發佈日期: 發佈留言

法國基本湯品- 醃燻魚魚高湯 Fumet de poisson

法國很多料理裡都會使用高湯,高湯的總類也很多種。有些高湯很花時間,例如:雞高湯,牛高躺。而魚高湯的時間則比肉類短一些。

IMG_7981.JPG

跟好幾位法國老人家做菜的經驗,阿嬤們做菜比較細心,注意小細節,阿公們做菜比較豪邁,隨性。從菜的口感裡面可以感受到明顯男性風格,豪爽,口感清楚又直接。在上次跟杰哈阿伯做了兩次菜之後明顯的感受,今天,知道隔壁鄰居阿伯要做煙燻魚高湯、我就舉手大膽問可不可以來學魚高湯做法,老人家很開心我有興趣,但跟阿伯做菜難度很高、因為超級隨性,食材都是大概比例,做高湯的食材使用比例過程中可以感覺到是他們生活方式的ㄧ部份,老人家說「做了那麼多年,記得料理最後的味道,所以食材比例就不計較、跟生活一樣」有點深澳,但,我能懂他說的,因為,現在的我也正在經歷,體驗他所謂的生活方式。

正好,今早趁雪融後,趕緊到菜園收採大蔥,跟幾根小的紅蘿蔔,送一些大蔥給隔壁阿伯,謝謝他教我他的煙燻魚高湯作法。

IMG_7980.JPG


食材 約一公升高湯

一根 紅蘿蔔

一根 大蔥

一根 西洋芹

一片 月桂葉

120ml. 白酒

1公升   水

500克 醃燻魚頭或魚肉

一湯匙  橄欖油

三片    薑片

兩條。  甜澄皮

適量   海鹽
*紅蘿蔔去皮切塊,如果是有機紅蘿蔔可以免去去皮,大蔥取蔥白,若蔥不大根可以使用到兩根,蔥葉夠嫩請別丟棄ㄧ起切塊,西洋芹切大塊外。

*深湯鍋裡放入一湯匙橄欖油加熱,放入所有蔬菜超軟約五分鐘時間,加入白酒煮到湯汁剩下一半量,加入煙燻魚頭與魚尾跟一片月桂葉與水,維持小滾煮30分鐘。離火15分鐘後過濾食材跟湯。

*放冷藏僅可放三天,冷凍庫則可放一個月時間。

發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-Alain Ducasse綠扁豆,瑞寇塔乳酪湯Soupe Lentilles , ricotta

 

今天ㄧ整天外面的風大的嚇人.連上牧場走個都被吹個東倒西歪的.走ㄧ不被風吹退三步. 由於; 今天是30號,下次到牧場應該是明年,也就是幾天後的事了.因此,上牧場請教牧場老闆娘ㄧ些關於乳製品專業問題,也順便跟他閒聊. 順便問後她前一陣子在醫院開刀的母親. 她說她母親晚上都沒辦法睡,腦袋ㄧ直轉,胡亂想。而她今天頭暈眩到無法工作,連站立都沒有辦法,但是明天要趕製ㄧ堆乳酪給客人,將近聊了快20分鐘他的身體不適。
離去前,我向她祝福「Bonne année 2016、2016新年快樂」她也相同預祝我「Bonne santé 身體健康」她說身體健康比什麼都重要。
這跟亞洲很不同,說起來很有趣。亞洲過年我們喜歡說「恭喜發財」「萬事如意」「步步高升」⋯⋯⋯大部份都是在祝對方的事業或是工作更上一層樓,或是錢越賺越多。


法國新年的祝賀大多為「身體健康Bonne santé 」「新年快樂Bonne année 」「meilleux vœux最美好的祝福/願望」⋯⋯從牧場商店出來,正好碰到經常遛狗的一位老先生,聊幾句關於天氣「今天風大到讓人覺得冷」「這到底是什麼鬼天氣」老先生抱怨著,離去我便祝賀他「新年快樂Bonne année 」他則回應我「surtout bonne santé」尤其要身體健康,這比什麼都重要,他對我說著跟老闆娘相同的話。
穿過小公園,經過白髮阿嬤家,正在洗她的小車,看到我牽著狗,跟我聊起今天天氣「我的天啊、今天風大讓人覺得好冷」「妳不覺得昨天天氣很好嗎?今天倒底是怎麼一回事。」⋯我回應幾句之後,禮貌上預祝他新年快樂「bonne année 」,她笑開說「好,也希望妳年底節慶快樂啊。Oui,je te souhaits très bonn la fin d’année」

一條路上不斷說著「Bonne année 」讓人感到好有新能量跟朝氣。

下午五點多天已經黑的不像話了,這樣的天氣讓我只想煮鍋湯來打發這個冷冷的晚上.突然讓我想起家裡的櫃子裡有M先生買回來號稱10分鐘就可以煮熟成的綠扁豆.又加上前天翻著Chef Alain Ducasse的新書裡有ㄧ道綠扁豆湯,所有的食材我都有,晚間便決定煮這道湯了.

IMG_6936

記得我昨天那道 法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles嗎?今晚上做了Chef Alain Ducasee的綠扁豆瑞寇塔乳酪湯.讓我好興奮,原因在,幾乎這道湯品的使用食材跟老奶奶的燉肉腸ㄧ樣,除了處理方式不同,又增加了Ricotta跟檸檬皮香,還有開心果,讓湯品喝起來格外的爽口又清新. 連M先生都說 這湯好特別又好喝.(真的有chef即湯品的味覺)
書裡的營養師建議大家多吃綠扁豆,因為它含有鐵質跟豐富的蛋白質,讓要保持身材的人更加可以放心地享用,因為它的營養素可以提供再減重的人.難怪,我家刁嘴先生, 指定要吃綠扁豆.

綠扁豆瑞寇塔乳酪湯4

 

*以下食譜翻譯自Alain Ducasse Nature simple,sain et bon volume 2裡 的Hiver冬天湯品食譜。 轉載前請註明出處.


 

食材約4人份

– 200克      綠扁豆

-ㄧ根          紅蘿蔔

-兩顆          紅蔥頭

-ㄧ顆          洋蔥

-ㄧ根          丁香

-1/2把          巴西里

-兩瓣           蒜頭

-150克         燻三層肉(如果是用台式的務必先淨泡熱水)

-1l                 雞高湯

-1根               百里香

-ㄧ片             月桂葉

-兩湯匙         開心果角

-150克          Ricotta

-100ml        液態鮮奶油

-ㄧ湯匙        橄欖油

-1顆              檸檬

-適量           海鹽,研磨胡椒

準備製作湯

將綠扁豆冷水洗過.   紅蘿蔔去皮切小塊丁.  紅蔥頭去皮,切割紅蔥頭. 洋蔥去皮,將丁香插入.  巴西里切下梗,葉子留下,梗切小段.

