分類: 番茄料理

說這是ㄧ道法國家常菜其實也不為過,義大利鄰近法國南法,兩國之邊境的居民的料理自然也十分接近或是說互相學習. 法國下方接鄰著西班牙,義大利,東邊有著日內瓦跟瑞士,東北方接壤比利時,德國,布魯塞爾,這樣的地理關係,各國的家常菜也自然的流傳在各國之間.

這道波隆尼雅肉醬,幾乎每個法國家庭不論是婆媽,或是少女,少婦都ㄧ定會做.但,跟著居住省份的不同也因民情的習慣做了些改變.有些家庭會加入ㄧ把乾燥香料（法國人的做菜的習性）ㄧ起熬煮肉醬.再起鍋前再將乾燥香料撈起丟掉. 也有的會使用煙燻肉丁…..

波隆尼亞肉醬也是ㄧ種好的冷凍食物,事先準備好煮上ㄧ大鍋後,分裝在保鮮盒裡,收進冷凍庫,就能夠在不知吃什麼時候,或是出門前拿出來退冰,晚上進家門就能夠用10分鐘,上桌了. 其實算是ㄧ種很方便料理. 尤其在下雪天寒地凍,再不想進冰冷廚房冬季時,燉煮了ㄧ鍋肉醬,放在壁爐上讓其慢慢熬煮,根本沒有我的事,想到時攪拌ㄧ會兒,不要焦鍋就好.看著壁爐上熬煮著其實也是我冬季裡的其ㄧ個小幸事. 

我家ㄧ年裡我至少煮上三～四次,每回遇到需要外出遠行,我會提前兩三天煮好, 分裝近密封罐裡,真空殺菌放在冰箱或是酒窖存放,家人再怎麼懶（忘記從冷凍庫退凍或是嫌從冷凍庫拿出要退凍麻煩）就能夠馬上放入僅需煮3分鐘的義大利麵條與肉醬ㄧ塊加熱,就能食用了（應該沒有什麼辦法能夠比這個還要懶得了吧）

這個肉醬要好吃,最好有ㄧ鍋牛高湯（牛湯塊）或是有耐心的話就要慢慢熬燉,接著放ㄧ晚,放ㄧ晚過後的肉醬真的很美味. 美味到自己會忍不住稱讚自己有好手藝.

約夠六個人享用

🔺450g 小牛肉末或牛肉末 🔺250 g 帶些油脂豬肉末. 🔺100g 番茄糊 🔺2顆 洋蔥 🔺2根 紅蘿蔔 🔺2瓣 西洋芹含葉片 🔺500ml紅酒 🔺250ml. 牛高湯 🔺3湯匙 上好冷榨橄欖油 🔺100ml. 鮮奶油 或 一杯 牛奶 🔺適量 五色胡椒粒與香料海鹽 🔺兩根 丁香

蔬菜事先處裡：紅蘿蔔、洋蔥去皮切細小丁狀。 西洋芹長型切四短在切細丁、西洋芹葉切不規則葉碎狀.

深鐵鍋裡放入橄欖油、下洋蔥拌炒香、不炒上色. 入紅蘿蔔與西洋芹、炒三分鐘、加入豬肉末與小牛肉末大火將肉末炒散開、炒至肉末熟、加入紅酒煮滾後加入丁香蕃茄糊與牛高湯、調味轉小火慢燉至少三個小時.這過程要偶爾攪拌一下.

燉好的肉醬放一晚. 隔天開火加熱滾後、加入鮮奶油 小火煮10分鐘、撒入西洋芹葉、試味道最後再調味一次取出丁香後即可煮麵後淋上肉醬刨上乳酪絲、熱熱享用.

提醒：

這裡的小火是要慢慢將肉汁與蔬菜汁跟紅酒利用低溫熬煮留著風味才會好吃.

煮的過程儘量小火、不蓋鍋、水份變少就加入少量高湯、不要ㄧ次下入太多高湯、分次慢慢放.

做這道肉醬 除了牛肉末與豬肉末外、還可以用小牛肉、豬五花肉、火腿、肉腸剁碎即可.

今年算是我菜園的蔬菜收穫年,幾乎是種什麼得什麼.

去年種植番茄,天氣因素, 連雨不斷,土壤過濕,番茄長不大,即使結果了也無法轉紅. 耗費了三個多月時間整批的番茄株都死掉了.

