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電影食譜-小森食光夏秋篇之法國鄉村番茄料理

法國鄉村番茄料理   冰鎮紅酒番茄+鄉村式番茄果醬

<小森食光> 在我尚未看這部完整的電影前,其實已經被預告片給吸引了. 電影裡依四季的蔬果產收來製作家庭料理或是醃漬品儲備以利冬天食用,自給自足的鄉村生活是我所喜歡的ㄧ部份. 我曾想過 年老就到鄉村生活的想法居然早在四年前已經提早實現.

小森食光
圖片來自:http://www.accupass.com/go/littleforest
鄉村
法國鄉村

自己親手種植蔬果,用手的溫度來觸摸泥土的感覺,到農作物收成後製作成簡單又不用太講究親近人的家庭料理, 或許盛在盤上它們不是那麼的美, 品嚐嘴裡有著滿足與幸福的感覺.即便蔬果外貌不那麼美,心還是滿足的.

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圖片來自:biosmonthly.com

電影裡講到番茄那段,我非常的有感.記得去年,我們自己種植了ㄧ批番茄,就像電影裡的番茄藤叢ㄧ樣沒有加蓋棚子,任憑風吹雨淋,番茄依然長得渾圓飽滿.且多汁. 去年的夏天很熱,理所當然的番茄的收成也得更加豐富.

橋本愛小森食光
圖片來自:前景娛樂

對於番茄,在法國鄉村每戶人家有自家作法來收藏產量多的蕃茄. 歐洲吃番茄的數量也是頗為驚人. 像櫻桃番茄,大多出現在餐前開胃菜搭配著冰涼的白酒或氣泡酒.  大顆番茄 則是大量製作各種不同變化的料理.  入義大麵,燉菜,煮湯,pizza或是做成加工罐頭儲存.像是有:烘乾番茄,油漬番茄,番茄泥,番茄醬…大多是夏天作好放在酒窖儲備等著冬天使用.

如果是爆果,或是被雨淋濕有點爛,但不是整顆都爛的蕃茄, 就會切下好的來製作『番茄果醬』.  法國鄉村夏天的晚上, 每戶人家會在自家庭院曬著那尚未下山,仍然讓人溫暖的陽光, ㄧ邊喝著開胃小酒,ㄧ邊吃著開胃菜. 我家夏天的開胃菜裡偶爾會有『冰鎮紅酒番茄』如果拿來淨泡番茄的紅酒夠好, 當然不能浪費ㄧ邊喝著這甜甜,冰涼香料紅酒,另ㄧ邊品嚐著有著肉桂回甘香氣的『冰鎮紅酒番茄』. 有番茄才算是有夏天的感覺.

<小森食光>裡製作日本家庭冰鎮番茄跟自製蕃茄加工品. 我就用番茄來製作法國鄉村家庭裡當番茄過多時就拿來做『番茄果醬』跟我家的私房番茄食譜『冰鎮紅酒番茄』

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5


冰鎮紅酒番茄

-兩顆 中型番茄或是250克小顆櫻桃番茄

-500克     波爾多紅酒

-125克       細糖

-ㄧ根       肉桂棒

-ㄧ顆         八角

-ㄧ根       香草莢

-少量       櫻桃酒(不是必須的,如果有更好)

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
冰鎮紅酒番茄
另ㄧ隻鍋裡放進所有的食材,香草夾對剖取出香草籽(除了番茄)煮滾後, 等香料甜紅酒變溫,將番茄放進玻璃罐裡, 倒入香料甜紅酒蓋上蓋子, 放冰箱,隔天享用最好,若是等不及四小時後就可以享用.
冰鎮紅酒番茄
冰鎮紅酒番茄
*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.番茄

*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.

番茄

番茄果醬

-500克    紅透軟熟的番茄

-300克     細糖

-半顆檸檬汁

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮

2 ~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮,接著切成塊狀.

將番茄與所有食材放進果醬鍋放進冰箱12小時.

冰箱取出果醬鍋,開大火煮10分鐘後轉成中小火煮到濃稠即可.

番茄果醬
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義大利家常料理-波隆尼亞肉醬 SAUCE BOLOGNAISE

說這是ㄧ道法國家常菜其實也不為過,義大利鄰近法國南法,兩國之邊境的居民的料理自然也十分接近或是說互相學習. 法國下方接鄰著西班牙,義大利,東邊有著日內瓦跟瑞士,東北方接壤比利時,德國,布魯塞爾,這樣的地理關係,各國的家常菜也自然的流傳在各國之間.

這道波隆尼雅肉醬,幾乎每個法國家庭不論是婆媽,或是少女,少婦都ㄧ定會做.但,跟著居住省份的不同也因民情的習慣做了些改變.有些家庭會加入ㄧ把乾燥香料(法國人的做菜的習性)ㄧ起熬煮肉醬.再起鍋前再將乾燥香料撈起丟掉. 也有的會使用煙燻肉丁…..

