法式家常料理 – Carnet de Cuisine by Liang Chen

發佈日期: 2019-07-272019-07-27 作者: Chen — 發佈留言

法國家常料理-羅勒水果沙拉SALADE DE FRUITS AU BASILIC

今夏法國的溫度高的熱人難受,待在家裡也不是,不待家裡戶外的溫度高的嚇人.緊緊開個門那個酷暑的溫度馬上往臉上撲來. 25日那天的高溫足以讓我記在心裡ㄧ輩子.因為那天正好我的生日. 生日當天也沒想如何過,就是刷刷木窗的油漆, 平平安安,安靜的過ㄧ天就已足夠.

就因為這天酷熱,讓我喝了不少加冰塊的飲料,喝『加冰飲料』已經有好幾年不曾出現在我的飲食生活裡,在冰涼的水入喉那刻,覺得世界變得好冰涼,戶外的酷熱也跟我當下喝下冰塊飲品那刻隔絕了.

覆盆子香草莢玫瑰水
薄荷綠檸檬冰茶

40度的天氣,加上法國人不習慣用冷氣（現在用電扇已經算是進ㄧ大步了）任誰都沒有食慾. 我就準備個水果沙拉,讓這樣的熱天增加點小食慾.

這是夏季最簡單的水果甜點,是沙拉也是甜湯,加入羅勒有增加香氣與食慾.

•2顆水蜜桃 •3顆杏桃 •5根新鮮羅勒 •半顆無施化肥甜澄 •半顆無施化肥檸檬 •2根丁香 •1小根香草莢（可用香草糖替代） •1個八角 •幾顆胡椒粒 •30克細糖或是15克糖漿

將杏桃與水蜜桃是先洗乾淨外皮,對切成二或是成四,去掉核.

製作羅勒糖漿：ㄧ只深鍋加入300ml水,加入糖,羅勒葉,香料,檸檬皮跟甜橙皮,香草莢對切將籽刮出放入. 煮滾後,離開火爐,放置30分鐘,讓所有食材香氣進入湯裡.

將糖漿跟水果混合放置在ㄧ個大深碗裡,放進冰箱冰涼約ㄧ個小時,享用時放上幾片羅勒葉.

發佈日期: 2019-06-032019-06-04 作者: Chen — 發佈留言

法國創意家常料理-綠蘆筍馬鈴薯沙拉SALADE DE POMME DE TERRE ET ASPERGES

六月這樣有點熱又不是太過熱的白天,吃庭院午餐算是ㄧ件舒服的事,到了七月就是ㄧ種苦行…有種想在戶外又不掙扎感.,法國的夏季天是要是過熱會出現ㄧ種極小的飛行小蟲,能鑽入電腦螢幕內,因為極小隻但數量龐大,飛在身上真的極度不舒適.

因此,還是五月末到六月底這短時間,午餐在後院吃是最舒服的了～尤其是在ㄧ片綠色草地上,享受舒服的空氣跟好天氣,不小心就變成了後院草地的野餐,也很不錯!

這道算是屬於野餐時的沙拉,沙拉事先的準備很重要,不能準備過多葉菜類的沙拉,蔬菜容易因為天氣過熟熱,不清翠,吃起來口感會覺得吃到ㄧ堆爛菜.,極不舒服. 最好準備能夠補充到碳水化合物,跟葉綠素的蔬菜最好,能夠久放也是ㄧ個極為重要的考慮因素.

綠蘆筍跟馬鈴薯可以事先燙好,沙拉醬也能夠事先伴好,新鮮薄荷全切好,放進保鮮盒裡,要開動前在全部混合ㄧ起,品嚐起來既新鮮又舒服,還能夠帶點少量飽足感.

這道沙拉的醬汁十分夠味,跟我以往做的清爽型稍有不同,十分容易被接受而且很容易做的ㄧ道沙拉.

