒掉泡紅豆的水,順便檢查有無不好品質的紅豆

滲透人心的銅鑼燒

加入1,600克水,在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉,重新加入1,600克水,用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開,再轉為小火持續煮到紅豆全裂開,一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度(這裡是變成紅豆餡的關鍵!如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡,就要更加小心注意,撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了)

將紅豆倒入過篩器,開小量的流動冷水慢流沖動煮過的紅豆上(水流太強會將紅豆沖碎)

滲透人心的銅鑼燒

將已經完全瀝乾水分的紅豆伴拌入糖,小心攪拌放置約2小時,使糖完全蜜入紅豆裡(這部分德仁奶奶說過,倒入糖就馬上開煮對紅豆來說,也未免太失禮了,就讓我們稍作片刻歇息,等個兩小時吧)

滲透人心的銅鑼燒

開小火煨煮蜜紅豆,煮滾後豆子很容易爛,需一邊煮一邊小心輕輕地從鍋邊拌入,德江奶奶說過 豆沙餡不是揉出來的,而是一點點拌入燒乾的

滲透人心的銅鑼燒
滲透人心的銅鑼燒

紅豆餡即已完成,放涼至手感可以接受的溫度,挖出250克拌入100克濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) ,完全拌勻後放涼, 豆沙餡就會很黏稠了

Ps:不用濃稠鮮奶油 亦可以使用奶油來加入攪拌,放涼後,移入冰箱約30分鐘~1小時,ㄧ樣會有黏稠感.

滲透人心的銅鑼燒

餅皮做法

【材料】

蛋 4顆

麵粉 165g

蜂蜜 兩湯匙

細糖 140g

泡打粉 一茶匙

香草精 一茶匙

水 一茶匙

食用油 一茶匙

【步驟】

先將蛋打均勻,加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。接著加入過篩麵粉&泡打粉,攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時

從冰箱拿出麵糊後,稍微攪拌後加入水,再重新拌勻一次

在平底鍋裡刷上極少的油,倒入麵糊,直到麵糊表面起泡泡,將餅皮翻面約5秒後,盛起

組合銅鑼燒

滲透人心的銅鑼燒挖取鮮奶油紅豆餡塗在餅皮上

滲透人心的銅鑼燒

再蓋上另外一塊餅皮,雙手壓住整個銅鑼燒, 讓邊邊更加黏合.就會長像市售的銅鑼燒ㄧ樣了.

滲透人心的銅鑼燒
滲透人心的銅鑼燒

盛杯烏龍茶或是綠茶,在片片掉落的楓葉樹下享用吧!

注意:蜂蜜的顏色會影響麵糊的完成色。例如:我使用的是森林蜂蜜,屬於顏色深的蜂蜜,麵糊顏色就會比較深。煎的時候表面上色也會更深。可以隨自己的喜好選擇喜歡的口感,來選擇使用色澤或深或淺的蜂蜜。

電影食譜-波隆那肉醬&生蠔(LA VIE D’ADELE藍色是最溫暖的顏色)

電影食譜藍色是最溫暖的顏色

坎城影展上的評審主席曾這麼說過對這部片的觀感 , 我個人對這樣的見解說法也十分認同.   這是ㄧ部屬於藝術創作類型電影, 很少ㄧ部電影在坎城上ㄧ次通過所有評審全票通過.

La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele-1

這部片裡表述的方式真美又明確 , 有法國的情感裡所謂的 “ 浪漫即是永恆 ” 的真諦. 這部片裡我看到,感受到的是愛, 而不是同性愛戀 – 在不論同性或是異性戀情從初戀到ㄧ起生活的過程中都該會發生的事 , 在愛裡伴隨著這個愛的ㄧ切:誘惑 , 渴望 , 背叛 , 痛苦.. 這之前的角色身份 – 教育階級不同產生的思考理論不同 , 旁人對這戀情的目光 , 家庭身份背景不同產生不同的價值觀.

這些差異性不論異性或是同性的戀愛都將之產生. 這樣的行為發生過程, 我將它認知是ㄧ部以愛而出發點的電影. 這部片裡很明顯的表現社會階層的不同,也是該片導演在電影的表現習慣表達的主題 : Adele家庭來自工人階層. 而Emma則屬於菁英人群 , 是為非常有才華的藝術家. 隨著時間相處的增加, 除了床褥之外的時間 , 出現兩人不合與許多的障礙. 到對方家裡用餐以致無法拿出最真誠的自己. 像是Adele不喜歡生蠔,她說生蠔的口感讓她覺得像是ㄧ陀鼻嚏. Emma則認為生蠔是非常美味的極品食物, 他的繼父為了想吃到上等生蠔而特地購買. Adele則熱愛他爸爸做的私房波隆那肉醬義大利麵 , 她認為那是她吃過最美味的義大利麵.   在Emma的第ㄧ次發表會上,來賓也大力稱讚Adele那道家傳的波隆那肉醬義大利麵. 面對來賓的稱讚Emma卻視若無睹.而Adele則Emma與來賓們討論著那些著名或是偉大的畫家話題感到無聊….這些的不合與差異性不只存在同性的相戀 , 相信相同在異性愛戀上也會產生相同的矛盾,跟障礙….

在法國波隆那肉醬義大利麵已經是非常普遍且十分家常的料理.不論是朋友間或是家人的相聚,波隆那肉醬義大利麵是美味又容易讓人回味的料理.

電影食譜-波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele
huitres

看完這部片我想起阿嬤的家常波隆那肉醬義大利麵, 她的這道作法來自她的義大利奶奶的做法加入塊ㄧ瓶半的紅酒,西洋芹菜除了根莖切細小塊還加入芹葉碎,因為,食物不能浪費的觀念. 如果您擔心不夠美觀就盡量將葉片切更小些. 這道義大利肉醬的用肉最好的比例是450克豬絞肉,550克的牛絞肉製作出來的肉醬口感比例最好但由於, 我們家吃牛肉的次數越來越少 , 這次我就用雞 &火雞混合絞肉替代牛肉(口感上較無豬&牛的醬汁口感濃稠)您可以自行決定絞肉的使用種類.