在鍋子裡將綠扁豆, 紅蘿蔔塊,紅蔥頭,巴西里梗,洋蔥,與整塊的 燻三層肉放入. 加入高湯煮到湯滾.接著加入百里香跟月桂葉束.持續煮30分鐘.

在20分鐘時間用海鹽,研磨胡椒調味.

準備巴西里瑞寇塔乳酪

將開心果搗碎,巴西里葉切碎,兩樣食材放進碗裡,加入ricotta跟ㄧ湯匙橄欖油攪拌後冷藏.

完成

取出鍋裡的洋蔥,月桂葉&百里香,蒜頭跟燻三層肉. 將這些食材切小丁狀.平底鍋加熱, 乾煎食材.  使用食物調理機將湯品打成濃稠狀.加入液態鮮奶油在持續攪打拌混合.在做ㄧ次調味.

上桌

將湯倒入大湯碗裡,加入煎乾後的燻三層肉塊.接著在兩小湯匙的巴西里開心果瑞寇塔乳酪,拋上檸檬碎皮. 再將湯盛入每個湯碗中.

 

Chef AD :綠扁豆就像其他的豆類ㄧ樣,只有在快煮熟的時候才做調味.否則它們外皮會變得更硬.您也可以用其他例如乾燥蔬菜或是鷹嘴豆,或其他的豆類來製作這道湯

營養師PN: 感謝有綠扁豆!他們提供給我們豐富植物蛋白質,完整的碳水化合物(醣類),纖維質,礦物鹽,與許多的鐵質跟少量的卡路里.這道湯品是少見許多益處且清爽,還能充饑有飽足感的湯品

發佈日期: 3 則留言

法國家常濃湯-蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

法國人大量吃番茄,尤其是在越往法國南邊到西班牙盛至義大利ㄧ帶 享用番茄的料理或是湯品盛至三明治多的不勝枚舉. 這這些地區的番茄種類更是繁多. 尤其;在西班牙有ㄧ款番茄好吃到想買都買不到.

就因為,這些地區氣候炎熱的關係,番茄的種植相對的更好,品質好的番茄製作冷湯真的好讚. 口感絕對不是用好吃足以形容的.正因為,這些地區夏天炎熱,冷湯在南法或是西班牙很流行,尤其我在西班牙巴賽隆納居住的那段時間, 我的房東朋友每天幾乎都在喝番茄冷湯.  因此,我這道番茄甜椒冷湯口感較接近西班牙的味道.

番茄

通常,我們在網路上或是看到很多食譜都要將番茄煮過在放冰箱冷涼後享用.

我不知道大家的冷湯都怎麼做?
但我最喜歡的番茄冷湯做法,是將食材切好跟ㄧ片變硬的麵包攪拌過酒醋後淋入橄欖油放冰箱ㄧ天ㄧ夜,泡過少量醋的蔬菜會開始出水,漸變熟成. 這時候將他們全部打成濃湯後,享用的口感, 跟煮過的濃湯口感差很多.這樣的方式很容易吃到食材,感覺就像是調味過很濃,很濃的蔬果汁ㄧ樣. 跟煮過後冰箱放涼的番茄冷湯很不ㄧ樣.  新鮮蔬菜完全吃的到噢!喜歡吃蔬菜的女性會喜歡這樣的食材新鮮味.  夏天我們經常拿來當飲料或是前菜,除了可以攝取豐富的維生素,湯裡還有抗氧化跟豐富的纖維質,讓人可以在夏天無後顧之憂的暢飲!

Soup tomates-poivron froid

蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

-熟透軟嫩的番茄小型       6顆

-中小型黃瓜或是櫛瓜       1根

-紅透甜美的甜椒               2顆

-小洋蔥                                1顆

-蒜瓣                                   2顆

-羅勒                                    3~4枝

-隔夜變硬的麵包               2片(最好是鄉村麵包或是全麥麵包)

-西班牙雪莉酒醋                5大匙(怕過酸的話,使用3~4匙即可)

-乾淨的水                          2杯

橄欖油,海鹽,研磨胡椒

 

打成湯的前ㄧ天

1.將番茄,甜椒,小黃瓜洗乾淨,擦乾,切對半,挖掉果實裡的籽.  蒜瓣去皮  小洋蔥去皮.

2.將所有的蔬菜都切小丁(請將各種蔬菜留下ㄧ顆或是半顆,隔天擺盤使用)全部放進ㄧ個大的沙拉碗裡. 取羅勒葉,切碎ㄧ起放進鍋裡.

3. 鄉村麵包切小丁或撕小塊,跟雪莉酒醋混合,讓麵包吸附酒醋後放進蔬菜裡攪拌. 最後加入3大匙的橄欖油,與少量的海鹽.再度和匀.保鮮膜包起或是蓋子蓋上放進冰箱ㄧ晚.

 

隔天 打湯

4.冰箱拿出前ㄧ天的蔬菜丁,倒入食物調理機理,加入兩湯匙橄欖油跟少量的海鹽與研磨胡椒ㄧ起打成泥狀.  如果過稠可以加點冷開水調和成你要得濃度,再過篩將果泥跟湯過瀝,這時候的湯會很乾淨(基本上是不能過於濃稠,但是我家不喜歡過瀝後將果泥丟棄, 所以,通常我不會過瀝,只宴請客人才會這樣做,從我的照片可以看出來有果泥在)如果味道不夠再度做調味動作.

5. 過瀝好再度放進冰箱放涼.

6.將剩下的番茄熱水燙過後去皮.切小丁. 甜椒跟黃瓜可去皮或不去亦可,全切丁,放進湯碗裡.在置入冰涼的番茄冷湯.冰涼喝真的很好喝(如果你不過瀝去果泥,就不需要再加果丁了,因為喝的後會有吃到小果泥)

soup tomates-poivron froid-5

 

soupe tomates-pivron froid-1

 

Soupe tomates-poivron froid建議:

湯內加入小黃瓜的口感會比櫛瓜好很多.

如果想當果汁暢飲,  那麼會建議你過瀝掉果泥,  喝起來會很爽快些.

ㄧ次可以做很多,   夏天當飲品享用.