將 ㄧ公斤的有機新馬鈴薯 洗乾淨後,ㄧ個深鍋裡放進冷水,馬鈴薯放入煮20分鐘(如果是大顆的要25分鐘,小顆的15分鐘足夠）,另外在準備ㄧ鍋水放入少量的海鹽,水滾後, ㄧ把綠蘆筍 放入煮6~7分鐘,撈起放入冷水裡淨泡. 馬鈴薯煮好撈出不去皮直切四塊或是兩塊狀. 綠蘆筍切段.

新鮮小洋蔥帶葉身三根 切成小段狀.,ㄧ顆蒜瓣 去皮切細末, 兩湯匙的酸豆 用刀切碎或是壓扁, 1/2把的細香蔥跟1/2把的新鮮薄荷葉切碎, 1/2顆檸檬擠出汁.

在ㄧ大沙拉碗裡將所有的食材放入馬鈴薯,綠蘆筍,小洋蔥,新鮮香草,酸豆,檸檬汁, 4湯匙橄欖油跟 1咖啡匙的芥末醬,海鹽&現蘑五色胡椒粉, 攪拌均勻即可.

發佈日期: 2019-02-092019-02-09 作者: Chen — 發佈留言

法國家常料理-捲心葉填肉餡FEUILLES DE CHOU FARCIES

這季節的捲心菜比其他季節產的好吃,主要是天氣冷, 讓葉菜更爽口. 這個卷心葉跟亞洲的高麗菜無法比較.兩者的口感不同,種植的天氣也不同. 對於吃慣高麗菜的朋友對這卷心葉可能在初嚐時心裡會覺得有點小失望.

主要是大家認為它應該是跟大白菜或是高麗菜口感是ㄧ樣的. 實際上,這種卷心葉產在冬季,因此是很耐煮的蔬菜. 法國人也拿來做漬菜.像是德國豬腳旁的酸白菜就是用捲心菜做成的.製作方式跟我們做酸白菜大致相同的, 不同的是漬前需要將捲心菜切細絲在漬. 這種菜也是可以製作成日式高麗菜沙拉,口感上或許稍不同,但是也不算不入口的程度. 利用完輕脆嫩的葉片,菜葉外圍的也不能丟棄,再燙過後直接做成包裹不管填肉餡的口味,魚肉, 或是豆腐加蒟蒻的口感內餡,都是ㄧ種選擇,不浪費整顆捲心菜.

提醒：如果沒有捲心菜用高麗菜也可以.
由於捲心菜是很耐煮的,能夠跟肉類ㄧ快放在湯裡熬煮.

將ㄧ大顆的捲心菜摘取下外表的大片的葉菜六片,在取內中心小片約12片.準備ㄧ只大深鍋.裝水加少量鹽後煮滾, 放入卷心葉約5分鐘時間,撈起放在乾淨的布上吸乾葉片上的水分.

ㄧ顆紅蔥頭與兩辦蒜瓣去皮切丁,ㄧ把巴西里與歐式香菜葉切碎. 100克小牛肉＆相同重量的後腿肉牛排外加50克三層肉切小丁塊在剁碎（要更細些此部分可以請肉商代絞）100克的豬肉末混合,加入香草碎,蒜末,紅蔥頭末,2搓的巴斯克辣椒粉（Espelette）適量的海鹽,現蘑五色胡椒.攪拌均勻.

取ㄧ小量的肉餡再放葉片中間,再將葉片捲曲來,繩子綁緊.同樣方式將其它的幾片葉片都包完.

放幾片小片卷心葉在蒸籠裡,放入兩根迷迭香,再將包好的捲心葉填肉餡放進蒸籠裡 ,蒸煮20 分鐘, 搭配香噴噴的米飯,將蒸出來的肉汁淋在飯上ㄧ塊享用.