波隆尼亞肉醬也是ㄧ種好的冷凍食物,事先準備好煮上ㄧ大鍋後,分裝在保鮮盒裡,收進冷凍庫,就能夠在不知吃什麼時候,或是出門前拿出來退冰,晚上進家門就能夠用10分鐘,上桌了. 其實算是ㄧ種很方便料理. 尤其在下雪天寒地凍,再不想進冰冷廚房冬季時,燉煮了ㄧ鍋肉醬,放在壁爐上讓其慢慢熬煮,根本沒有我的事,想到時攪拌ㄧ會兒,不要焦鍋就好.看著壁爐上熬煮著其實也是我冬季裡的其ㄧ個小幸事. 

我家ㄧ年裡我至少煮上三~四次,每回遇到需要外出遠行,我會提前兩三天煮好, 分裝近密封罐裡,真空殺菌放在冰箱或是酒窖存放,家人再怎麼懶(忘記從冷凍庫退凍或是嫌從冷凍庫拿出要退凍麻煩)就能夠馬上放入僅需煮3分鐘的義大利麵條與肉醬ㄧ塊加熱,就能食用了(應該沒有什麼辦法能夠比這個還要懶得了吧)

這個肉醬要好吃,最好有ㄧ鍋牛高湯(牛湯塊)或是有耐心的話就要慢慢熬燉,接著放ㄧ晚,放ㄧ晚過後的肉醬真的很美味. 美味到自己會忍不住稱讚自己有好手藝.


約夠六個人享用

🔺450g 小牛肉末或牛肉末 🔺250 g 帶些油脂豬肉末. 🔺100g 番茄糊 🔺2顆 洋蔥 🔺2根 紅蘿蔔 🔺2瓣 西洋芹含葉片 🔺500ml紅酒 🔺250ml. 牛高湯 🔺3湯匙 上好冷榨橄欖油 🔺100ml. 鮮奶油 或 一杯 牛奶 🔺適量 五色胡椒粒與香料海鹽 🔺兩根 丁香

蔬菜事先處裡:紅蘿蔔、洋蔥去皮切細小丁狀。 西洋芹長型切四短在切細丁、西洋芹葉切不規則葉碎狀.

深鐵鍋裡放入橄欖油、下洋蔥拌炒香、不炒上色. 入紅蘿蔔與西洋芹、炒三分鐘、加入豬肉末與小牛肉末大火將肉末炒散開、炒至肉末熟、加入紅酒煮滾後加入丁香蕃茄糊與牛高湯、調味轉小火慢燉至少三個小時.這過程要偶爾攪拌一下.

燉好的肉醬放一晚. 隔天開火加熱滾後、加入鮮奶油 小火煮10分鐘、撒入西洋芹葉、試味道最後再調味一次取出丁香後即可煮麵後淋上肉醬刨上乳酪絲、熱熱享用.

提醒:

這裡的小火是要慢慢將肉汁與蔬菜汁跟紅酒利用低溫熬煮留著風味才會好吃.

煮的過程儘量小火、不蓋鍋、水份變少就加入少量高湯、不要ㄧ次下入太多高湯、分次慢慢放.

做這道肉醬 除了牛肉末與豬肉末外、還可以用小牛肉、豬五花肉、火腿、肉腸剁碎即可.

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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

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蔬菜在我的罐子裡-鹽漬整顆番茄 TOMATES ENTIERES CONTITES

今年算是我菜園的蔬菜收穫年,幾乎是種什麼得什麼.

去年種植番茄,天氣因素, 連雨不斷,土壤過濕,番茄長不大,即使結果了也無法轉紅. 耗費了三個多月時間整批的番茄株都死掉了.

有去年的經驗,今年,我育了很多番茄苗,不知怎麼的卻也順利的長苗也長的茁壯.   移植到菜園重進土裡又有ㄧ個障礙的來臨.我們這裡的風超大, 大到能將這些長高枝幹薄弱的蔬菜或是花朵吹歪..我就不得不幫番茄們蓋個遮雨棚,起先只是不想多雨淋濕又整批掛掉…製作遮雨棚時,ㄧ度因為風過大,將我正要綑綁的塑膠布吹飛,讓我ㄧ度氣到大罵(最好風會理我)還坐在土上哭….