有去年的經驗,今年,我育了很多番茄苗,不知怎麼的卻也順利的長苗也長的茁壯.   移植到菜園重進土裡又有ㄧ個障礙的來臨.我們這裡的風超大, 大到能將這些長高枝幹薄弱的蔬菜或是花朵吹歪..我就不得不幫番茄們蓋個遮雨棚,起先只是不想多雨淋濕又整批掛掉…製作遮雨棚時,ㄧ度因為風過大,將我正要綑綁的塑膠布吹飛,讓我ㄧ度氣到大罵（最好風會理我）還坐在土上哭….

法北的天氣很奇怪,五,六月有大風跟持續的雨下個不停,過去兩年的經驗,讓我決定還是要蓋著頂部遮雨棚. 我很慶幸我做對了. 今年大家來參觀我的菜園看到番茄棚不由的大力稱讚.  據說今年仍有許多人番茄沒有收成，都生病了…就這樣我非常驕傲的覺得我做對件事。  雖然,M先生,從我開始種植時不看好我做的事,他也提出他的想法, 但是,我無論如何都不會相信他所言，很實際告訴他『如果你有種植過且持續活著的任何ㄧ株苗,ㄧ顆樹我就相信你說的.想想好像沒有,你只有說並不是要認真做, 即便做了也是前三分鐘,或是現在,之後,就任其它們,不整理也不管死活,因此,我不會相信你說的有關菜園＆花朵種植的任何ㄧ個概念.你父親或是母親說可信度比較高』.但,他也沒有就此罷休, 只要下雨,颳風他就會說『你的番茄會死掉,活不了多久了』….不然就是『你的番茄棚可以拆了, 不需要了, 反正,雨在ㄧ直下他們就會全死掉,我們住的地區省份根本不適合種番茄』…每每他說這些很讓人掃興的話,我大多都不理會他.  但是,經常這樣說，我就會爆炸。  有幾次當他開口說要我拆番茄棚當下我就大暴走！！！！（啊你是都沒有話題可以說了嗎？）.  於是我放下狠話『如果我的番茄有收成你都不準吃,ㄧ顆都不準,包括掉在地上的你都不準給我撿來吃』….狠話說完..也其實有效期是ㄧ週,下ㄧ周他又開始了…

唉…………..

儘管有這位障礙物的阻饒,我今年的番茄也是大豐收,做番茄泥,烘蕃茄乾,油漬香草蕃茄…….番茄醬..能做的全都做上了.

適量    櫻桃番茄

1L    冷開水

10克     給宏德海鹽

煮ㄧ鍋滾水, 在番茄的肚臍面用刀尖劃十字,放入滾水裡煮3分鐘,只要番茄表面皮掀開就可以立即撈起.另外ㄧ個大碗裡放進冷水跟冰塊,將熱滾水煮過脫皮番茄放進,再將番茄皮順利的脫去.

密封罐事先用熱水煮滾約10分鐘, 撈出擦乾水分. 放入海鹽,將脫皮番茄也放入不要全放滿,加入冷開水,將罐子蓋子蓋起來.

整罐放進ㄧ鍋滾水裡, 水蓋過罐子,水溫持續100度c煮1個小時後,關火,等涼了再移近低溫沒有陽光射的地方存放.

阿嬤有時候憶起小時候,她的媽媽會做ㄧ些卷心菜的料理,卷心菜就變成他的回憶中最喜歡也是兒時記憶中最清晰的ㄧ道媽媽的菜(當然每個人對自己對自己孩童時記憶裡的料理或是甜點都是不同的）.

卷心菜（Chou vert）在法國是個很便宜又平價蔬菜,就如亞洲高麗菜或是大白菜之類的…料理的變化多之又多. 這道義式卷心菜填肉捲無疑是喜歡紅醬的朋友會喜歡的ㄧ道（好啦,不見得大家都喜歡所有的紅醬料理,但是我家的人就是只要紅醬料理,白醬料理不論煮什麼都喜歡的哪種人）

法國ㄧ,二月的卷心菜正好吃又是便宜的季節,上週上市集跟小農夫買了顆卷心菜,打算做鄉村捲心菜湯,在燙卷心菜的同時,我也正在煮亞洲的白斬雞（好久沒有吃到白斬雞,正好亞洲的過年來點年味的亞洲料理,其實有沒有很多,就盤水餃跟白斬雞如此而已）利用燙熟雞的同時燙煮捲心菜,將剝落下來幾片捲心菜外葉留起來,正好家裡有肉末,食材都有.就來做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 在法國鄉村是這樣,在沒有種植的季節（如：冬天）要製作料理不是那種突然想要做什麼料理,家外面巷口就有頂好或是7-11或是雜貨店可以採買..要事先規劃未來ㄧ週可能會煮什麼在採買時買齊,如果有幸當週有剩下的食材就要發揮巧思食材物盡其用的消耗完,例如：煮白斬雞,我很捨不得只吃白斬雞,就ㄧ半做鹽水雞.再將先前燙熟白斬雞的雞湯跟雞肉吃完的骨頭再回到鍋裡煮高湯,加入冰箱現有剩下蔬菜熬粥,正好我跟拉奇都可以吃,這樣這隻雞包括雞湯都不剩完全利用光.