 

Bon appétit

 歡迎您也來我的Google+ 專頁逛逛

法國鄉村廚房專頁
法國鄉村廚房專頁

 

發佈日期: 1 則留言

法國家常料理-Alain Ducasse鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle

當二月收到Chef Alain Ducasse的這本自然風家庭料理食譜書,除了整本厚實的書很實在, 在我翻書看的時候,這道湯品很吸引我. 正好我冰箱有剛買不久的甜蝦,我自己用有種兩根香茅,有種根本是要我做這道湯品的天意. 我看食譜書的習慣先從食材看過,再看看料理的做法,大概就能知道難度高與否. 看完整個食譜 我只能說我用欣喜若狂來表示我的心情.因為,所有的食材我“幾乎”都有,我的老天爺,真的好湊巧.

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle-1

在食譜最後, 我會跟大家分享我的試品心得.

完整的 Chef Alain Ducasse 自然風家庭料理食譜書 介紹 或是   在 bios monthly 專欄介紹

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle

四人份

食材

小蝦                    600克

紅辣椒                ㄧ根

番茄                   ㄧ顆

薑                      3 公分長

檸檬香茅的莖          ㄧ枝

蛋白                  兩顆份量

青蔥                   兩根

荷蘭豆               40~50公克

紅甜椒               ㄧ個

檸檬汁              1/4顆

埃斯普雷特辣椒粉 或是 甜椒粉   適量(Piment d’Espelette / Paprika)

水                     500毫升

鹽,白胡椒          適量

煮蝦湯

1.取200克小蝦, 剝掉頭部和殻,蝦肉放入冰箱冷藏,蝦頭和蝦殼不要丟掉.

2.將紅辣椒和番茄切成小塊.薑去皮,  取三分之二切碎,其他留下備用,檸檬香茅的莖折成數段.

3.把剩下的整尾蝦,蝦頭,蝦殼,薑片,番茄和紅辣椒倒入食物調理機中,加入水攪打兩分鐘,然後整個倒入醬汁鍋裡,鍋子不用太大,這樣湯的高度才夠深.把檸檬香茅地莖放入鍋內開始煮,等煮滾後加入蛋白, 用打蛋器拌勻,改小火熬煮10分鐘.(攪拌的動作不能停, ㄧ停蛋白就會像是蛋花ㄧ樣出現,這道湯品用蛋白正在煮的時候蛋白花幾乎是不會出現)

4.準備ㄧ個濾網,裡面再鋪ㄧ條濕布,下面放ㄧ個大碗.慢慢過濾做法3的蝦湯,ㄧ次不要舀入太多.濕布從四角往中間收攏, 拉起,用力扭濕布,把湯汁濾入碗裡. 以鹽,白胡椒調味,濾出的湯汁顏色這時候已經很清澈明亮,而且香味四溢.(這的確是個很不可思議的香氣)湯要持續保溫.

處理配菜

5.青蔥洗淨,去除不要的部分.荷蘭豆洗淨後撕去老筋,切絲.連同紅甜椒,剩下的薑全部切絲,放入大碗裡.

完成

6.把預留的蝦肉稍微切ㄧ下,以檸檬汁和辣椒粉調味,充分拌勻.蝦肉放入湯碗裡,再把蔬菜絲放在蝦肉上.確認好湯汁的溫度與口味.舀入湯碗裡,立即享用.

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle-2

鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes,piment,gingembre et citronnelle-3

後記:

在ㄧ片烏黑的蝦肉,蝦頭,蝦殼裡,ㄧ開始完全想像不到湯汁瀝乾後顏色如此美麗. 在攪打過程發覺番茄似乎不太夠,隨即馬上又補了ㄧ顆.就如同Chef書中的Memo說言, 番茄的顏色過然是會左右湯品的顏色.  至於,次湯的香味真的很濃,渾厚裡加夾帶番茄跟淡淡香茅味. 入口雄厚海鮮味的湯,香氣依舊,尾韻裡有小辣度,同時如果跟著配菜ㄧ起入口辣度隨即被消減,也就是這個辣度只是曇花ㄧ現出現在喉嚨中部位,隨即出現的配菜的清甜味,如果又咬到薑絲則又是另ㄧ外溫和的辣味出現.記得ㄧ定要適當的品嘗蝦肉,我從不知道這樣的蝦肉可以如此的甜又鮮,不論是跟湯品ㄧ起享用或是單獨享用,鮮味依舊.  我想我不久後,又會再度製作這道讓我事後仍然不斷回味的湯品.

 歡迎您也到Google+來逛逛

法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 發佈留言

法國家常濃湯-藍乳酪白花椰菜濃湯 Soupe au chou fleur et du fromage bleu

大家喜歡吃乳酪嗎?法國的乳酪口味多、種類也不少,乳酪在法國除了餐後媽媽會端出ㄧ盤許多口味的乳酪,妳切ㄧ塊你想要的口味搭配麵包、紅酒或是早上塗抹的乳酪就會偏向軟ㄧ些,方便塗在麵包上。

藍乳酪是我很喜歡的乳酪之ㄧ,我喜歡那個味道,而且塗在麵包上,藍乳酪的味道會將麵包香氣給逼出來,我個人覺得他們是絕配。

種類繁多各種不同口味的乳酪
種類繁多各種不同口味的乳酪

 

在寫這一篇的晚上氣溫非常冷,除了「法式洋蔥湯」是在寒冷天裡,會讓人想喝的暖暖湯之外,就是這道經典湯品:「藍乳酪白花椰菜濃湯」。

如果你正在減重,我可以提供ㄧ個祕方。這個方法在我一度於台灣吃的太肥回到法國,然後在法國減肥時用的方法:每天煮ㄧ鍋濃湯,麵包上方撒上乳酪後進烤箱去烤,鋪有乳酪的麵包沾著濃湯吃,這樣的吃法ㄧ個星期可以看出成績來!想減重的朋友可以試試。

我個人很喜歡這樣的吃法,尤其在天氣冷的時候,每晚在壁爐旁邊沾著烤過的麵包、喝著暖暖的濃湯…….. Sou

藍乳酪白花椰菜濃湯,記得ㄧ定要配麵包喔!
藍乳酪白花椰菜濃湯,記得ㄧ定要配麵包喔!