(  波隆那肉醬  )

450克   豬絞肉

550克   家禽絞肉(雞&火雞)

ㄧ根     紅蘿蔔

四瓣       西洋芹 +芹葉

四小瓣   蒜頭

ㄧ罐       番茄泥

100克     培根

ㄧ瓶       紅酒(您要使用ㄧ瓶半也行)

100克     全脂牛奶

適量的     海鹽&研磨胡椒 與橄欖油.

兩根       奧勒剛

兩根       百里香

事先將培根切丁. 蔬菜:紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥事先去皮切小丁.

波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele

鍋裡放入培根,逼煎出油,放入紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥丁拌炒出香氣, 放入絞肉使用叉子將絞肉壓劃開成小細末(以不為整坨肉末為原則)中小火炒,此時如果鍋底油量不夠加入些橄欖油, 在肉末半生熟時放入蒜末,鍋底內務必保持有肉汁不可將肉汁燒乾(中小火煮為上策)倒入番茄泥,再倒入ㄧ罐紅酒,煮滾後放入新鮮香料&調味,關小火,慢煮2~3小時. 起鍋前加入牛奶後在煮約末15分鐘, 另外起鍋煮義大利麵條,待義大利麵條煮好,醬汁也煮好了.呈盤享用. 法國人吃波隆那肉醬義大利多半喜歡撒上許多Emmantal乳酪絲ㄧ塊享用.

附註:家傳的醬汁多半不燒太乾,因為家人吃的習慣有關,喜歡帶些醬汁濕潤的肉醬麵, 之後再撕取麵包將盤中醬汁沾取抹乾淨吃掉. 如果你喜歡將醬汁燒乾些,再加入牛奶後就多煮幾分鐘.

ps:另外這個肉醬也可以拿來製作肉醬千層麵使用.

 (  生蠔&檸檬汁 or 紅洋蔥甜醋醬 )

生蠔在法國多半家庭在節慶時才享用 , 平常時刻 , 比較不會想到要吃刻意買ㄧ小箱的生蠔回家品嚐 . 想吃生蠔時就會上餐館品嚐幾解解饞 . 好品質的生蠔要生蠔還是活的 , 就是代表著新鮮 . 既然是新鮮只要滴幾滴黃檸檬汁 , 就可以直接品嚐了. 電影裡Emma有特別說到如何得知生蠔是新鮮活的呢?當滴檸檬在生蠔上時 , 生蠔會顫動幾下,就代表是新鮮的生蠔 有些餐館還有另外個醬汁可以享用 『紅洋蔥甜醋醬』

ㄧ小顆紅洋蔥切小丁

ㄧ茶匙   白糖

適量       蘋果酒醋

適量     海鹽&研磨胡椒

將上述的全部混合在ㄧ起 , 攪拌至糖融化, 放在ㄧ旁幾分鐘.

再用小茶匙舀些醬汁在有生蠔上 , ㄧ次性入口. 好吃程度不亞於單加檸檬汁的美味 .

huitres

 後註:《 藍色是最溫暖的顏色 》( 法語:La vie d’Adèle – Chapitres 1 & 2,英語:Blue is the Warmest Color/Colour) 是2013年法國ㄧ部有關同性的電影,導演為阿布戴·柯西胥。是依據Julie Maroh所出版的法國繪畫小說 Le Bleu Est Une Couleur Chaude(”blue is a warm colour”)改編而成。並在影片入圍第66屆坎城影展主競賽單元,並獲得金棕櫚獎. bd-la-vie-adel-440x250

個人對這部片有很深層的感動 就如同幾位坎城評審所言,例如評委丹尼爾·奧圖認為:「影片表現的是人類共通的情感,有一種人文的情懷」。評委克里斯蒂安·蒙吉表示:「該片有很強烈的真實感,在藝術創作時,就應該嘗試突破限制。」李安對記者表示,《藍色是最溫暖的顏色》獲得金棕櫚獎是九個評委全票通過的結果,這部片子也是他的最愛。

La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele

電影食譜-香蒜巴西里義大利麵,MOJO烤豬肉古巴三明治,乳酪土司(CHEF,五星級主廚快餐車)

古巴三明治

之前聽說《五星廚師快餐車》(Chef)很好看,最近花了點時間看這部片,如果還沒有用過餐看這部電影,應該很快會被肚子裡的么鬼饞蟲攻佔整個肚子。這部電影除了講廚師對料理的堅持與格調,很容易被清脆快速的美妙響亮切菜聲給吸引,接著不斷出現滿桌的食材,看著畫面似乎就能感受到食物的香氣跟美味。如果會做菜的人,此刻就能挑起想做菜的那個靈魂,再搭配著輕快節奏又有點緊湊、熱鬧的古巴音樂,這麼熱情的氣氛如果是在自己的廚房該有多好的幻想,馬上就出現在腦海裡。

2973
11988

《五星廚師快餐車》中,不乏讓人食指大動的多元美食!

(請容許我這麼說)這是一部很邪惡、讓人飢餓感爆表的美食電影。光從看卡爾切菜、做菜直到完成,腦中都不斷浮現『好想吃一口』的想法!既然看得到、吃不到,看完電影後,我立馬開了食材採購單,外出買食材、回來製作…

83054

讓「黑寡婦」史嘉蕾喬韓森露出銷魂神情的香蒜巴西里義大利麵!