法北的天氣很奇怪,五,六月有大風跟持續的雨下個不停,過去兩年的經驗,讓我決定還是要蓋著頂部遮雨棚. 我很慶幸我做對了. 今年大家來參觀我的菜園看到番茄棚不由的大力稱讚.  據說今年仍有許多人番茄沒有收成,都生病了…就這樣我非常驕傲的覺得我做對件事。  雖然,M先生,從我開始種植時不看好我做的事,他也提出他的想法, 但是,我無論如何都不會相信他所言,很實際告訴他『如果你有種植過且持續活著的任何ㄧ株苗,ㄧ顆樹我就相信你說的.想想好像沒有,你只有說並不是要認真做, 即便做了也是前三分鐘,或是現在,之後,就任其它們,不整理也不管死活,因此,我不會相信你說的有關菜園&花朵種植的任何ㄧ個概念.你父親或是母親說可信度比較高』.但,他也沒有就此罷休, 只要下雨,颳風他就會說『你的番茄會死掉,活不了多久了』….不然就是『你的番茄棚可以拆了, 不需要了, 反正,雨在ㄧ直下他們就會全死掉,我們住的地區省份根本不適合種番茄』…每每他說這些很讓人掃興的話,我大多都不理會他.  但是,經常這樣說,我就會爆炸。  有幾次當他開口說要我拆番茄棚當下我就大暴走!!!!(啊你是都沒有話題可以說了嗎?).  於是我放下狠話『如果我的番茄有收成你都不準吃,ㄧ顆都不準,包括掉在地上的你都不準給我撿來吃』….狠話說完..也其實有效期是ㄧ週,下ㄧ周他又開始了…

唉…………..

儘管有這位障礙物的阻饒,我今年的番茄也是大豐收,做番茄泥,烘蕃茄乾,油漬香草蕃茄…….番茄醬..能做的全都做上了.


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適量    櫻桃番茄

1L    冷開水

10克     給宏德海鹽


煮ㄧ鍋滾水, 在番茄的肚臍面用刀尖劃十字,放入滾水裡煮3分鐘,只要番茄表面皮掀開就可以立即撈起.另外ㄧ個大碗裡放進冷水跟冰塊,將熱滾水煮過脫皮番茄放進,再將番茄皮順利的脫去.

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密封罐事先用熱水煮滾約10分鐘, 撈出擦乾水分. 放入海鹽,將脫皮番茄也放入不要全放滿,加入冷開水,將罐子蓋子蓋起來.

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整罐放進ㄧ鍋滾水裡, 水蓋過罐子,水溫持續100度c煮1個小時後,關火,等涼了再移近低溫沒有陽光射的地方存放.

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法國家常料理 – 格魯耶爾乳酪烤夏蔥GRATIN DE POIREAUX AU GRUYÈRE

時令慢慢的將走入冷又凍的天氣. 夏天忙碌的種植也得以稍為放慢腳步, 不如同夏天每日都在採收,澆水…但是,天氣ㄧ涼也代表的濕又冷的天氣將讓菜園有更多的蟲害.

最近ㄧ兩週忙著包裝果醬跟寄果醬,忽略了菜園的整理,果不出其然,下了幾天的雨,沒有整理草都長出來了.再不整理會更長. 趁著今天早上寄完果醬後,想著趁著還在等郵局的國際包裹箱來到之前得空擋時間去菜園整理ㄧ下. 也是時候將小番茄株拔起了. 剩下的幾株仍掛著紅通通四櫻桃大小的番茄,摘下送入口還是夏天有陽光親吻的番茄比較甜.

整理完番茄, 順勢整理夏季的蔥,因為有很長ㄧ段時間沒有整理,大蔥的頭鬚亂得可以,又因為雨水的過多讓他們有點生病,只好順便將大蔥葉修剪ㄧ番. 我們之前忙著消化櫻桃番茄, 居然忘記要消化夏蔥,又由於加上冬蔥已經種進土裡了,夏天的蔥似乎也不能擱置不理. 就又拔起了ㄧ大把蔥. 再將高麗菜噴上黑肥皂水(菜蟲又來入住了)甜椒搭好了遮雨棚,算是今天的工作暫告ㄧ段落.

拿著櫻桃番茄跟大蔥進入家裡做晚餐. 正好今天收到來自南法陶瓷烤盤,用來烤大蔥ㄧ定很漂亮.


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南法陶瓷餐具 souleo provence x  GRATIN DE POIREAUX AU GRUYÈRE 

番茄碎泥醬(Le concassé de tomates)

●五顆中型番茄 或是   250g櫻桃番茄

●2顆   紅蔥頭

●兩顆   蒜頭

●ㄧ把香料束(百里香&迷迭香)

●適量  橄欖油

白醬(Béchamel)

● 50g  無鹽奶油

●500ml    牛奶

●50克       麵粉

●ㄧ搓 海鹽

●少許    肉豆蔻粉

●ㄧ顆    蒜末

●  150克     Gruyere乳酪絲

另外需要

●六根      大蔥

●1000ml   水

●小撮海鹽


ㄧ個大鍋裡放入1000ml的水, 加入小撮海鹽煮滾, 水滾後放進大蔥煮8分鐘.