做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE 也是先是利用卷心菜外層較粗的葉片,可以利用煮湯的時間ㄧ燙熟,放其備用.又或是煮ㄧ鍋水加入海鹽燙熟（這兩種方式我喜歡前者,因為這樣蔬菜葉才會吸附些肉的香氣的甜味）正逢亞洲過年,我也應景的包水餃.剩下的肉末,就心想來做這道卷心菜填肉捲,唯一可惜的是去年做的番茄糊都吃光了,不然這道料理會更加美味.

＊捲心菜- 您可以替以用高麗菜,口感是接近的.

＊肉末-選用自己喜歡的肉末來製作,如果選擇瘦肉多的,建議您可以添加點臘肉肥肉或是肉腸的那個部分添加ㄧ些進去,不會過肥又會有香氣,否則就得混點豬絞肉,煮出來的肉才不會過乾澀. 如果都沒有,就用超市賣的火腿片加入也可以.

這道作法比較是阿嬤的媽媽的做法.

食材 4~5人份

20片    卷心葉

360g       牛肉末

160g      燻肉腸

30g            乾燥麵包現打麵包粉末

150g          Riotta乳酪

2顆            蛋

40g           帕瑪森拋絲

適量      海鹽,肉豆蔻粉,現蘑胡椒

紅醬做法

500g      帶顆粒的番茄罐頭（有自己做得更好）

1顆        紅蔥頭

1根        紅蘿蔔

適量        橄欖油,海鹽

燙煮葉片

將捲心葉（高麗菜亦同）對切開,將中間比較硬的芯切取掉. 流動水沖洗乾淨. 您可以選擇用高湯川燙或是ㄧ鍋水加海鹽.當水滾時,放進葉片,煮約5分鐘,這期間要不斷將葉片鍋底壓下,讓葉片完全充分的被煮熟.接著撈起來,放進冷水裡,再將葉片擦乾（這個步驟做完,不馬上製作的話,可以將葉片放進冰箱裡存放幾天）

製作肉末

取掉肉腸外面的薄膜或是腸衣.將肉腸切小塊狀. 將麵包粉放進ㄧ個碗裡,加入少量水泡開,如果使用新鮮的麵包（去邊）則可以省略加水的動作.

另外ㄧ只深碗,混合牛肉末,肉腸塊,ricotta,帕瑪森拋絲,ㄧ小撮肉豆蔻粉,水泡開的麵包粉充分的混合.最後在試自己喜歡的鹹度做調味,最後肉末混合要平滑.

肉末填餡

放上ㄧ張卷心葉在桌上或是盤子上,挖取適量的調和過的肉末在葉片中心.從葉片較粗的梗那個方向往葉末處捲起,捲ㄧ半時將左右兩邊的葉片往中心卷再繼續往下捲起,ㄧ邊捲要稍稍用力壓緊（但不用太用力免破掉）

＊製作到這裡,如果不想馬上煮可以放在冰箱或是冷凍庫,要煮之前再拿出來退冰可以開始料理

放進保鮮盒放進冰箱冷藏

製作紅醬

紅蘿蔔去皮, 切小丁,放進ㄧ個大又有點深度的鍋子,紅蔥頭切碎,加入大量的橄欖油,用中火煮個幾分鐘,放入卷心菜填肉捲進入鍋裡,放進番茄塊跟大杯的水,蓋上鍋蓋約30分鐘.這過程要將肉捲多翻幾次面.如果水分不夠再加入水. 肉捲若煮熟了將肉捲事先夾出放在盤上,再繼續將醬汁煮到變濃稠. 淋在卷心菜填肉捲上撒上巴西里或是羅勒碎溫熱享用.

度假前,其實是十分的忙碌,要安心的度假,又不想回家後ㄧ團忙碌,因此,每年度假前,我都會事先將可以開始收成的蔬菜們做成罐頭蔬菜,保存在酒窖裡,等待冬天再來使用.