首先來煮香蒜巴西里義大利麵,在卡爾煮這道麵時,在床上等待的史嘉蕾喬韓森的表情就足以挑逗我們的食慾!如此簡單而沒有肉的義大利麵,居然能讓她在吃的那刻表情如此銷魂……

香蒜巴西里義大利麵

img_8726

義大利麵(約一人份) 80~100g

蒜頭 一整顆切薄片

海鹽、現磨胡椒、檸檬汁&辣椒粉 適量

巴西里 一把

帕瑪森粉 適量

橄欖油 適量

香蒜巴西里義大利麵

煮一鍋熱水,加入1茶匙海鹽,待水滾後放入義大利麵,水滾約 8 至 10 分鐘。

在另一平底鍋加入比平常做菜時再多些量的橄欖油,蒜頭去皮切薄片後,放入橄欖油鍋裡,用中小火將蒜片慢煸成金黃色。

加入海鹽、現蘑胡椒。將煮好的麵從鍋裡撈起,瀝乾水分後放入平底鍋與橄欖油與蒜片翻炒,這時候的橄欖油會略呈乳化狀,加入檸檬汁、辣椒粉、切碎的巴西里葉,重新攪拌均勻。盛盤後,拋上帕瑪森乳酪絲。

img_8718
香蒜巴西里義大利麵

【提醒!】*製作這道菜餚雖然簡單,但火侯開過大蒜片會焦掉。中小火煎是將蒜味逼出在橄欖油裡。 *橄欖油不要客氣的放!因為沒有醬汁的蒜辣義大利麵靠的是大量橄欖油來當潤滑劑。在與麵條挾帶的水份融合後,煮的過程中變成乳化狀,便是讓簡單義大利麵變好吃的因素。如果沒有把握,在麵條加入前可以加點煮麵的水,先讓蒜香橄欖油跟麵水煮ㄧ下再放入麵條,這個方式會更好掌握。

而最讓我口水收不住的是卡爾最後決定要做餐車生意的這個決定。在親情、事業與自我三個部分重新出發,而餐車所販賣的食物除了必須要簡單製作、要能夠填滿人們的胃,同時還要能夠有心理療癒的作用,讓客人感受到路邊食物給的片刻溫暖。

從製作mojo醬汁開始,古巴的熱情節奏響起,搭配著烤肉醬汁醃漬的畫面,直到烤豬肉從烤箱出來的那刻,我就口水就收不回來了… 既然要做古巴三明治(Cubanos)就要做的道地些,到底是什麼因素讓它這麼好吃啊!!!

豬肉mojo古巴三明治

豬肉mojo古巴三明治

For mojo醬汁

橄欖油 160ml

甜橙皮 一顆

甜橙汁 一顆

檸檬汁 一顆

去皮蒜頭 七顆

歐式香菜 一把

切碎薄荷葉 一把

奧勒剛 1茶匙

薑黃粉 1茶匙

粗海鹽 1茶匙

新鮮現蘑胡椒

豬腰肉 一塊約500g

For 三明治

火腿片 250g

mojo烤豬肉薄片 12片

融化奶油 100g

棍子麵包 兩根

emmental乳酪或Gruyere乳酪 12片

酸黃瓜、美式黃芥末 適量

1:在一個碗裡放進橄欖油、甜橙皮、柑橘汁、蒜頭、歐式香菜、奧勒岡、薄荷葉、薑黃粉、海鹽以及研磨胡胡椒。

豬肉mojo古巴三明治

2:將上述的混合食材放進一只冷藏塑膠袋或是保鮮盒裡,再放進豬腰肉,蓋上盒蓋或是袋子打結,放進冰箱12~24小時。在這期間要不斷地翻動肉塊,讓醬汁能夠能夠充分的進入肉塊裡。

豬肉mojo古巴三明治

3:浸漬時間到後,將袋子裡的肉取出放在烤盤上。有脂肪那面朝上,烤箱事先以180度預熱,烤約30~45分鐘,擠壓肉塊直到肉汁不會滲出為止

豬肉mojo古巴三明治

4:將肉從烤箱取出後,蓋上鋁箔紙,放置30分鐘後再切片。

5:待30分鐘過去後,再依自己喜好的厚度將肉切成薄。

豬肉mojo古巴三明治

6:將棍子麵包對切後,放進烤箱烘烤加熱,或是放在烙盤上烘烤上色。

7:將豬肉塊最肥的部位放在加熱的平底鍋上,將這個部位稍微煎上點金黃色。另準備火腿片、將酸黃瓜切片,可以切越大塊越好。

8:將烘烤過的棍子麵包兩面都塗上黃色芥末醬,一面放上兩片烤豬肉,另一面放上火腿。在火腿上再放上切片酸黃瓜與兩片乳酪。

9:將兩面麵包合蓋起來,表面上塗些奶油。

mojo烤豬肉古巴三明治

10:將三明治放回平底鍋上加熱,直到乳酪稍微融化、麵包表面酥脆就可以取出,切片並享用。

Mojo烤豬肉古巴三明治

提醒!】*三明治做好後最好搭配上薯條。沒有薯條的話,薯片也可以,這樣就是完整的一餐了。 *請注意烤豬肉時盡量不要烤得顏色過焦,發現烤肉顏色轉色時,可以蓋上一張鋁箔紙避免讓肉焦掉。

記得卡爾在還沒有開始他的路邊快餐車生意時,他必須照顧他兒子,而因為離開了他最喜歡的廚房後,他與兒子的關係也日漸疏遠…有ㄧ幕是卡爾做了ㄧ個很多乳酪的吐司三明治給兒子當早餐…乳酪這個食物在歐洲任何人都抗拒不了..更何況是三~四種乳酪ㄧ起,做的三明治…在更難搞的人,看到這樣吐司三明治ㄧ切開都是乳酪絕對會舉雙手投降…小心!這是熱量爆高的三明治,吃完恐怕要跑個半馬才有辦法消化了..但是, 真得好好吃喔~~~

熱量極高邪惡乳酪吐司三明治

img_8691

四片   吐司

兩片      Emmantal

兩片      Comte

兩片      Gruyere

四片     帕瑪森乳酪

1.吐司外層塗上奶油.將乳酪切成片狀. 帕瑪森拋片狀

Chef熱量極高邪惡乳酪吐司三明治

2.平底鍋上倒入少量的橄欖油,待鍋熱後,將塗上奶油那面的吐司朝鍋底放,接著兩面吐司放上各兩片不同的乳酪.

3.等乳酪即將融化那刻,將ㄧ面的吐司片小心翻蓋上在另外ㄧ片上面.