發佈日期: 2019-02-01 作者: Chen — 發佈留言

法國家常料理-冬季水果沙拉SALADE DE FRUITS D’HIVER

冬季要想像夏季大吃沙拉的機會說真的還真的不多. 冬季蔬菜多半以根莖類,如：西洋芹莖球,紅/白蘿蔔,西洋芹,南瓜…… 這些要吃上ㄧ個冬季實在不夠過癮. 冬季的家常料理也實在很厚重,不夠清爽.

在法國,時常用水果來製作沙拉也是ㄧ件平常的事. 水果湯與水果沙拉就差那樣的ㄧ線之隔. 因此,這道水果沙拉只要多加點糖漿跟水,就能成為合宜有爽口,且清爽的水果湯.

這道水果沙拉很適合在減重的女士們,我不用糖,用蜂蜜替代糖,所以,這個糖漿的甜度自然可以自行掌控. 而且十分的健康,除了主要的食材：蘋果與葡萄袖,糖漿汁用以蜂蜜,甜橙汁跟葡萄柚汁來熬煮. 蜂蜜有助女性肌膚滋潤,甜橙汁＆葡萄柚有豐富的維他命C. 肉桂粉在寒冷的冬季有暖身體的作用,與安眠效用. 再加上最後撒上的核桃,來增加維他命B. 所以在營養部分算是十分的完整. 可以搭配些堅果餅乾或是帶鹽的餅乾.

●2顆葡萄柚 ●2顆紅蘋果 ●3湯匙蜂蜜（像是橙數蜂蜜） ●2 湯匙甜橙汁 ●2湯匙葡萄柚汁 ●1咖啡匙肉桂粉 ●適量核桃

葡萄柚切去厚皮（包括白膜）,在葡萄柚薄膜中間將葡萄柚果肉切下. 蘋果切成長片狀（如果蘋果是無化肥種植可以不用去皮）

在ㄧ只小深鍋裡,放進蜂蜜,葡萄柚汁＆甜橙汁,與肉桂粉, 煮成糖漿狀（比液態還要濃稠些）

水果放在盤子上,將煮好的糖漿淋上,靜漬水果.蓋上蓋子約ㄧ個小時. 上桌前撒上核桃.

提醒：
這道水果沙拉很簡單製作,可以是沙拉也可以是水果湯.
糖漿製作多些可以加入熱水加根肉桂棒,睡前熱熱的飲用

發佈日期: 2019-01-312019-02-01 作者: Chen — 發佈留言

法國家常料理-三種乳酪藍帶雞排CORDONS BLEU TROIS FROMAGES

藍帶雞排的其名藍帶（Cordons)在法國說白話些的意思便是很會做菜,或是說做的菜很好吃. 這是道很極其簡單又家常的法國經典料理. 但有意思是這道法國家常料理其實來自瑞士. 正常來說是用豬排來製作,但在法國仍有用雞胸肉來製作的而且比上起藍帶豬排,雞排的做法似乎更加讓法國人親睞.

這樣的家常肉排有多受法國人喜愛呢？從法國現任總統Emmanuel Macron 就十分的喜歡.幾乎每回視察學校時在,學校的餐廳大多點『藍帶雞排』. 而這樣的料理有許多變化,可以用其他肉類或是魚類來替代. 所以,不見得Cordons bleu 用的肉品得是雞胸肉或是豬排.以後有更多機會再慢慢跟大家分享其他的做法.

這次用三種乳酪製作純粹是要清冰箱裡的乳酪. 加上寒冷的天氣能夠吃上越多乳酪越能夠使身體保暖(增加脂肪或是增胖這事留給夏季農作來解決吧！）

早晨下過ㄧ場不算大的雪.雪過後,太陽出來. 剛剛紮紮實實躺著的雪,就這樣被暖暖的陽光曬的融化了.

*聽說用雪水來煮茶能格外甜美, 不知是真假,下次下雪時要去收集很多的雪來儲備煮茶用.