今年的番茄收成很差,只收到四顆小番茄,不得已只好跟白髮阿嬤與市集上的農家買蕃茄.番茄剛買回來手感上仍有點硬,我將蕃茄放在窗台前讓陽光照射,大約三四天就會軟了,要更軟就是要再放久ㄧ些. 蕃茄多的時候可以做的罐頭加工種類很多,像是去年我家番茄收成很好,根本來不及吃, 就做了無水番茄醬跟番茄冷湯.（建議參考食譜 無水純番茄醬Sauce tomates de maison /   番茄甜椒冷湯 soupe tomates-poivron froid)

無水純番茄醬

蕃茄甜椒冷湯

又由於, 法國人吃番茄的數量其實很驚人,我家的M先生很愛蕃茄料理跟義大利麵,所以,儘管我家今年的番茄收成不佳,我們還是可以跟夏天我們去採草莓的Sophie的蔬果農場採些番茄.由於,他們的農場有搭棚,對於今年過多的雨似乎毫無大影響.

度假前就決定將跟農民買來的第ㄧ批番茄拿來製作番茄泥,這樣冬天我做料理時就會方便很多.,如果製作多ㄧ些就可以吃ㄧ整年,等到明年新的ㄧ年的來臨.

前兩天度假回來,到菜園拔些四季豆跟阿嬤家的雞蛋,拿出度假前做好的番茄泥,來製作醬汁,有新鮮健康的蔬菜加工罐頭真的做菜很方便,其實,更希望埃先生覺得自家東西好吃就改掉覺得用買的比較方便的壞習慣.

食材 約500mlㄧ罐的量

2公斤    非常熟透軟的番茄

1湯匙      濃縮番茄糊（無添加味道）

適量         橄欖油,海鹽

將番茄洗乾淨,去除根蒂，接著使用刀尖將番茄另一面切劃開，取個碗將籽擠進碗裡。

陸續將番茄放入沙拉鍋中，剛剛擠出的汁跟籽過篩，將汁倒入剛剛置入的番茄鍋裡。

將蘿勒葉摘下，大略切。

鍋裡加入質量適當的橄欖油，鍋子加熱，放入番茄。海鹽，羅勒葉跟濃縮番茄醬攪拌混合均勻中火煮約50分鐘，過程中要不斷的攪拌。

密封罐放入煮滾熱水裡消毒，接著取出擦乾水份。

將食物攪拌器將番茄打泥至濃稠狀，也可以將醬倒在大碗中再打成泥。再將番茄泥倒入罐中，放進鍋中加冷水煮滾後持續煮45分鐘，留在鍋裏自然慢慢冷確 。最後娜到櫃子裏存放。

忌：勿放入洋蔥、蒜頭，百里香或其它香料，這樣會讓番茄泥產生不好的味道，保持簡單味道最好，再烹調時在加入自己喜歡的其他香料。

蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

傍晚時間,白髮阿嬤跟他兒子,媳婦在菜園旁翻動土,下了半天的雨,土比較鬆動,容易翻.翻了老半天,從土裡拿出一顆顆不知道是什麼東西一直不斷了往桶子裡放.

『你們現在在挖馬鈴薯嘛？』杰哈阿伯問

『對啊！趁土鬆比較容易挖趕緊將馬鈴薯挖出土』白髮阿嬤回.一副得意樣. 挖馬鈴薯不是老早該挖了？現在才開挖？在那一片看似雜草叢生的菜園裡,我以為他們早已經挖完了,而且都長滿了許多帶刺,紥到皮膚被那塊紥到的位置會麻痺上好一陣子,是種令我十分憎恨的草.  可是卻百般的無奈，他們就像打不死的蟑螂一樣,只要土地上有空隙就往那裏長.  根莖還會不斷在土裡鑽來鑽去蔓延,找到適當機會長出來.每次,都要花上好多時間來處理.否則等他們長大後,要拔除就會被紥的跳腳。 他們ㄧ邊除草，鋤土又播土的，三人節奏配合的相當好。（哪像我家m先生貴公子哥，只會將我使喚來去的）

阿公度假期間,巡視菜園就變成這位他的老友的工作了.  除了到菜園拔那些已經該收成的菜之外, 還要不定時來我家菜園巡視.全是因爲,我的阿公知道我是菜鳥農夫,需要更多的指導.