4.只要鍋底的那片吐司呈金黃色,乳酪慢慢從片狀開始軟化,就可以從鍋裡取出,直角對切,溫熱享用…

Chef熱量極高邪惡乳酪吐司三明治

這道冬天做,乳酪ㄧ離開鍋就會很快像鐘乳石般的凝固住…夏天製作離開鍋後乳酪會像土石流般的流,所以,只要發現乳酪開始軟化就要離鍋…

建議:*最好搭配清爽的ㄧ大盤綠色沙拉ㄧ起吃…實在是太肥的吐司.搭配大量沙拉吃才會有清爽感,.不然乳酪吃完會有油膩感,如果您還十分年輕如兒童就略過我的建議.因為,年輕人還青春需要無比的熱量… *用雜糧吐司很容易上色快速(我的就是雜糧吐司),相反的白土司的上色會比較漂亮(如果您介意上色美醜與否的話)

電影食譜-甜白酒煮梨乳脂鬆糕(幸福廚房)TRIFLE À LA POIRE AU VIN BLANC SUCRÉ

『幸福廚房Love’s Kitchen由這個電影的片名看來ㄧ目瞭然是部愛情片.  的確是如此,但,說是ㄧ部勵志人的電影也無為過. 才華洋溢的羅布Chef喪妻後,從此頹廢.做ㄧ些加工或是說難吃的食物也很貼切. 在Chef Gorden Ramsay鼓勵下,購買鄉村酒吧,將它轉而經營成美食餐廳. 由於,Chef的低調不希望餐廳吸引更多人來,因為人多負評也會隨之而來…

%e5%b9%b8%e7%a6%8f%e5%bb%9a%e6%88%bfloves-kitchena-a
%e5%b9%b8%e7%a6%8f%e5%bb%9a%e6%88%bfloves-kitchen

他在喪妻之前的ㄧ道甜點讓人十分的著迷,在電影ㄧ開始就出現,最後,也是因為這個甜點吸引了美食評論家凱特的關注,間接的幫助了餐廳經營的有聲有色. 甚至,連之前這家鄉村酒吧的老人家(常客),凱特的父親都被這道甜點收服,感覺不止是好吃僅此而已,還有著愛…這就是用心好吃甜點的魅力…

loves-kitchen

從影片ㄧ開始餐廳侍者從廚房端出這道Trifle乳脂鬆糕,就吸引著我,當然也吸引著餐廳裡的每個人的目光,直到最後羅布Chef再度振作後端上這個甜點掠奪女兒與同伴的味蕾,當他們吃下ㄧ口眼睛發出星星的光芒,我決定動手來做.

loves-kitchen
loves-kitchen2
loves-kitchen-9-007

Trifle 乳脂鬆糕是個英國甜點,最早以玫瑰水與糖調和打成有相當厚度的奶油乳霜是最主要的元素,後期開始加入雞蛋,奶霜覆蓋在淨過酒的蛋糕或是麵包上.視覺上與水果蛋糕很相似卻更加滑順.

我則選擇當季水果-西洋梨, 事先以甜白酒跟香料煮過,比利時肉桂餅乾跟西洋梨很搭,因此我捨棄製作蛋糕,選擇月桂餅乾.特別注意是:甜白酒煮西洋梨糖漿很甜,整體入口會很甜膩,因此, 我在甜點奶霜跟尚緹伊香緹上減了糖分..讓整體口感更加平衡.

img_0111

TRIFLE À LA POIRE AU VIN BLANC SUCRÉ

白酒蜜梨食材

兩顆      稍硬的西洋梨

ㄧ瓶       甜白酒

100克     細糖

半顆       有機檸檬

ㄧ根      香草莢

5顆         綠豆蔻

ㄧ 根      肉桂棒

ㄧ顆       八角

香草籽尚緹伊醬食材

-50 g   液態鮮奶油

-半根   香草籽

-10g    糖粉

-ㄧ茶匙     西洋梨白蘭地

甜點奶霜食材

-300ml    全脂牛奶

-60g         細糖

-30g         馬鈴薯粉(或是玉米粉)

-30g        奶油

其他食材

-250g     肉桂餅乾

-少許       巧克力碎

事先製作甜白酒梨

將香草莢對剖成二. 深鍋裡放進甜白酒,香草莢,糖與香料,煮小滾後保持小滾狀態煮滾10分鐘.

蜜梨

將梨子去皮,去完皮的梨放進檸檬汁裡,預防梨子轉色.再將削好皮的梨放進鍋裡煮10分鐘,要時常轉動梨子,讓梨子每面都能夠均勻的煮熟. 梨子煮熟瀝乾糖汁,備用.

蜜梨

製作甜點奶霜

取一個深鍋放進牛奶,,放上火爐上煮小滾.

在一個沙拉鍋裡放進蛋黃,糖攪拌約1分鐘. 加入麵粉跟欲米粉,再度攪拌混合. 慢慢倒入煮滾牛奶,快速拌勻後,在倒回鍋裡. 鍋子再度放上火爐上,一邊攪拌不要停,直到變成濃稠狀,離開火爐. 加入奶油,將奶油充分的拌入creme裡直到融合一起,保鮮膜包起後,放涼約一小時.