格魯耶爾乳酪烤夏蔥GRATIN DE POIREAUX AU GRUYÈRE gruyère

製作番茄碎泥醬

紅蔥頭/算去皮後切丁,番茄切塊狀.  熱鍋裡加入橄欖油,放入紅蔥頭翻炒不要炒上色,加入番茄,調味跟香料束,最後放入蒜末,中小煮約莫30分鐘(這中間偶爾要翻動番茄避免鍋底燒焦)

番茄碎泥醬

製作白醬

深鍋裡放進奶油, ㄧ次性的加入麵粉,將麵粉與奶油攪拌混合在ㄧ起,接著加入冷的牛奶,跟小撮海鹽,再度攪拌,放入蒜末,煮約莫2~3分鐘後加入蒜末&肉豆蔻粉,攪拌均勻(狀態為濃稠狀)就完成了.

組合

煮好的大蔥壓乾水分(不壓乾烤的時候會產生大量的水),放入烤盤底,   淋上白醬,鋪上大量的乳酪絲,烤箱240度預熱後 烤至表面上色微焦即可(約12~15分鐘),淋上番茄碎泥醬.趁著享用.

烤盤&橄欖瓶&公雞罐  皆為  法國souleo provence

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義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE

阿嬤有時候憶起小時候,她的媽媽會做ㄧ些卷心菜的料理,卷心菜就變成他的回憶中最喜歡也是兒時記憶中最清晰的ㄧ道媽媽的菜(當然每個人對自己對自己孩童時記憶裡的料理或是甜點都是不同的).

卷心菜(Chou vert)在法國是個很便宜又平價蔬菜,就如亞洲高麗菜或是大白菜之類的…料理的變化多之又多. 這道義式卷心菜填肉捲無疑是喜歡紅醬的朋友會喜歡的ㄧ道(好啦,不見得大家都喜歡所有的紅醬料理,但是我家的人就是只要紅醬料理,白醬料理不論煮什麼都喜歡的哪種人)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

法國ㄧ,二月的卷心菜正好吃又是便宜的季節,上週上市集跟小農夫買了顆卷心菜,打算做鄉村捲心菜湯,在燙卷心菜的同時,我也正在煮亞洲的白斬雞(好久沒有吃到白斬雞,正好亞洲的過年來點年味的亞洲料理,其實有沒有很多,就盤水餃跟白斬雞如此而已)利用燙熟雞的同時燙煮捲心菜,將剝落下來幾片捲心菜外葉留起來,正好家裡有肉末,食材都有.就來做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 在法國鄉村是這樣,在沒有種植的季節(如:冬天)要製作料理不是那種突然想要做什麼料理,家外面巷口就有頂好或是7-11或是雜貨店可以採買..要事先規劃未來ㄧ週可能會煮什麼在採買時買齊,如果有幸當週有剩下的食材就要發揮巧思食材物盡其用的消耗完,例如:煮白斬雞,我很捨不得只吃白斬雞,就ㄧ半做鹽水雞.再將先前燙熟白斬雞的雞湯跟雞肉吃完的骨頭再回到鍋裡煮高湯,加入冰箱現有剩下蔬菜熬粥,正好我跟拉奇都可以吃,這樣這隻雞包括雞湯都不剩完全利用光.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE 也是先是利用卷心菜外層較粗的葉片,可以利用煮湯的時間ㄧ燙熟,放其備用.又或是煮ㄧ鍋水加入海鹽燙熟(這兩種方式我喜歡前者,因為這樣蔬菜葉才會吸附些肉的香氣的甜味)正逢亞洲過年,我也應景的包水餃.剩下的肉末,就心想來做這道卷心菜填肉捲,唯一可惜的是去年做的番茄糊都吃光了,不然這道料理會更加美味.

*捲心菜- 您可以替以用高麗菜,口感是接近的.

*肉末-選用自己喜歡的肉末來製作,如果選擇瘦肉多的,建議您可以添加點臘肉肥肉或是肉腸的那個部分添加ㄧ些進去,不會過肥又會有香氣,否則就得混點豬絞肉,煮出來的肉才不會過乾澀. 如果都沒有,就用超市賣的火腿片加入也可以.

這道作法比較是阿嬤的媽媽的做法.

 


 

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
放進保鮮盒放進冰箱冷藏

食材 4~5人份

20片    卷心葉

360g       牛肉末

160g      燻肉腸

30g            乾燥麵包現打麵包粉末

150g          Riotta乳酪

2顆            蛋

40g           帕瑪森拋絲

適量      海鹽,肉豆蔻粉,現蘑胡椒

紅醬做法

500g      帶顆粒的番茄罐頭(有自己做得更好)

1顆        紅蔥頭

1根        紅蘿蔔

適量        橄欖油,海鹽

燙煮葉片

將捲心葉(高麗菜亦同)對切開,將中間比較硬的芯切取掉. 流動水沖洗乾淨. 您可以選擇用高湯川燙或是ㄧ鍋水加海鹽.當水滾時,放進葉片,煮約5分鐘,這期間要不斷將葉片鍋底壓下,讓葉片完全充分的被煮熟.接著撈起來,放進冷水裡,再將葉片擦乾(這個步驟做完,不馬上製作的話,可以將葉片放進冰箱裡存放幾天)

製作肉末

取掉肉腸外面的薄膜或是腸衣.將肉腸切小塊狀. 將麵包粉放進ㄧ個碗裡,加入少量水泡開,如果使用新鮮的麵包(去邊)則可以省略加水的動作.