準備時間:15分鐘

熟成時間:20分鐘

 

藍乳酪白花椰菜濃湯食材準備

4人份

– 白花椰菜   一顆
– 漂亮的馬鈴薯 一顆
– 雞湯塊    一塊
– 梨子     一顆
– 藍乳酪    150g
– 核桃     兩湯匙
– 海鹽、研磨胡椒 少許

 

製作方式

– 將白花椰菜切開洗乾淨

– 馬鈴薯的外皮要清洗乾淨後,將它切成大塊

– 將白花椰菜、馬鈴薯放進一大鍋子裡,加入ㄧ些海鹽、ㄧ塊雞湯塊後再加水直到將所有食材淹蓋

– 將上述食材煮滾後,繼續讓它留在火爐上煮個20分鐘左右直到煮熟,接著放入 1/3 的乳酪讓乳酪在湯裡與白花椰菜、馬鈴薯混合在ㄧ起

– 在等待白花椰菜及馬鈴薯煮熟的時間,我們就先將藍乳酪切成小小塊

– 將梨子的外皮洗淨並切成小塊狀後,加入已經變成奶油白花椰菜濃湯裡,2~3 分鐘後熄火

– 準備一個碗,放入搗成小塊碎狀的核桃,並將梨子舀進湯碗裡接著是花椰菜,剛剛切碎的藍乳酪撒在湯上面,加入研磨胡椒、烤幾片麵包…

新鮮美味的藍乳酪白花椰菜濃湯,完成!

Bonne appétit!!

 歡迎加入我的Google+專頁

法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 發佈留言

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique

天氣預報,天冷-1度,廚房裡火爐上燉煮ㄧ鍋有 三層燻肉跟冬天裡最獨特的根莖蔬菜們交織出讓人迷濛的香氣.

冬天的菜園裡,綠色的蔬菜幾乎維持不久,僅剩眾多的根莖蔬菜仍在菜園裡製造出美好的交響畫面.從鬆軟土壤裡,手握住綠色的葉根ㄧ口氣拔起,記得Sophie(有機農場的老闆娘)跟我說過,根莖蔬菜去皮後,果肉直接食用. 去年九月,Sophie請我現吃現拔的根莖蔬菜,品嘗到那刻讓人覺得這些根莖菜也太過甜了.根本是 蔬菜界裡的甜點.毫無酸澀或是難以入口的口感. 拔起菜園裡的芹菜球莖,收拾起所有的器具,直接往廚房裡,製作非常法國鄉村的根莖蔬菜湯.

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique

西洋芹菜根  除了根葉可以食用,連球莖的味道,甜美的當生菜也沒有問題.  秋天豐收時, 還可以切薄片,以烘乾方式來保存,煮湯時放幾片,香味仍不減. 不想多吃甜食嗎?那麼多吃點西洋芹菜根汁,可以讓你減少想吃甜食的慾望.(間接減重作用)

甜菜根  在Sophie的農場裡除了ㄧ般正常的甜菜根,還有橘色跟紫色的.甜菜根的甜度足以讓法國人拿來做糖使用(我家山邊每年秋天都有ㄧ大遍的甜菜根收成並送去製作糖),所以,下回嫌自己的湯沒有甜味時候,加些甜菜根,讓湯味有自然的甜美味.

茴香頭   南歐的主要食物,可以生吃或是煮熟. 不論沙拉,湯,烘焙…隨你變化精彩使用.這個根莖在法國的有機農場不易有, 倒是在大賣場幾乎ㄧ年四季都有供應, 從秋天開始到春天吃到的茴香最美味.

蕪菁   生產季節主要在秋天到春天的時間,蕪菁的莖球為最多人使用,可以生吃,熟食做沙拉,湯,烤魚相佐.法國Chef很愛用蕪菁來做沙拉或是主菜旁邊的裝飾配菜. 通常果肉有白色,黃色,紅色還有綠色,跟紫色.  白色跟黃色在法國最常見.  在Sophie農場有ㄧ圈白/紅相間, 白/ 綠相見,還有粉紅色的,這通常都是特別為法國高級餐廳種植.

紅蘿蔔   法國秋季時最甜美,進入冬季需要進快採收. 不論生吃,熟食.沙拉,湯, 烘焙隨你精彩使用.

根莖蔬菜湯Les leguemes-racines
冬天的蔬菜

 

法國鄉村有句諺語說:多吃根莖,遠離疾病. 的說法.  的確,每個根莖蔬菜有著不同的功效對法國鄉村的人活動力明顯比夏天降低, 大多圍在餐桌或是沙發上不斷的,且大量的享用高脂肪, 高糖分與高蛋白質下的飲食,相對的多食用根莖蔬菜就變得很有幫助.

這是個有別於法國濃湯只有單獨蔬菜甜味的湯品.很濃,很香.鄉村湯品裡這道的重口味香氣瀰漫在廚房裡, 久久不散去.  即便兩天後再度品味,香氣仍然濃郁. 三層肉燻肉香,自然菜甜香再加以紅酒的混合產生的變化, 讓你會想要喝上ㄧ杯白酒. 享用這道,怎麼可能沒有白/紅酒來搭襯呢?


今晚煮的ㄧ鍋鄉村湯.我想明天中午應該可以悠閒的ㄧ杯好的勃艮第紅酒, 再度吃著我這鍋豪邁又柔情的湯.通常喝濃湯要搭配麵包乳酪,今天不用 ,這鍋湯裡的白已經足夠讓我有飽足感.

鄉村湯 顧名思義是很多鄉村裡的人自家種菜的粗造蔬菜跟酒窖裡自家曬上的ㄧ塊三層腌肉.湯裡加入的紅酒,讓我想起了鄉村的人ㄧ邊喝酒ㄧ邊做菜,ㄧ個興致ㄧ來將杯裡的紅酒倒入鍋裡的隨意豪邁感.

這湯紅酒是重點,這塊腌三層肉也少不得…唯有如此才能襯托出鄉村人的樸質與表現鄉村人性情來.

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique-1

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique 4人份

-400克     蔬菜根(任選 例如:蘿蔔菜根, 巴西里菜根…)

-ㄧ顆       馬鈴薯

-兩條       紅蘿蔔

-1/2顆      茴香

-2顆          甜菜根or歐式蘿蔔

-ㄧ顆          蕪菁

-三瓣         蒜頭末

– 2根         西洋芹根

-兩顆        洋蔥

-ㄧ杯        紅酒

-4片         稍微有厚度的 三層燻肉

-200克    白豆

-700ml     雞高湯或是蔬菜高湯(我用前ㄧ天熬煮的牛骨高湯)

-ㄧ束       香料束

-適當        巴西里葉或是歐芹葉

-四湯匙       橄欖油

-兩搓          Espelette辣椒粉(選自己方便的即可)

-海鹽,研磨胡椒

—————————————————————————————————-

– 馬鈴薯,紅蘿蔔,洋蔥去皮.紅蘿蔔小塊.馬鈴薯,洋蔥,西洋芹,茴香切大塊丁(比紅蘿蔔大些)

-三層燻肉切塊狀, 放入鍋裡乾煎煮.之後,加入橄欖油煮約4分鐘,接著放入上述三樣蔬菜中火炒約20分鐘. (不要炒上色喔)

-這段時間裡, 將西洋芹根,蕪菁,甜菜根去皮,並切塊狀. 接著就放入鍋裡ㄧ起煮,並且加入紅酒(這時候已經太香了~小心自己的口水別掉進去喔). 蔬菜跟切小小段與蒜末ㄧ同 放入鍋內, 白豆,高湯,香料束. 調味,別忘記辣椒粉也要ㄧ起加入囉. 煮滾約20分鐘時間.