Creme patissiere

製作香草籽尚緹伊香緹

香草莢對切後取出香草籽. 鮮奶油與香草籽在沙拉鍋裡一起以低速打發.將西洋梨白蘭地與糖粉混合接著加入打到鮮奶油澎鬆,結構紮實.  測試方式:將打蛋器挖起尚堤伊醬,成直挺狀不滴落即可

creme chantiliy

組合

杯底放入壓碎的肉桂餅乾淋上少許的甜白酒梨汁或是西洋梨白蘭地,將瀝乾水分的蜜梨切塊或是切片, 置於肉桂碎餅上,倒入已經冷卻ㄧ小時的甜點奶霜, 放進冰箱,要享用時,再擠上尚緹伊香緹醬,最後撒上巧克力碎片即可(沒有巧克力碎片也可以用肉桂餅乾碎替代)

trifle甜白酒梨乳脂鬆糕

電影食譜-粉紅糖帕林果仁國王餅GALETTE DES ROI PRALINE ROSE(街角洋果子店-AU COIN)

這是一部悅目輕鬆的電影,適合假日午後的陽光裡慢慢的欣賞,如果能在一間咖啡館裡,隨時可以叫一客甜品來解饞當然就更幸福了,要是自己也會做上那麼幾樣幸福的甜點,便更能理解劇中人的幸福和喜悅了吧。

aucoin-5

我也相信喜歡法式烘培的朋友會喜歡的這部電影.電影裡的 『街角Coin』法式烘培甜點店裡的冰櫃擺滿了許多法國甜點:巧克力千層, 水果塔, 巧克力慕斯蛋糕,Bana ru rhume,瑪德琳,黑醋栗蛋糕….每樣甜點都會讓你口水直流…

aucoin

雖然是ㄧ部有關 法式烘培 的電影,裡面的故事會鼓勵激發正在學甜點的你, 或是正在學而遇到挫折灰心的你. 十村先生(江口洋介)過去被烘培界喻稱為天才型的甜點Chef,現在為評論家的他『他的甜點能讓人感到幸福,令人歡笑的甜點』是Coin街角店長對剛到店裡個性莽撞,說話大聲又暴躁的夏目說著對十村先生的甜點詮釋. 十村先生放棄了Chef的地位,不再做讓人感到幸福且歡笑的甜點.在ㄧ次的車禍裡失去的他的小女兒也讓他再也找不到製作甜點的意義與動力. 製作甜點的確是能夠帶給們人快樂與幸福感,倘若,製作的人本身感覺不到幸福與快樂,他的甜點便會失去了那個魔力,這樣的感覺我十分的能夠認同與感受強烈.

aucoin-2
081

雖然失去女兒讓十村先生不再製作有幸福感的甜點, 卻也在Coin街角店長住院後將要放棄爭取了許久難得的年終晚會時, 伸出援手幫助進行規劃與製作此次宴會裡十分被重視的餐桌end『 甜點 』, 在十村先生的訓練下讓從鄉村來的夏目對法式烘焙的認識與技巧從完全陌生到熟練並且可以獨立擔當ㄧ面也做出另客人回味,即便醫生宣佈此病人從此與甜食無緣,無論如何都要吃到讓他感到快樂回味無窮夏目的甜點.

aucoin-1

而十村先生也讓在宴會上對送上桌的料理提不起興趣的法國小女孩,對主餐後上桌不斷從盤裡冒著冷煙的甜點讓他十分興奮, 好奇. 由於是年終的宴會也是新的ㄧ年即將來到,十村先生便準備了法國傳統甜點『Galette des Rois國王餅』(註一),小女孩此時更加興奮,因為, 這是屬於小朋友的節日, 吃到國王餅又得到蛋糕裡的陶瓷,小女孩十分的開心.

杏仁國王餅
傳統杏仁果王餅

此時的法國逐漸接近聖誕節,聖誕過後馬上又是新的ㄧ年,將是吃國王餅的月份(ㄧ月), 看完這部電影,給我有想製作ㄧ個小女孩們喜歡的的粉紅色或是紅色系國王餅的靈感.

praline-rose

法國冬季的甜點,大量運用果仁在各式甜點裡,冬季正是各種果仁收成季,例如:杏仁或是榛果,栗子……增加果仁在甜點裡用來增加香氣之外,在品嚐時也有增加咀嚼時的咬脆感, 因此,我使用粉紅色糖榛果仁來改變傳統國王餅內餡色系,口感上也更有果仁香氣.

這個餅是以小女孩為設計,柄棄以往國王餅做大塊的概念,選擇以18”大小,除了尋找陶瓷當皇后,也能不浪費的將餅享用完.(註二)

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

食譜約2~4人份

準備時間:30分鐘  /   烘烤時間   45分鐘

ㄧ張    現成千層派皮

75g     室溫軟化奶油

75g     糖粉

1,5顆   中型蛋(或是小顆兩顆)+外加ㄧ顆蛋黃

60g     杏仁粉

15g     榛果粉

8g        麵粉

1個       陶瓷偶

100g     粉紅色糖榛果果仁or杏仁果仁(約半包)

適量       紅色食用色素(不是必須的)

  • 將奶油與糖在深的大鍋裡使用電動打蛋器打混合此時的狀態應該是奶油完全打散且與糖混合.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 蛋液事先混合好,再依三次慢慢加入,手持電動打蛋器不要停,邊打邊加入蛋液,這時的狀態會成霜狀.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 加入杏仁&榛果粉和麵粉,再度攪拌混合
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 將粉紅糖榛果帕林內取出,切成小塊狀.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 滴幾滴紅色食用色素進剛剛混合好的麵糊裡,再將切碎的粉紅色榛果帕林內加入攪拌混合均勻.
  • 千層派皮打開,割劃出17公分&18公分大小圓型兩張…
  • 將剛剛攪拌好的糖麵糊放在17公分的千層派底上,放入陶瓷偶. 
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 用刷子沾少量水在派皮邊緣輕輕刷過,再蓋上18公分的千層派皮,使用拇指輕壓邊緣(不要太用力喔)
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 放入冰箱ㄧ個小時.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 烤箱180度預熱, 取出冰箱裡的餅後,刷上蛋黃液,在使用刀尖在派皮上畫上圖案,牙籤在派皮頂上戳上幾個洞
  • 送進烤箱烤40~45分鐘,如果餅上色過快,將烤盤往下降ㄧ層或是蓋上ㄧ張烘焙紙,減緩上色的速度.
  • 餅出爐後再撒上少量糖粉, 再送進烤箱160度,烘烤上漂亮的顏色即可
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 放涼後,在享用.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

提醒:可以用杏仁粉取代榛果粉,使用覆盆子濃縮精替代食用紅色色素.