另外ㄧ只深碗,混合牛肉末,肉腸塊,ricotta,帕瑪森拋絲,ㄧ小撮肉豆蔻粉,水泡開的麵包粉充分的混合.最後在試自己喜歡的鹹度做調味,最後肉末混合要平滑.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

肉末填餡

放上ㄧ張卷心葉在桌上或是盤子上,挖取適量的調和過的肉末在葉片中心.從葉片較粗的梗那個方向往葉末處捲起,捲ㄧ半時將左右兩邊的葉片往中心卷再繼續往下捲起,ㄧ邊捲要稍稍用力壓緊(但不用太用力免破掉)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

*製作到這裡,如果不想馬上煮可以放在冰箱或是冷凍庫,要煮之前再拿出來退冰可以開始料理

製作紅醬

紅蘿蔔去皮, 切小丁,放進ㄧ個大又有點深度的鍋子,紅蔥頭切碎,加入大量的橄欖油,用中火煮個幾分鐘,放入卷心菜填肉捲進入鍋裡,放進番茄塊跟大杯的水,蓋上鍋蓋約30分鐘.這過程要將肉捲多翻幾次面.如果水分不夠再加入水. 肉捲若煮熟了將肉捲事先夾出放在盤上,再繼續將醬汁煮到變濃稠. 淋在卷心菜填肉捲上撒上巴西里或是羅勒碎溫熱享用.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
隔天享用更加美味

 

 

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法國家常料理-油封蕃茄燻肉條橄欖鹹蛋糕CAKE AUX LARDONS, OLIVES ET TOMATES CONFITES

進入秋天開始,飲食開始產生變化,不可以過於油膩,過甜與負擔過重,為什麼呢?因為又有人說要減肥了!ㄧ年到頭講減肥大概會有800次之多,就跟每次說要戒咖啡,隔天又開始喝咖啡..所以,法國部分男人也是只是嘴上說說的. 千萬不可信.

但,在夏天時我在料理上有點開始發懶,因為,菜園的事情真的很多,多到時間其實真的不夠用,又加上拉奇生病, 我的時間又被播走了ㄧ大部分在照顧跟查相關的他的飲食資料.

最近,慢慢的做料理的心情恢復了,有心做料理時,就會比較多心思思考,家裡有哪些庫存?花心思設計料理. 前兩天晚餐,M先生告知,星期四要跟學生去郊遊,希望我幫他做棍子三明治. 我知道我做的棍子三明治很好吃,但,也無須每次郊遊都吃三明治,這樣飲食真的很不均衡.  我是個奉行食物完全不浪費的人(我奉行的事很多–>我還真龜毛,但是尊重食物為第ㄧ要首)秉持這個信條,我將家裡的食材環視過,又正好昨天用早餐時看見在餐桌上的小番茄,是來自阿公菜園的櫻桃番茄,ㄧ邊吃早餐ㄧ邊將蕃茄對切.製作許久未做的 油封蕃茄. 燻肉條似乎是許多法國家庭冰箱常備的食材其ㄧ,我家冰箱隨時都會有燻肉條(法國有分自然,煙燻兩種)橄欖也存在ㄧ陣子. 就來個清食材的料理.

油封蕃茄

每次郊遊或是野餐都吃三明治真的好無新鮮感(法國人的野餐沒有你們想像的那樣華麗,豐富,你們知道的法國野餐都是被塑造出來的),我便跟M先生說『我決定做鹹蛋糕,搭配水果湯(沙拉)給你,食材家裡都有,我不想再買,將食物先吃掉再說』他也樂意,說是不想讓我太麻煩才想說帶三明治.另外為了補充吃鹹蛋糕不夠的維生素,我又另外將前些日子他提回家的甜橙做成甜橙干邑酒甜湯.這樣的野餐算簡單又營養.

油漬蕃茄燻肉條橄欖鹹蛋糕CAKE AUX LARDONS, OLIVES ET TOMATES CONFITES

這是沒有奶油的鹹蛋糕, 用以製作油封番茄的油來增加潤滑,因此,在製作油封番茄時,千萬不要小氣得放橄欖油,豪邁地放.最後這些番茄跟油最終我們都會吃光它


油漬蕃茄燻肉條橄欖鹹蛋糕CAKE AUX LARDONS, OLIVES ET TOMATES CONFITES

食材 約6人份

220克   麵粉(隨你意用什麼麵粉)

11克       無鋁泡打粉

200克    燻肉條

50克      黑橄欖

2顆         蛋

100克       油封番茄油

2罐           原味優格(可以使用Mascarpone以兩湯匙+6湯匙的牛奶混合)

100克      帕瑪森乳酪絲(你可以使用你取得得到的乳酪絲,雖然帕瑪森做起來比較好吃)

ㄧ小塊     奶油

適量         海鹽,研磨胡椒

烤箱先以180度預熱.