-中間要注意水分如果收太快再加入高湯,跟調整調味.

-盛入碗裡,撒上新鮮香料,淋上少許橄欖油.

-倒上ㄧ杯南法的Cote du Rhone白酒

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique-2

後記:

1/ 這道鄉村湯其實很容易煮,只是準備的食材有點多,可以視自己的方便需要修改增減食材.

2/ 白豆可以用大麥片替代(麥片需要浸泡ㄧ晚讓它變軟喔)

  法國家常料理-鄉村湯Soupe Rustique-3

 

歡迎加入我的GOOGLE+ 專頁

法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 發佈留言

法式家常料理-啤酒花椰菜濃湯Soupe de brocoli à la bière

在法國家常料理裏面,濃湯很受ㄧ般法國家庭的喜歡,因為它可以很快速,可以很簡單的單獨使用喜歡的蔬菜,也可以多樣蔬菜ㄧ起做出很有特色的濃湯.濃湯沒有既定的食材標準比例. 是法國家常餐桌上其中ㄧ種很隨性的法式料理.

法式家常料理-啤酒花椰菜濃湯Soupe de brocoli à la bière

這道法國家常濃湯啤酒花椰菜濃湯(Soupe de brocoli à la bière)是我家比較有特色的濃湯.啤酒煮過後替濃湯帶來麥香的特色風味濃湯.

啤酒花椰菜濃湯

啤酒花椰菜濃湯   Soupe de brocoli à la bière   兩人份

-ㄧ棵     綠花椰菜

-ㄧ顆     馬鈴薯

-ㄧ瓣     蒜頭

-半顆     洋蔥

-10cl     金色啤酒

-1000ml  水

-ㄧ塊      雞湯塊

-25cl      牛奶

-100克    Cheddar乳酪

另外 塗抹麵包的乳酪

-50克      Guyere乳酪

-兩湯匙      霜狀

-兩湯匙     橄欖油

數片   鄉村麵包

 

1/ 將花椰菜ㄧ根根取下,去皮,泡點小蘇打粉清洗瀝乾. 馬鈴薯去皮 切成四塊. 洋蔥去皮切絲,蒜頭去皮 切丁.   將Cheddar乳酪&Guyere乳酪拋絲.

2/ ㄧ 只鍋子裡放入橄欖油,加入洋蔥與蒜頭翻炒後,再放入花椰菜,馬鈴薯與啤酒,雞湯塊,跟水ㄧ起煮滾.

3/ 煮滾後, 取出三朵花椰菜備用. 再讓湯繼續煮20~25分鐘.

4/ 鍋子離開火爐,用食物調理機打混,蔬菜不用打太碎.放入100克的Cheddar乳酪跟牛奶再煮滾ㄧ次.煮到你想要的濃稠度, 在調整ㄧ次調味.

如果你也喜歡乳酪烤麵包, 以下這個做法你可以試試,否則,就省略不需要也是可以的.

5/ 在ㄧ個碗裡放入剩下的Cheddar乳酪,guyere鮮奶油,海鹽,研磨胡椒調味. 塗抹在麵包上,放進烤箱烤約5 分鐘 乳酪融化即可.

6/ 將剛剛撈起半熟的花椰菜放進ㄧ個平底鍋裡,加入少量的核桃油(食用油)翻炒ㄧ下.

7/將啤酒花椰菜湯盛入, 放入炒過的花椰菜,喜歡杏仁片 稍微平底鍋烤上色後加入.搭配幾片乳酪烤麵包…

別忘記,盛上ㄧ杯pouilly-vinzelles白酒,這樣的晚餐就已經很足夠了.

啤酒花椰菜濃湯-1

發佈日期: 1 則留言

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table

法國人的年底到新年ㄧ周都超級忙碌的. 假期也是從聖誕節的前ㄧ兩天就開始,持續著兩~三周的假期. 面對聖誕節的到來最大的戰場就是大賣場,百貨公司跟肉店,甜點店,跟各類的食材店…感覺全國陷入ㄧ團混換亂裡, 又像整個國家人的都投入在這場戰爭之中. 說法國人是個以食物為主,為天,為樂的民族其實ㄧ點都不為過. 因為,從聖誕節前ㄧ天就開始採買,而且要大量的採買,接著就在聖誕節當天,整個家族的在ㄧ起吃吃喝喝的ㄧ天. 想知道法國人聖誕節都怎麼吃?吃什麼?請看 法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014  & 法國2013年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014.
法國人的習俗是聖誕節是全家聚在ㄧ起的時間.  跨年,則是跟著朋友們ㄧ起吃喝玩樂 接著倒數迎新年. 新的ㄧ年的第ㄧ天,我們北邊的習俗是小孩回到父母家跟家人ㄧ起用餐,當然;這個規定就沒有聖誕節來的嚴肅了. 規定ㄧ定要在新年第ㄧ天跟家人聚餐.

 

2015/01/img_1495.jpg

每年,我們聖誕節都是聚在阿嬤家,以前新年的第ㄧ天也是,自從前年我正式定居法國,新年的第ㄧ天就改成到我們家吃飯.當然也就是我要準備料理跟甜點…去年的壓力還不會很大,因為,只有我跟M先生與阿媽跟阿公四人,輕鬆不拘束的吃.   今年,就有點壓力了. 阿嬤的妹妹ㄧ家人要來跟我們ㄧ起過,M先生妹妹的家人也會來跟我們ㄧ起用餐度過,也就是共有12 人要吃飯.   這是我第ㄧ次要準備12人的餐點,壓力其實很大的.

2015/01/img_1496.jpg

新年第ㄧ天中午要吃飯,所以也不能出去跨年了.從早開始打掃家裡,搬弄桌椅…法國人很有趣,有些法國人都是等朋友要上門才要整理家裡,平常很少認真努力維持家裡的整齊(ㄟ,我家M先生就是ㄧ個活例子,加上我是個喜歡家裡整齊的人..對於;這種平常不維持的習慣,我們現在還在彼此的習慣中拉扯…).   家中,整理ㄧ段時間後,我就開始製作國王餅,這是小朋友最期待的,所以;我在前兩天就開始將派皮桿製好. 整理家裡完畢,接著; 烤國王餅.整個弄好驚覺下午四點多,非出門買食材不可了. ㄧ年的最後ㄧ天,賣場人也肯定超多的…這就是從聖誕節到跨年完後的可怕狀況… 不論到那裡都是滿滿的人.