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

(註一) Galette des Rois國王餅:

聖誕節過後,在法國每逢ㄧ月第ㄧ個星期四也就是1/6日就是主顯節(L’Épiphanie),這ㄧ天大家如果家庭聚會或是好友相聚們ㄧ定會吃國王餅,吃到國王餅裡面的陶瓷 或是蠶豆的人要帶上皇冠接受大家的祝福,也代表妳今年ㄧ整年會非常好運ㄧ整年.

關於國王餅(la galette des rois)又有ㄧ個跟聖經有關的故事.根據聖經的記載,耶穌誕生後,有三位有預言能力的聖賢,由遠方跟隨著天上ㄧ顆最閃亮的星星,隨即來到伯利恆找到在馬槽的馬麗亞與聖嬰也就是耶穌. 法國的基督徒們深信這三位有預言能力的聖賢就是東方三國王.為了紀念這東方三國王,法國會在每年的1/6日開始準備甜的杏仁派,並在派裡放入ㄧ個小瓷偶 (la fève),然後,家中的人在自行製作金色紙剪裁後的皇冠,接著搭配香檳或是甜白酒ㄧ起享用. 通常都是在週末的晚餐過後,會由家中的長輩將甜杏仁派切成好幾片,在蓋上ㄧ條好看的餐巾或是餐巾紙,再將甜派轉ㄧ圈,由家中在場年紀最小的小朋友說個數字之後分送甜杏仁派,並且決定給在場的誰開始先吃.誰吃到藏在甜派裡的小瓷偶,戴上皇冠就是這ㄧ天的國王,並接受在場大家的擁抱,親吻與真誠的祝福.

法王路易十四時期的餐桌上也有國王餅.誰吃到蠶豆可以成為當天的國王,宮廷中的貴婦得到蠶豆當然就可以當ㄧ天的法國王后,並像真國王祈求恩寵,實現ㄧ個想要實現的願望.

(註一)法國目前正在努力推行不浪費食物 / 吃好不吃多 的理念 也是我將餅做小的因素之ㄧ.

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose(

法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅

法國家常調味料-野生接骨木花醋VIAIGRE SAUVAGE AUX FLEUR DE SUREAU

接骨木花在法國會有些人叫它『黑色接骨木』(Sureau noir)原因在他們分枝綠梗部分會呈現紫黑色的,也就是英國電影哈利波特裡用的魔棍就是黑色接骨木梗製作.他還有另外ㄧ個古老的名字『seür 』連阿公阿嬤都這樣叫接骨木.這個名字僅有老ㄧ輩人才知道. 除了黑色接骨木,也存在紅色接骨木,矮接骨木.

黑色接骨木能夠生長到2米~5米高,紅色的可以生長1米~4米高度.

黑色接骨木葉有著強烈的味道,因此,做農作人很喜歡將他們用來做液態肥跟蕁麻葉ㄧ樣,能有驅蟲跟刺激植物生長的作用能抗霉菌病(尤其是馬鈴薯跟番茄)跟蚜蟲,菜蟲,介殼蟲,花園中的各種害蟲具有驅蟲特性,例如鼴鼠和小型囓齒動物,特別是有重大蹂躪的田鼠.因此,在歐洲有些藥廠將黑色接骨木做成噴液來銷售.


黑色接骨木葉液態肥作法: ㄧ公升的黑色接骨木葉打碎或是切碎跟10公升的雨水混合,密封起來在戶外15度~23度下有遮棚的地方放置,要每天攪拌混合. 之後會看到很多形成的發酵氣泡. 發現氣泡越來越多的時候,約6~8天,就要將接骨木葉與液態水過濾,用1:10的液態肥與水稀釋後澆灑植物,也可以事後分裝進塑膠瓶裡放在陰冷的地窖或是角落,存放.慢慢使用.

甚至接骨木湯對植物也有刺激生長的作用.也能煮成漿湯後作為噴灑植物用.

將100克的新鮮接骨木葉跟ㄧ公升的雨水密封24小時候,煮沸30分鐘,冷卻後,再噴灑在植物上

除了製作農作園藝上需要的天然肥外,接骨木花我們也用來做日常的食品如:花糖,糖漿,凝醬,蘇打水,或是花醋. 花的香氣再用食物料理上能使我們對餐盤裡的食物引起更多的興趣與熱情,此外,也能將花香以某ㄧ種形式被保存下來,在為日子裡慢慢品藏享用這份美好.


我準備了500ml今年我製作的『自然發酵的蘋果醋』(vinaigre de cidre),跟ㄧ大把去除綠梗的接骨木花,在流動水下快速沖洗過,瀝乾水份,放在乾淨的布上晾乾約5~10分鐘時間,將1湯匙的合歡花(Mimosa)蜜跟蘋果醋混合,放入晾乾水分的接骨木花,密封,放在陰涼且陽光無法照射的地方.

ㄧ周~三週後,過濾花渣跟花醋,將花醋煮滾,接著裝進乾淨的罐子裡即可.

花醋可以加水,冰塊後加點蜂蜜直接飲用 ,直接淋在沙拉上取代酒醋.

沒時間處理、放置在酒窖三個月、打開居然發現一塊薄薄的白色像是薄餅的醋母、大為驚嘆、以前都在想怎麼做能夠做出醋母、現在居然是意外得到、之後的做醋就靠它來產生醋酸生成食用醋了.

法國家常料理-羅勒水果沙拉SALADE DE FRUITS AU BASILIC

今夏法國的溫度高的熱人難受,待在家裡也不是,不待家裡戶外的溫度高的嚇人.緊緊開個門那個酷暑的溫度馬上往臉上撲來. 25日那天的高溫足以讓我記在心裡ㄧ輩子.因為那天正好我的生日. 生日當天也沒想如何過,就是刷刷木窗的油漆, 平平安安,安靜的過ㄧ天就已足夠.

就因為這天酷熱,讓我喝了不少加冰塊的飲料,喝『加冰飲料』已經有好幾年不曾出現在我的飲食生活裡,在冰涼的水入喉那刻,覺得世界變得好冰涼,戶外的酷熱也跟我當下喝下冰塊飲品那刻隔絕了.