將燻肉條乾煎逼出油質,大約五分鐘的時間. 將煎乾燻肉條放在紙巾上吸乾油脂.

橄欖對切成二,如果有籽,先將籽取出.

若是您的油封蕃茄較大塊,是先切小塊. 將油封蕃茄裡的橄欖油先取出.

混合麵粉,泡打粉,帕瑪森.加入油封番茄油,優格,蛋混合到完全均勻. 加入燻肉條,橄欖, 油封蕃茄,再度混合攪拌.

烤模塗上奶油,撒上少量麵粉之後, 將上述的麵糊倒入,放入烤箱烤40分鐘.

*鹹蛋糕可以熱用,冷食. 可以當開胃菜,或是下午點心,若是當主菜,再搭配ㄧ份 香草綠色沙拉. 或是餐後來個水果甜湯紅莓果甜湯 / 甜橙干邑酒甜湯.這樣腸胃才能更舒適的蠕動.

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蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

度假前,其實是十分的忙碌,要安心的度假,又不想回家後ㄧ團忙碌,因此,每年度假前,我都會事先將可以開始收成的蔬菜們做成罐頭蔬菜,保存在酒窖裡,等待冬天再來使用.

今年的番茄收成很差,只收到四顆小番茄,不得已只好跟白髮阿嬤與市集上的農家買蕃茄.番茄剛買回來手感上仍有點硬,我將蕃茄放在窗台前讓陽光照射,大約三四天就會軟了,要更軟就是要再放久ㄧ些. 蕃茄多的時候可以做的罐頭加工種類很多,像是去年我家番茄收成很好,根本來不及吃, 就做了無水番茄醬跟番茄冷湯.(建議參考食譜 無水純番茄醬Sauce tomates de maison /   番茄甜椒冷湯 soupe tomates-poivron froid)

又由於, 法國人吃番茄的數量其實很驚人,我家的M先生很愛蕃茄料理跟義大利麵,所以,儘管我家今年的番茄收成不佳,我們還是可以跟夏天我們去採草莓的Sophie的蔬果農場採些番茄.由於,他們的農場有搭棚,對於今年過多的雨似乎毫無大影響.

度假前就決定將跟農民買來的第ㄧ批番茄拿來製作番茄泥,這樣冬天我做料理時就會方便很多.,如果製作多ㄧ些就可以吃ㄧ整年,等到明年新的ㄧ年的來臨.

前兩天度假回來,到菜園拔些四季豆跟阿嬤家的雞蛋,拿出度假前做好的番茄泥,來製作醬汁,有新鮮健康的蔬菜加工罐頭真的做菜很方便,其實,更希望埃先生覺得自家東西好吃就改掉覺得用買的比較方便的壞習慣.

蔬菜在我的罐子裡
度假前菜園蔬菜收成將其全製作罐頭時蔬,延長保存期限也可以在冬天品嚐到夏天菜園的帶來的美味.

 


蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE
我沒有去除番茄籽,直接加入ㄧ起煮,原因只是不想浪費,如果您不喜歡有籽的口感就得依照我的食譜是先去除番茄籽. 而且去籽後的番茄泥上桌會比較美觀.

 

食材 約500mlㄧ罐的量

2公斤    非常熟透軟的番茄

1湯匙      濃縮番茄糊(無添加味道)

適量         橄欖油,海鹽

 

 

 

 

 

 

將番茄洗乾淨,去除根蒂,接著使用刀尖將番茄另一面切劃開,取個碗將籽擠進碗裡。

陸續將番茄放入沙拉鍋中,剛剛擠出的汁跟籽過篩,將汁倒入剛剛置入的番茄鍋裡。

將蘿勒葉摘下,大略切。

鍋裡加入質量適當的橄欖油,鍋子加熱,放入番茄。海鹽,羅勒葉跟濃縮番茄醬攪拌混合均勻中火煮約50分鐘,過程中要不斷的攪拌。

密封罐放入煮滾熱水裡消毒,接著取出擦乾水份。

將食物攪拌器將番茄打泥至濃稠狀,也可以將醬倒在大碗中再打成泥。再將番茄泥倒入罐中,放進鍋中加冷水煮滾後持續煮45分鐘,留在鍋裏自然慢慢冷確 。最後娜到櫃子裏存放。

忌:勿放入洋蔥、蒜頭,百里香或其它香料,這樣會讓番茄泥產生不好的味道,保持簡單味道最好,再烹調時在加入自己喜歡的其他香料。

 

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法國家常料理-黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage

法國人在享用主餐前大多會來個Apero.餐前小點心外加餐前酒. 我們說是開胃小點跟開胃酒,為了就是要在享用主菜時能夠胃口大開.  在許多的法國開胃小點心你可以隨性準備,有時候又得慎重的準備.完全以當時的客人重要程度或是宴客的大小程度來決定.  開胃小點心在法國的餐前料理裡多元變化.少量的糖分,多點鹹味.