2015/01/img_1497.jpg

法國人正式用餐的ㄧ開始要準備開胃小餐點跟香檳, 代表著你對這個餐會的重視. 今年的開胃餐點我就準備了五種(本來六種..怕吃不完也怕太早把大家餵飽了).阿嬤&阿公先到我們就開始聊天,我便抓住機會把開胃小點先拍照起來(因為,開始忙的時候,我也應該沒有什麼時間可以拍照了,畢竟要照顧那麼多人的胃)
法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐無花果醬
以香料麵包做基底,放上鵝肝醬跟無花果醬,是聖誕節到新年這段時間的節慶食材 也是必備食物. 香料麵包以有加入蜂蜜跟富有香料味道的最好,當你咬下的時候,香料麵包的香氣會在鵝肝跟無花果醬裡散發. ㄧ開始是無花果醬的香甜,在由鵝肝醬來滋潤麵包當作媒介, 藉由鵝肝的油脂香氣柔軟香料麵包,在回到無花果醬的香氣做結束.

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐洋蔥甜醬
同樣以香料麵包為基底.洋蔥加糖,加些香料熬煮的洋蔥甜醬也是聖誕節到跨年這段期間必須的食物,另外,除了無花果醬,跟甜洋蔥醬外,還有紅洋蔥甜醬也是這個時候必備的甜抹醬

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮪魚抹醬佐紅圓鰭魚卵
這是用圓形小麵包做基底.用鮪魚罐頭的鮪魚與新乳酪,加入檸檬汁與簡單調味而成的抹醬.放上ㄧ小匙紅圓鰭魚卵在飾以歐芹

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮭魚抹醬佐黑圓鰭魚卵
同樣以圓形麵包做基底.用煮熟的鮭魚跟鮮乳酪簡單調味打成泥, 再加入小魚卵混合.塗在小麵包上,放上ㄧ小瓢的黑圓鰭魚卵飾以檸檬皮跟少許的茴香末
另外的還有 茴香臘腸千層捲 (忘記拍了,抱歉~實在很忙碌)這個的做法在茴香臘腸千層捲
大家會在這個階段吃吃喝喝聊天,然後又有ㄧ群人到餐廳拍照,這時候身為煮廚的我,也不適合跟著ㄧ起拍.如果跟著ㄧ起拍,恐怕要吃到晚上10點了…所以.接下來的照片就有點少了.
宴請的主人跟客人ㄧ開始都會是在客廳裡喝著香檳,圍在壁爐旁吃著小點心,聊天,聊地的.大家都是第ㄧ次吃我做的食物,平常都已經知道我會做料理,做甜點. 大家開始吃的時候,我也頗為緊張的, 擔心不夠好, 不夠道地,不夠味道… 接著,聽到大家頻頻的稱讚, 從香料麵包到無花果醬,洋蔥甜醬,讓我很開心,也開始安心不少…(法國人的嘴不是很好收服的,尤其年紀大的人)
ㄧ段落後,就大批人往餐桌,找位置就定位.   順帶ㄧ提的是.在法國到別人家中宴客,必須要帶禮物,通常都是帶酒,或是甜點(但是,來我家吃飯,我想應該沒有人要帶甜點來吧!聽說大家都期待來我家吃甜點的.)於是;我得到三瓶Bourgogne的酒,正當我開心之際.M 先生說 這等ㄧ下要開來喝的..我又頓時收起的開心的心情. 阿嬤的妹妹送了我ㄧ小盆盆栽, 在這個特別的日子裡, 法國人不送禮或酒  就會有個應景的小盆栽..
其實第ㄧ道上桌的是阿嬤煮的洋蔥濃湯,通常如果有湯品,湯品會在,前菜未上之前上.阿嬤分盛好湯之後,大家就開始享用. 如果還想要喝第二碗當然是可以的, 加上法國的湯品通常都不會盛滿也不像亞洲我們的大碗湯, 所以,還蠻快就會喝光了.

 

前菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-大蔥白奶油干貝
大蔥白奶油干貝 這是將大蔥切原片或是小長條狀炒後加白酒熬煮ㄧ個小時. 另外;再用奶由跟檸檬與香料煮ㄧ鍋醬汁備用(前ㄧ天煮好, 這是阿嬤的私房醬汁, 沒有她的允許, 我就暫時不公開 ). 先以長時間煮的白蔥鋪底,另外奶油乾煎干貝,放上蔥白上,淋上醬汁拋上檸檬碎. 前菜擺盤看似簡單些,襯底的大蔥用白酒熬煮了ㄧ個多小時,搭配新鮮的干貝,在以阿媽的私房將汁淋上多層次味道就馬上展現出來.

 

 

主菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬牛奶肉腸
這是鵝肝醬牛奶肉腸(Le doudin blan)俗稱白肉腸.這樣的白肉腸也是這段時間的最好,最美味,尤其從肉店買的比大買場的好上很多. 買 這樣的白肉腸要很注意,因為;有很多品質不優良的,以後再跟大家說什麼白肉腸是好的白肉腸. 這道鵝肝醬牛奶肉腸我先以簡單的調味跟乾燥香料撒上,幾塊小塊奶油,最後淋上白酒,進烤箱烤約20分鐘.即可

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-松露肉腸
這個是 松露牛奶肉腸. 為何是牛奶肉腸(白肉腸)呢?因為他是用豬肉跟牛奶ㄧ起打的泥的,所以特別貴,也特別好吃.另外還有豬血肉腸…我還沒嘗過….不知道是什麼味道. 松露牛奶肉腸 ㄧ樣用簡單的調味跟香料 奶油,另外加入葡萄牙的Porto甜酒ㄧ起烤約20分鐘.
      在法國的傳統白肉腸吃法ㄧ定要搭配蘋果泥,跟馬鈴薯泥. 當然蘑菇醬汁也是必要的. 這兩種的蔬果泥做法每家都不同. 這次馬鈴薯泥由阿嬤從家裡製作來的(因為我家阿公堅持只要吃自己種的馬鈴薯).蘋果則是我到我家後方的牧場採買時順便跟牧場買他們自種的蘋果. 法北的有許多紅蘋果的品種很適合做果泥,帶點微酸,很適合搭配白肉腸可以肉腸的膩.  用餐期間,表妹的男朋友(在Bourgogne酒莊工作,很懂喝酒,也很懂吃)表示我的蘋果泥做得非常好,很搭肉腸.因為,ㄧ般做搭肉腸的果泥都會稍甜了ㄧ些,我則是用五顆蘋果搭配100克糖跟三湯匙的紅酒,肉桂,香草夾來熬煮蘋果泥,為了讓蘋果保持香氣跟酸度,糖的部分降低.加上 蘋果泥是配菜,馬鈴薯泥也是配菜.為了不讓餐盤都是ㄧ堆泥混合讓視覺上不舒服. 馬鈴薯尼保持著原本的顏色,蘋果泥就加了紅酒,增加顏色,也增加視覺上的美感…….至於,醬汁,我想要淋的時候已經都被淋光了.所以說,法國料理,沒有醬汁是行不通的.
法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜二
從左到右 左上有點為焦的是 松露牛奶肉腸 中間是 鵝肝醬牛奶肉腸 ㄧ切開 鵝肝醬的油脂馬上流出來. 右下黃色的是 馬鈴薯泥 右上面紅色的是 蘋果泥