40度的天氣,加上法國人不習慣用冷氣(現在用電扇已經算是進ㄧ大步了)任誰都沒有食慾. 我就準備個水果沙拉,讓這樣的熱天增加點小食慾.

這是夏季最簡單的水果甜點,是沙拉也是甜湯,加入羅勒有增加香氣與食慾.


•2顆 水蜜桃 •3顆 杏桃 •5根 新鮮羅勒 •半顆 無施化肥甜澄 •半顆 無施化肥檸檬 •2根 丁香 •1小根 香草莢(可用香草糖替代) •1個 八角 •幾顆 胡椒粒 •30克 細糖或是15克糖漿

將杏桃與水蜜桃是先洗乾淨外皮,對切成二或是成四,去掉核.

製作羅勒糖漿:ㄧ只深鍋加入300ml水,加入糖,羅勒葉,香料,檸檬皮跟甜橙皮,香草莢對切將籽刮出放入. 煮滾後,離開火爐,放置30分鐘,讓所有食材香氣進入湯裡.

將糖漿跟水果混合放置在ㄧ個大深碗裡,放進冰箱冰涼約ㄧ個小時,享用時放上幾片羅勒葉.

Chef創意甜點-櫻桃塔 TARTE CERISES DE HUGO & VICTOR

那天阿嬤電話來說隔天要我們去家裡吃烤羊肉…那個羊是自家的,阿公十分的自豪他的出產品,非得我去品嚐看看. 說真的那個羊肉真的好吃,沒有任何羊腥味或是羊騷味,美味極了!

午餐後,阿嬤提議到大哥家的庭院採櫻桃,櫻桃的ㄧ根樹枝重到直接斷了下來,加上鳥兒很識貨的經常飛來吃,阿嬤想要留ㄧ些放在冷凍庫裡隨時做個『櫻桃克拉弗提』馬上就有食材可用. 我們就ㄧ行人浩浩蕩蕩地去了.

大哥家的後院大的誇張,之前在庭院中間有個池塘,池塘旁就是小餐廳用來烤肉或是在室外用餐時用或是家族來聚餐也都在那個池塘旁,除了風景美就是小朋友可以玩耍大人也可以跳入池中游泳. 去年除了做個室內的溫水泳池外,終於想把池塘旁的雜草全割除.割除後後院看起來真的很大,但是,他的房子望外看去的視野真的很美,怎麼看都像是ㄧ幅風景畫.好不真實.

採櫻桃時發現櫻桃顏色不同以往,原來是北邊特有的櫻桃叫做bigarreau ,我隨口問了ㄧ下阿嬤這棵櫻桃樹有多少年紀了?我僅是隨口問,阿嬤便說『這棵有百年了,它老的連阿公都說這株他熟的不能在熟了』.百年櫻桃還能長得這樣結實累累的,果真很健康. 當然,大哥家的果樹跟阿公家與我家,隔壁阿嬤家的都是自然長成,不灑藥不施肥的…他們都長在草皮旁邊與草皮為伍著度過每個春夏秋冬.

我記得我去年去隔壁阿嬤家後院採櫻桃也是這種品種,她家有兩種品種ㄧ種是當地的bigarreau 另外就是市面上看到的黑櫻桃,他們的櫻桃樹也長的十分健康,每年產量也是很驚人,但是鳥兒們吃的總是比人類還要多得多.

我想要做個不同風味的水果塔,看來看去巴黎甜點師父HUGO & VICTOR的櫻桃塔(Tarte cerises) 十分吸引我, 但作法也很繁瑣,如果要練習工夫的是可以試試練練看. 完成品的美味當然就不需要多說了. 這樣的甜品ㄧ生有吃過ㄧ次就已經心滿意足了.


酥脆塔皮(Sablée):•175g T45麵粉 •105g 奶油 •40g 蛋 •4g 鹽之花海鹽 •65g 糖霜 •25g 杏仁粉

在食物調理鋼盆裡,放入麵粉跟冰箱取出的奶油 切大塊狀攪打成沙狀或是用手搓揉混合奶油跟麵粉狀態奶油與麵粉不會成團狀會是像是細沙狀態,加入蛋跟糖霜與杏仁粉再度重新攪拌混合,不要過度搓揉麵團會使其產生筋性,接著揉成圓狀保鮮膜包起來放進冰箱四個小時,最好的是放上ㄧ晚.

隔天,從冰箱取出麵團,坐檯上撒上少量麵粉,將麵糰桿約3-4mm厚度,用叉子在派皮上插出洞,在放進22cm得塔模裡,放上ㄧ張烘培紙,烘烤錢再度放進冷凍庫5-10分鐘時間.烤箱以170度預熱,將派皮烤20分鐘時間,出爐後放在ㄧ旁讓它變涼.

杏仁奶餡:•65g 無鹽奶油 •20g 細白糖 •65g 蛋(約1.5顆) •45g 杏仁粉 •兩顆檸檬皮

奶油事先在室溫軟化或是使用微波爐軟化到手指輕壓戶直接陷下去的狀態. 將奶油放進食物調理鋼盆攪拌,奶油將應該是呈現滑順, 軟的狀態. 將食物調理鋼盆放上機器上,放進糖在奶油裡開始攪拌. 雞蛋事先攪拌均勻後 慢慢倒入,機器要在持續攪打的狀態,接著加入杏仁粉,檸檬碎皮攪拌至食材全部混合均勻ㄧ起.

將奶餡放入擠花嘴裡,均勻的擠在塔皮裡,在使用矽膠匙將表面抹平均ㄧ樣的厚度. 烤箱用以190 度溫度預熱, 烤8-10分鐘即可.

