黃酒與牛肝箘菇雞Poularde aux morilles et au vin jaune

法國中部高山區有個地區名叫Jura、此地產一款在法國算稀罕的酒、因為酒是黃色的所以他們稱之黃酒.

幾年前的每年暑假我們都會去Jura高山度假、此地農產豐碩、尤以冬季高山寒冷吃上一鍋濃濃稠稠的乳酪鍋更是家常不過的事. 在高山寒冷吃乳製比我們平地裡吃的量多、在高地吃大量乳製品有幫助禦寒跟增加熱量、才不至於常感到體冷.

這道用黃酒跟鮮奶油煮雞在Jura地區也算很有名、平常人卻不見得能經常食用、主要是牛肚菌菇太難買、高山的食材豐富、冬季又是菌菇產季、森林裡能採摘新鮮的牛肚菌用來做這道更是美味.

若是沒有新鮮的、也能使用乾燥的、在烹煮前事先將約莫100克牛肚菌菇泡水兩個小時、再將水份瀝乾. 烹煮這道可以在前一天事先製作好、隔日上桌前30分鐘中小火加熱便可.

跨年傍晚、我仍窩在壁爐前閱讀、每年年底天氣冷的讓人移動的慾望都沒有、想到要進入冷颼颼的廚房、我不禁的打了個冷顫、恨不得將客廳或是餐廳的壁爐他日改成木柴燒的爐、冬季用起來溫暖又方便且省瓦斯.

入廚房前、喝了杯溫熱紅酒熱熱身、最後還是起身進入廚房.

從冰箱拿出一隻全雞、看著她發愣很久、猶豫著要煮整隻還是半隻雞、想著若煮整隻、新年第一天還要烤隻雞、因為我家拉奇哥13歲生日、總得給他準備美食、這樣連續兩天兩隻雞那能吃完！

看著這隻雞大概有30分鐘、這過程中我也沒閒著、一邊喝著酒、一口吃著花生粒、直到感覺似乎有點飽、最後才決定將這隻雞剁成對半、一半明日新年做烤雞.

拿著前日才磨過的大刀、將半隻雞的雞腿、雞翅卸下、雞胸的骨頭與雞胸肉拆開、櫃子上取下一隻鐵鍋、丟入雞皮、中小火爆出雞油來、在將雞腿、雞翅、雞胸塊丟入鍋、海鹽、現磨胡椒調味、轉成大火煎上色. 取下的雞胸骨放入另一個鍋裡、加入冷水、喚著M 先生去菜園拔個大蔥來、在丟入蒜頭、薑頭、大蔥洗乾淨綑綁起來丟入鍋、蓋上蓋、整鍋放在壁爐上慢慢熬雞高湯. 想著今明兩日吃完的雞骨頭還能夠在放進來ㄧ塊再熬成雞高湯. 往後時間要煮火鍋可就方便多了、自己想想居然開心了起來。

鍋中的雞肉煎的差不多都上了色後、立刻撈出來、此時的鍋裡留著應當還留有少許油、剩下雞油就將其倒出來、放入兩顆量的紅蔥頭 切小丁狀炒香約莫五分鐘再將擠乾水的牛肚菌菇翻炒、雞肉塊再度放入鍋內煮、30克麵粉均勻在雞肉上煮上五分鐘.

這時候、該要放黃酒、酒櫃裡翻來翻去居然找不到黃酒、看到紹興酒、心想他也是黃色的酒應該也不會太差、倒入100ml紹興酒入鍋、香味撲上來、加入300ml的用雞湯塊煮的雞高湯、六片鼠尾草、兩片月桂葉、兩瓣蒜頭、這一下香氣四溢、沒想到紹興酒也是挺爭氣的、將這法國經典料理煮的這麼香⋯聞著香氣我都餓了⋯但、還是得煮上一個小時。

這一個小時、我又回到壁爐前窩在皮質沙發上閱讀、一隻手又默默的拿起巧克力咬了起來。

一會兒、M先生問我要從酒窖拿瓶酒出來嗎？想想也好、雖然疫情緣故、讓我們今年連續兩個節日的慶典料理都無法外出買豐富食材、但、平時我們儲備的食材在酒窖、或是大冷凍庫都不少、還不至於出現缺糧。傍晚時、我用了三十分鐘做了最快、而且家裡都有的食材雞蛋跟巧克力「薑味巧克力慕斯」。