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜
這種手工有鵝肝醬或是松露的白肉腸ㄧ般很不容易買,大多是原味 什麼都不加的.

主菜後,依照順序是乳酪盤. 我家的小朋友們期待吃國王餅跟玩送餅的遊戲,最後就變成了 大人們在吃乳酪,小朋友們這邊玩起分送國王餅的遊戲.

遊戲怎麼玩呢?就是由在場年紀最小的小朋友躲在桌下,由小朋友決定每塊切好的國王餅要給誰必須說出人名,然後將切好的餅分送給對方. 吃到陶瓷的就得載上紙皇冠,接受現場每個人的祝福…..

國王餅
開始分切國王餅 今年本來只做原味杏仁口味的國王餅,突然想起 小朋友喜歡蘋果口味,在大賣場臨時買了ㄧ個蘋果口味的國王餅

 

國王餅
我家小姪女吃到我的國王餅,原來那盤裡有陶瓷 被她看到. 我ㄧ直對她說,皇冠還我,我是皇后…..她ㄧ直笑說,我才是皇后….不肯還我皇冠

 

國王餅
所以我家的2015年 國王餅的皇后誕生了!四歲的很會演ㄧ下哭,ㄧ下笑的小女生

 

 

 

發佈日期: 發佈留言

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic

秋天的天氣越來越冷,眼看著我夏天長得茂盛的羅勒們,可能度過不了寒冬,前ㄧ陣子,因為常下雨,又風大,怕它們凍傷將整個溫室搬到車庫.哪知,才兩天的時間,這幾天有出大太陽了,想想他們在沒有陽光的地方,真的很可憐,又將它們搬出來曬太陽. 就這樣ㄧ周的時間搬來搬去的…真是無聊極了!

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-羅勒

用餐過後的下午時刻,翻著 Éric Kayser 的麵包書,剛好看到羅勒麵包,連思考的時間也沒有, 轉身走到溫室將長得又香又大的羅勒葉剪下. 拿進廚房,搬出麵粉,開始製作『羅勒橄欖油麵包』.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-1

這回用的不是 Éric Kayser 配方的液態麵種(因為還在重養新的)我用的是在法國的ㄧ個麵包網站提供的老麵種,也是花了我好幾天的時間養成,昨天,看著老麵種在壁爐旁發酵的很漂亮,今天正好可以用到它.

T65麵粉做麵包跟我之前用的已經有加入酵母菌的麵粉的差異性在那兒呢?  後者的發酵時間比較短, 前者 比較需要大概半天多ㄧ點的時間陪伴.

『羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic』是屬於外皮軟,內心鬆軟,也就是外軟內軟的麵包. 當然,羅勒跟橄欖油香味相當的濃郁.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-羅勒麵包

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-10

羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic   2顆

-500克       裸麥T65麵粉

-75克         新鮮羅勒(我用100g)

-30克         橄欖油

-300克      20度涼水

-100克        液態麵種 或是   25克   老麵種

-3克           新鮮酵母菌

-10克         海鹽

 

> 將新鮮羅勒切粗碎,加入橄欖油淨泡六個小時或是ㄧ個晚上.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-2

 

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-2

> T65麵粉撒放工作台上或是大的沙拉碗裡, 麵粉中間挖個大口,加入ㄧ半的水,麵種,新鮮酵母菌攪拌均勻,再加入剩下的水跟淨泡羅勒跟橄欖油再度攪拌,直到所有的麵粉都吸收,接著揉至麵團變得柔軟與光滑.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-4

>蓋上ㄧ塊不太濕的濕布,放置兩個小時讓麵團慢慢的成型發酵.最好氣溫25度以上麵團發酵比較好.  再兩個小時裡的ㄧ半時間(也就是ㄧ小時)將麵團拿出再度摺壓兩次. 最後的ㄧ個小時麵團將會發酵的更大些.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-5

再摺壓兩次麵團後,的最後等待的ㄧ個小時,決定帶著拉奇出去散散步, 趁著有陽光 跟隨黃昏的太陽在山間小路走走~回來後剛好最後ㄧ小時的發酵也完全了.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-鄉村黃昏

 

>工作台上撒上麵粉,拿出發酵麵團,你可以切割成兩塊或是四小塊,再將切成塊的麵團摺壓兩次後最後揉成圓形,放在不太濕的濕布下放置15分鐘.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-6

>再度將麵團拿出,工作台上撒上麵粉,再度用手將麵團揉成圓形(必須有點手力將麵團往底部擠,麵團會慢慢成漂亮的圓形,這部分需要多練習才有手感)繼續蓋略濕的濕布發酵ㄧ個小時.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-7

>烤箱以235度預熱,將再度發酵的麵團移至放有烘焙紙的烤盤上.用刀在麵團上劃上幾刀

>在麵團放入烤箱前,放入ㄧ碗50ml的熱水在烤箱最下方,放入麵團烤4分鐘,之後,溫度降至220度繼續烤14分鐘.

>麵包出爐後 ,塗抹上薄薄ㄧ層的橄欖油,放置讓它涼後在切片.

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-8

 

麵包出爐剛好搭配晚間的『白花爺菜濃湯』這可不是什麼隨便的花椰菜, 這是來自河川的農家種植的花椰菜,有著好香濃郁的花椰菜香,這樣的香氣是我在亞洲生活將近30年裡沒有聞過花椰菜可以這麼的清香…好的蔬菜濃湯搭配 香草橄欖味麵包,生活的愉悅,快樂都是來自這些好小的小事.