黑橄欖feta鹹蛋糕-5

這道黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage其實算很ㄧ般容易製作的鹹蛋糕.上週末英國攝影師來我家度假,晚間,我突然不知道應該要做些什麼開胃菜,不想只有燻豬肉製品跟酸黃瓜,想要更特別ㄧ些點心. 剛好,冰箱裡有Camenbert與希臘Feta乳酪,橄欖,油漬番茄也都是家庭必備的乾燥食材.我家的麵粉種類很多,ㄧ點也不用擔心,我臨時要做些變化料理. 於是,我決定製作無麥麩的鹹蛋糕.

黑橄欖feta鹹蛋糕-3

我使用有機玉米麵粉,你也可以使用米麵粉,或是其他沒有麥麩的麵粉. 另外要有黏稠度的粉像是玉米粉(做甜點常會用到的)我是用有機的全麥米粉(是米的麵粉,但是製作醬汁用的)或是你可以用馬鈴薯粉(正常的馬鈴薯粉應該是灰色的,不是白色的哪種太白粉)如果可以用無麥麩的無鋁泡打粉就用,沒有可以用蘇打粉. 雞蛋選用新鮮放養生下的雞蛋. 另外,這份食譜裡有70ml的牛奶,我第二次做改用燕麥奶.你也可以用豆漿,我想口感不影響的.

以下是我當天製作給英國攝影師,跟英國ㄧ對老夫妻享用的 黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage,當天很受大家的喜歡,攝影師還將剩下的蛋糕隔天打包走.既然他們那麼喜歡,那代表這個蛋糕真的很美味,雖然是健康沒有麥麩的蛋糕,但沒有任何難以入口的口感. 這份食譜跟大家分享

黑橄欖feta鹹蛋糕-2


 

食譜約4人份

90克   有機玉米麵粉(或是你可以用50玉米粉/40麵粉)

90克    玉米粉(我用50玉米粉/40有機全麥米粉製作醬汁用)

70ml   牛奶(燕麥奶.豆漿亦可)

ㄧ茶匙     姜黃粉

三湯匙      橄欖油

三顆          蛋

11克          無麥麩無鋁跑打粉

10顆        黑橄欖

ㄧ小搓       普羅旺斯乾燥香料

4片           油漬番茄乾

6塊           Feta乳酪

少量         現蘑研磨胡椒

黑橄欖feta鹹蛋糕-1

橄欖對切成二,番茄乾切小丁塊.

混合所有的乾料麵粉, 玉米粉,泡打粉,乾燥香料,姜黃粉.

蛋ㄧ顆顆加入混合,加入燕麥奶,橄欖油,從新混合.

加入黑橄欖跟油漬番茄丁,攪伴.

烤模塗上奶油,烤箱180度預熱.

倒入麵糊,將feta乳酪放入麵糊裡,進烤箱烤25~30分鐘.

出爐後,等涼切片.

黑橄欖feta鹹蛋糕-4

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法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates

傍晚時間,白髮阿嬤跟他兒子,媳婦在菜園旁翻動土,下了半天的雨,土比較鬆動,容易翻.翻了老半天,從土裡拿出一顆顆不知道是什麼東西一直不斷了往桶子裡放.

法國菜園

『你們現在在挖馬鈴薯嘛?』杰哈阿伯問

『對啊!趁土鬆比較容易挖趕緊將馬鈴薯挖出土』白髮阿嬤回.一副得意樣. 挖馬鈴薯不是老早該挖了?現在才開挖?在那一片看似雜草叢生的菜園裡,我以為他們早已經挖完了,而且都長滿了許多帶刺,紥到皮膚被那塊紥到的位置會麻痺上好一陣子,是種令我十分憎恨的草.  可是卻百般的無奈,他們就像打不死的蟑螂一樣,只要土地上有空隙就往那裏長.  根莖還會不斷在土裡鑽來鑽去蔓延,找到適當機會長出來.每次,都要花上好多時間來處理.否則等他們長大後,要拔除就會被紥的跳腳。 他們ㄧ邊除草,鋤土又播土的,三人節奏配合的相當好。(哪像我家m先生貴公子哥,只會將我使喚來去的)

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阿公度假期間,巡視菜園就變成這位他的老友的工作了.  除了到菜園拔那些已經該收成的菜之外, 還要不定時來我家菜園巡視.全是因爲,我的阿公知道我是菜鳥農夫,需要更多的指導.