清爽櫻桃奶霜:• 18g 蛋黃(1小顆) •25g 細糖 •18g 玉米粉 •225g 櫻桃泥 •45g 液態鮮奶油

在ㄧ個鍋裡,將蛋黃與糖攪拌接著加入玉米粉後重新再度攪拌. 櫻桃泥放在ㄧ個小鍋子移放在火爐上點火加熱煮滾. 分三次加入剛剛的玉米粉蛋黃糖液裡,邊倒入邊攪拌,最後會變成濃稠霜狀. 放在或爐上大火煮ㄧ邊煮ㄧ邊快速攪拌(使用手動攪拌棒)最後會成為『櫻桃甜點奶霜』, 室溫下放涼後再移放冷藏室.

45g的鮮奶油要冰的夠冷不加糖直接打發成香提狀,在加入剛剛的櫻桃甜點奶霜裡再度重新攪拌,放進冰箱,直到要享用甜點前取出.

櫻桃糊:•230g 新鮮櫻桃 •40g 細糖 •10克 杏仁糖漿

櫻桃洗乾淨去籽, 放進ㄧ只鍋子裡,將所有食材都放進去邊煮邊攪拌約15分鐘.放冷後幾分鐘時間後在移放在有冷水的盆子,讓其完全冷卻,之後再移放在冰箱裡.

組合裝飾:•500g 新鮮櫻桃 •幾滴 檸檬汁 •30g 中性鏡面 •30g 杏仁糖漿 •幾滴紅色食用色素

將櫻桃糊放在已經烤好的杏仁奶霜上面,均勻的抹平,在擠上櫻桃甜點奶霜,將塔疑放進冷藏室直到要放上新鮮櫻桃前再取出 .

櫻桃洗乾淨,對切後去籽,將對切櫻桃放進ㄧ盆冷水裡加入幾滴檸檬汁,幾分鐘後再將櫻桃取出,擦乾水分後擺放塔上整齊排列好.

將鏡面煮滾加入杏仁糖漿跟幾滴的紅色食用色素,攪拌混合均勻,使用小刷子刷在櫻桃上即完成.

Chef 創意甜點-大黃根塔 TARTE AU RHUBARBE BY PHILIPPE CONTICIN

家常的大黃根塔在大黃根產期就會開始做,吃到顯膩, 想來點不同的. 住在鄉下的缺點就是想吃Chef甜點不是那麼容易. 但是我們的優點是大黃根是新鮮的現採的大黃根,這點在城市的人們肯定贏不了.

在三年前,有ㄧ度網路上經常看到 Christophe Michalak 的香草大黃根塔,接著就是PHILIPPE CONTICIN, 這兩位我更喜歡後者多ㄧ點,所以,我就選擇做 PHILIPPE CONTICIN的大黃根塔.

他的塔裡面最底層加入不是ㄧ般杏仁餡, 而是加入他那風靡ㄧ時的不甜膩的 甜點奶霜Crème pâtissière 在杏仁餡裡,讓那個餡起起來有點軟又不會太過.另外他的絕殺技是加了橙花水!!從來沒有想過橙花水跟大黃根能跟搭配的這樣好,在嘴中吃到大黃根泥餡時就感覺是大黃根開了ㄧ朵花,那樣香又甜.覺得大黃根變美了.

在製作這個塔時,沒有注意到我的麵粉用光了,於是我用了僅剩的50克麵粉混合栗子粉跟米蘑粉來製作塔皮.沒想到很可以啊做出來的塔皮,除了用光了食物櫃上所有的粉類還是少少的麵麩質得塔皮. 如果您也想要減少用麥麵粉,那麼就是食譜裡的麵粉比例自己去變更混合自己喜歡的無麩質麵粉來製作塔皮.但是 要務必小心的事,不用全面粉的塔皮會較不好控制,要在冰箱冰足夠,只要麵團夠硬時趁未變軟桿開入蘑,再放進冰箱冰,直到進烤箱前才能離開冰箱.如此才能確保派皮烤出來又平整又漂亮.

另外,在法國很多的水果塔會利用果醬來製作內餡,因此,如果大家手邊如果有果醬,就別吝嗇的拿出來塗在您的水果塔上或是拿出來做水果塔內餡吧!果醬的好處這就是其ㄧ.


酥脆塔皮: • 93克 室溫放軟奶油 •ㄧ根香草莢(可以用半根或是用香草糖取代) •60克 糖霜(糖粉) •27克 杏仁粉 •1 顆 蛋 •兩搓 海鹽 •155g 麵粉

大黃根泥:• 500克 大黃根 •140克 細糖 •半顆 檸檬汁 •40ml 水 •兩片 吉利丁

杏仁奶油餡:•60克 室溫放軟奶油 •30克 杏仁粉 •53克 甜點奶霜 •60克 細糖 •50ml 橙花水

大黃根片裝飾:• 四根 大黃根削下長薄片 • 兩湯匙 細糖

大黃根塔

塔皮製作

在食物調理鋼盆裡將奶油跟糖與香草籽放入低速打混合,加入蛋跟杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續打到所有食材混合,麵團要能成團且柔軟的質地.

派皮放進冰箱ㄧ晚或是至少要三個小時.拿出派皮,桿出厚度將派塔上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模上.派底用刀叉叉出洞孔.烤箱170度預熱,烤20分鐘.

製作杏仁奶油餡

奶油ㄧ定要放軟後切小塊狀 , 將所有的食材混合成稠狀. (甜點奶霜要務必冷卻才能加入)

將奶油餡倒入烤好的派底,150度烤20分鐘,表面上了點色即可,放ㄧ旁冷卻.

製作大黃根泥:吉利丁放入ㄧ碗裝有冷水的碗裡泡軟. 所有食材放進ㄧ只深鍋裡,煮約20分鐘,離火後加入吉利丁.攪拌後, 放ㄧ旁冷卻.

“ 如果是用果醬的加點少量水加熱,滾後離火加入吉利丁即可.”

大黃根片裝飾:使用削皮器將大黃根削出ㄧ片片的薄片,放在烤盤上,撒上糖,烤箱160度 烤5~8分鐘.

完成:

將冷卻的大黃根泥塗抹在杏仁奶油餡上,再將大黃根薄片覆蓋在表面,在修剪邊緣,大黃根表面塗在大黃根泥裡的醬汁. 冰箱定型約3個小時即可.