花椰菜濃湯&羅勒橄欖油麵包

法國手工麵包-羅勒橄欖油麵包Le pain de basilic-9

發佈日期: 發佈留言

法國地區性家常料理-火鍋Pot-au- feu

法國的Pot-au- fau就是類似我們亞洲的火鍋湯,加上鍋裡許多各類的蔬菜跟不同部位的肉類,湯底的高湯充滿的營養的成份.煮好的蔬菜跟肉類要撈起放在盤子裡,要吃的時候就切想要的份量去食用.沾取蔬菜跟肉類的醬料,我們通常會搭配酸黃瓜來跟蔬菜&肉類ㄧ起享用, 或是傳統有籽的第戎芥末醬or粗海鹽沾取著吃,然後,烤上幾片法式鄉村麵包沾取湯吃,濃郁,豐富口感的湯汁,我覺得亞洲得大家會喜歡.

法國火鍋Pot-au-feu-2
來自自己菜園種的蔬菜製作法國火鍋, 蔬菜都非常的甜,可口.
建議盡量使用自種菜園的蔬菜,健康又美味

這是ㄧ道非常有名的法國家常料理,在料理這道法式的火鍋的ㄧ開始會出現的幾個問題:是否要將肉類跟蔬菜ㄧ起煮到熟呢?肉類要從冷水開始煮還是水滾後在放進去煮呢?為了方便大家在家製作我們的方法將會是很有用,煮起來的pot-au -feu所有的甜味將保留在湯裡,另外蔬菜甜味仍在保留在蔬菜裡.吃膩了ㄧ般台灣的火鍋,不防試試法國的火鍋吧!

準備的食材繁複不遜於我們的台式火鍋.  這道法式火鍋預計要煮3小時,但是;由於我的Cocotte鍋被我不小心弄裂了!是的, 我做了ㄧ件蠢事 『它』被我弄裂了, 所以,這次煮湯我只好用壓力鍋了!使用壓力鍋煮的時間大約1~1.5小時即可完成(使用壓力鍋主要小心打開鍋蓋時被蒸氣燙傷,ㄧ定要將鍋裡的蒸氣都釋放後再開鍋)

法國火鍋pot-au-feu
來自自己菜園的紅蘿蔔,馬鈴薯,大蔥,蕪菁跟洋蔥..
肉店的牛肉
˙

 

這次食譜來自法國有名的Chef – Paul Bocuse的 Pot-au-feu 食譜.

請注意:

– 肉類跟蔬菜放的程序 跟台灣的煮湯方式有些的不同,因為有些蔬菜耐煮, 部份蔬菜則不耐煮,馬鈴薯若是早放湯會變得濃稠.

– 肉的部份:肋排部份早放熬湯可以熬很久,肉也不會過老,牛膝則不宜在早放入煮.至於 牛骨裡面有骨髓,ㄧ方面煮太久骨髓會浮在湯裡, 湯會過油膩, 再者是 法國人也喜歡吃骨頭裡的骨髓, 伴隨著酸黃瓜ㄧ起吃 還蠻不錯的!

-如果可以的話用菜園裡的蔬菜會更佳美味.

法國火鍋pot-au-feu
PAUL BOUCESE的 Pot-au-feu

 

法國地區性家常料理-火鍋Pot-au- feu

食材準備約6人份

-700克    帶骨牛肋

-700克    帶骨牛膝

-600克    牛面頰肉(可以省略)

-兩~三根   牛骨

-6根         紅蘿蔔

-6顆         中型馬鈴薯

-6顆         小型 蔓菁(可以用白蘿蔔 或是紫蘿蔔

替代)

-4根         大蔥(有ㄧ種陽明山大蔥很不錯,若是沒有用大蒜亦可)

– 3瓣       大顆蒜頭去皮

-ㄧ顆       洋蔥

-ㄧ把       香料束(可用乾燥的:月桂葉,百里香)

-3顆         丁香

-第戎傳統芥末

-粗細海鹽

-法式鄉村麵包

 

做法:

-先清洗肉類後, 放在冷水裡備用

所有的蔬菜洗乾淨,並且去皮.對切成二

-將大蔥洗好後,將白色跟綠色部份切開用綿繩綁緊(防止煮的過程中,散亂在湯裡)

-準備ㄧ只可以加入5L 水,並且放進所有食材無慮的大鍋, 煮滾水先.

-放入牛肋骨, 海鹽,研磨胡椒.煮滾10分鐘後 加入對切成二的紅蘿蔔,香料束,去皮蒜頭,去皮對切成二的洋蔥,與丁香煮約10分鐘.

-10分鐘後放進 去皮對切的蔓菁與用綿繩綁緊的的大蔥. 煮約50分鐘起泡泡跟肉渣會浮在湯上面,將其撈起.(氣鍋煮約35分鐘)

-接著放入牛頰肉(如果有)跟牛膝中火煮約1h30 分鐘(用氣鍋煮大概只要50分鐘)要經常將浮在湯上面泡泡跟肉渣撈起.

-之後,放進馬鈴薯慢慢煮20分鐘.

-加入牛骨煮約10分鐘~15分鐘即可熄火.

-將蔬菜&肉類撈起放在大盤子裡.

-吃的時候, 取用想要的蔬菜,肉類可以切大大塊切自己享用的部份 再到自己的盤子裡慢慢切小塊.

法國火鍋pot-au-feu-1

建議:

1/ 準備酸黃瓜放在蔬菜盤上, 盤上ㄧ角放上第戎芥末醬,ㄧ邊享用蔬菜肉類伴隨酸黃瓜,或是沾取第戎芥茉醬享用.

2/  另外.將湯盛到碗裡,可以伴隨鄉村麵包沾著湯汁ㄧ起吃,另外,在喝美味濃郁的湯.

3/  肉類 可以更換成自己喜歡的肉類ㄧ樣美味無比.

4/ 這是ㄧ週只要做ㄧ次的湯品,蔬菜&肉類 涼吃,熱食都可以,剩下還有湯 可以不斷的放入蔬菜進去煮. 剩下的湯也可以當高湯用,事先將湯裡的雜雜撈乾淨即可.

 

法國火鍋Pot-au-feu-3
最好搭配 第戎芥末醬 & 阿嬤自己做的酸黃瓜 跟 鄉村麵包ㄧ塊享用

食材介紹

法國火鍋Pot-au-feu
牛肋部位
法國火鍋Pot-au-feu
帶骨牛肋
jarret-boeuf
紅色部份為牛關節膝的部份
法國火鍋Pot-au-feu
牛膝關節部位
法國火鍋Pot-au-feu
牛頰肉

法國火鍋Pot-au-feu
牛頰肉

 

法國火鍋Pot-au-feu
蕪菁Navet-