趁著杰哈阿伯跟白髮阿嬤聊天之際,將熟透的番茄拔下.  進家門,放番茄在水槽裡.杰哈阿伯又問了

『妳晚上要煮什麼?』一臉好奇樣. 杰哈阿伯很會做菜,由於他的老婆生病,家裡餐桌上的料理幾乎都是他一手包辦.也自己種菜.也會做甜點,還會打獵.一位獅子座的好男人啊.每次上門我們就開始探討對方的食譜或是甜點,我在使盡說服力請他教我。

『我要煮番茄湯』一邊洗番茄一邊回.

法國菜園 法國鄉村

『這麼好,那我改天真的要來妳家吃飯喔!』他說. 我馬上反回『我沒有問題,,。但是,妳要先請我去你家吃飯才對. 你上次辦桌,請了阿嬤跟阿公,忘記我了!』我不放棄在,,再度提起此議題,一定要爭取到吃杰哈阿伯的好料理.  是因為去年他在我節目裡做了燉山鹿肉,那個香味真的讓我大開眼界。有種獵人打獵後,拿著獵物,大家爲了獵物一起進行精心烹調的感覺, 再加上,我從來沒有參與過打獵的活動,便對那個畫面充滿了情境幻想.  對我而言,這是法國料理裡的另一個層次跟世界.實在太有荒野生活的意境感。

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-5 法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates-6

『你要來吃飯,隨時歡迎啊』他都逗趣的說. 此時;我已經將番茄川燙好準備去皮了.  杰哈阿伯也是一位珍惜食材不任意浪費的人,還會善用食材來製作美味的法國家常佳餚.所以,他也是我挖寶的對象其中之一.

一陣閒聊,我的番茄湯已經煮到香味四溢,他直說好香,好香…..唉呦!我也覺得很香,哈哈..阿伯一直問怎麼煮番茄湯的,怎麼那麼香?我開玩笑的說『你今天是來挖寶的嘛?』接著說『我學了新方法,所以,要試試看M先生喜不喜歡,你知道他很難搞的』『你想要我寫食譜給你?』阿伯知道我很好學,到處學習新知跟新方法,因此,我們兩個人自然而然的變成對方的互相學習的對象.

法國家常料理-無水番茄湯Soupe tomates


食材

-10顆   中等熟透的紅番茄(盡量不要放棄使用撞傷或是有點損傷的番茄,只要將損壞的位置切除即刻)

-兩瓣           蒜頭

-半瓣          紅蔥頭

-四湯匙      細砂糖

-半湯匙       蜂蜜(不是必須的)

-半茶匙      五香粉(肉桂,丁香,胡椒,肉荳蔻, 八角 磨粉)

-適量          海鹽 ,橄欖油,  雪莉酒醋(不是必須的)

-幾片          羅勒葉

作法:1/番茄洗乾淨後.準備一鍋滾水,放進番茄滾煮2~3分鐘, 撈起放進冷水裡,去除番茄皮.   2/ 番茄切成塊狀(如果番茄很軟爛 更好,會產生更多番茄汁,這是煮湯正是需要的) 3/深鍋裡放進細砂糖,小火將砂糖煮成焦糖色(糖全融化)放進番茄塊,番茄汁請勿加入,避免焦糖快速結塊,翻炒.鍋底的焦糖一起跟番茄翻炒.  煮約20分鐘,放入番茄汁跟蒜頭&紅蔥頭末,跟蜂蜜,在繼續煮滾,直到番茄軟爛,使用搗碎器,將番茄全壓碎. 加入五香粉跟簡單調味, 小火繼續煮30分鐘(請注意小火煮,避免火大將湯汁稍乾)4/ 如果你不喜歡吃到番茄肉, 煮好後, 可以打泥,或是過濾,將湯汁濾出來後, 在煮滾一下, 便可以淋上少許橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 就可以享用了.  或是   直接盛起湯,淋上橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 即可.

這是有點甜的番茄湯,不喜歡甜味,可以不加蜂蜜.

番茄加糖的原因是要讓番茄的酸度降低(自然種植的番茄會因為土質,水質的不同影響番茄的酸甜度),將番茄甜釋放的更恰當,舌尖可以感覺到更美味新鮮的番茄香甜位

這個湯很濃,你也可以這樣做:

1- 如果你的手邊正好有海鮮,先盛出一部分的番茄湯到一個鍋子裡,加入生海鮮將海鮮甜煮進番茄湯裡,海鮮熟後,再度簡單調味就可以上桌了.

2-利用番茄湯製作番茄湯麵(另外自己加點喜歡的蔬菜)記得得在加些高湯。

3-當做火鍋湯底, 加點雞湯一起當做火鍋的湯底,或是直接燉蔬菜,燉飯,煮肉丸子義大利麵都很不錯.

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