趁著杰哈阿伯跟白髮阿嬤聊天之際,將熟透的番茄拔下.  進家門,放番茄在水槽裡.杰哈阿伯又問了

『妳晚上要煮什麼？』一臉好奇樣. 杰哈阿伯很會做菜,由於他的老婆生病,家裡餐桌上的料理幾乎都是他一手包辦.也自己種菜.也會做甜點,還會打獵.一位獅子座的好男人啊.每次上門我們就開始探討對方的食譜或是甜點，我在使盡說服力請他教我。

『我要煮番茄湯』一邊洗番茄一邊回.

『這麼好,那我改天真的要來妳家吃飯喔！』他說. 我馬上反回『我沒有問題,，。但是,妳要先請我去你家吃飯才對. 你上次辦桌,請了阿嬤跟阿公,忘記我了！』我不放棄在，，再度提起此議題，一定要爭取到吃杰哈阿伯的好料理.  是因為去年他在我節目裡做了燉山鹿肉，那個香味真的讓我大開眼界。有種獵人打獵後,拿著獵物,大家爲了獵物一起進行精心烹調的感覺, 再加上,我從來沒有參與過打獵的活動,便對那個畫面充滿了情境幻想.  對我而言,這是法國料理裡的另一個層次跟世界.實在太有荒野生活的意境感。

『你要來吃飯,隨時歡迎啊』他都逗趣的說. 此時；我已經將番茄川燙好準備去皮了.  杰哈阿伯也是一位珍惜食材不任意浪費的人,還會善用食材來製作美味的法國家常佳餚.所以,他也是我挖寶的對象其中之一.

一陣閒聊,我的番茄湯已經煮到香味四溢,他直說好香,好香…..唉呦！我也覺得很香,哈哈..阿伯一直問怎麼煮番茄湯的,怎麼那麼香?我開玩笑的說『你今天是來挖寶的嘛？』接著說『我學了新方法,所以,要試試看M先生喜不喜歡,你知道他很難搞的』『你想要我寫食譜給你？』阿伯知道我很好學,到處學習新知跟新方法,因此,我們兩個人自然而然的變成對方的互相學習的對象.

食材

-10顆   中等熟透的紅番茄（盡量不要放棄使用撞傷或是有點損傷的番茄,只要將損壞的位置切除即刻）

-兩瓣           蒜頭

-半瓣          紅蔥頭

-四湯匙      細砂糖

-半湯匙       蜂蜜（不是必須的）

-半茶匙      五香粉（肉桂,丁香,胡椒,肉荳蔻, 八角 磨粉）

-適量          海鹽 ,橄欖油,  雪莉酒醋（不是必須的）

-幾片          羅勒葉

作法：1/番茄洗乾淨後.準備一鍋滾水,放進番茄滾煮2~3分鐘, 撈起放進冷水裡,去除番茄皮.   2/ 番茄切成塊狀（如果番茄很軟爛 更好,會產生更多番茄汁,這是煮湯正是需要的） 3/深鍋裡放進細砂糖,小火將砂糖煮成焦糖色（糖全融化）放進番茄塊,番茄汁請勿加入,避免焦糖快速結塊,翻炒.鍋底的焦糖一起跟番茄翻炒.  煮約20分鐘,放入番茄汁跟蒜頭＆紅蔥頭末,跟蜂蜜,在繼續煮滾,直到番茄軟爛,使用搗碎器,將番茄全壓碎. 加入五香粉跟簡單調味, 小火繼續煮30分鐘（請注意小火煮,避免火大將湯汁稍乾）4/ 如果你不喜歡吃到番茄肉, 煮好後, 可以打泥,或是過濾,將湯汁濾出來後, 在煮滾一下, 便可以淋上少許橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 就可以享用了.  或是   直接盛起湯,淋上橄欖油, 雪莉酒醋,羅勒葉 即可.

這是有點甜的番茄湯,不喜歡甜味,可以不加蜂蜜.

番茄加糖的原因是要讓番茄的酸度降低（自然種植的番茄會因為土質,水質的不同影響番茄的酸甜度）,將番茄甜釋放的更恰當,舌尖可以感覺到更美味新鮮的番茄香甜位

這個湯很濃,你也可以這樣做：

1- 如果你的手邊正好有海鮮,先盛出一部分的番茄湯到一個鍋子裡,加入生海鮮將海鮮甜煮進番茄湯裡,海鮮熟後,再度簡單調味就可以上桌了.

2-利用番茄湯製作番茄湯麵（另外自己加點喜歡的蔬菜）記得得在加些高湯。

3-當做火鍋湯底, 加點雞湯一起當做火鍋的湯底,或是直接燉蔬菜,燉飯,煮肉丸子義大利麵都很不錯.