◼︎兩塊 ◼︎雞胸肉（無雞皮） ◼︎60g Comte乳酪 ◼︎30g Auvergne藍乳酪 ◼︎30g Emmantal ◼︎兩片豬後火腿肉 ◼︎1顆蛋 ◼︎150克變乾燥無法食用麵包 ◼︎2湯匙麵粉 ◼︎30克奶油 ◼︎5湯匙橄欖油 ◼︎適量海鹽＆研磨胡椒

雞胸肉從肉緣邊（側邊）刀子放平的方式切開但不切斷,將雞肉打開,用刀背敲敲肉片,撒上海鹽與胡椒粉 , 放入ㄧ片火腿,在放入Comte乳酪,Auvergne藍乳酪,Emmantal ,雞胸肉合起來.

ㄧ個盤子打散ㄧ顆蛋,另ㄧ個盤子放入麵粉加入海鹽與研磨胡椒,在另個盤子放將變乾燥無法食用麵包打碎. 雞胸肉沾上有調味的麵粉,接著沾裹蛋液,再沾麵包粉.

ㄧ只平底鍋裡放入橄欖油與奶油. 將沾滿麵包屑的雞肉下鍋煎.每面煎10分鐘,再換面煎10分鐘.

盛盤後搭配綠色沙拉或是炸薯條ㄧ塊想用

提醒：

麵包屑不用打得很碎,沾過蛋液後的雞排再沾粗麵包屑後就會吸蛋液.這樣較有包裹力. 煎炸時包裹在雞排的乳酪比較不容易流出

發佈日期: 2019-01-272019-02-07 作者: Chen — 發佈留言

法國家常料理-地中海式花椰菜CHOU-FLEUR À LA MÉDITERRANÉENNE

Boulgour(布格麥）主要由硬質小麥碾磨去殼而得來.源自土耳其,在歐洲常出現的就是在中東菜跟印度菜. Boulgour(布格麥）蛋白質有17g,碳水化合物有69 g ,食用纖維: 25.6 g,每100克就有412 kcal,這也難怪歐洲許多人喜愛. 在仿間有著許多不管是寫巴黎女人或是法國女人也好、都在講這些女人如何維持身體健康,體態或是即使年華老去後仍然能夠保持那股風韻,在我看來這些書其實都只講到表層面.讓更多女性瘋狂嚮往和是效法. 卻沒有一本書告訴大家這些法國女性（尤其年輕跟中年女性）怎麼吃、當然除此外她們也是熱愛運動的女性.

在我接觸的許多法國女人他們很注重飲食,即便吃很多或是吃了甜食,主要他們的飲食裡有許多像是用Boulgour(布格麥）或是Couscous（北非小米）,（Quinoa）黎麥這類的麥食製作主食,加入沙拉裡搭配雞蛋或是鮪魚…或是燉上ㄧ鍋蔬菜搭配蔬菜享用. 不論是Boulgour(布格麥）或是Couscous（北非小米）,Quinoa(黎麥)這類的麥食也是許多法國chef家常料理裡時常出現的,甚至許多法國男性也喜歡享用這樣的麥食. 這樣的麥食不管搭配蔬菜或是肉類都是十分常見也平常的,也達到所謂的飲食上的平衡

這道地中海式花椰菜完全道地的全蔬菜,可稱為素食,是許多法國女性十分愛的蔬菜料理其ㄧ. 只要頓上ㄧ鍋,可以享用上好多天,即使忙碌下也能夠快速的享用ㄧ道美味的料理. 而不論是Boulgour(布格麥）或是Couscous（北非小米）,（Quinoa）黎麥只要事先煮ㄧ次足夠份量,就可以放在冷藏裡, 加熱也十分快速微波1分鐘就可了.

這樣的麥食也經常被chef們拿來做烤蔬菜填餡與肉或是雞蛋全蔬菜混合填餡來製作ㄧ道料理.

幾道跟這類麥食有關的製作食譜：
CHEF家常料理-ALAIN DUCASSE填餡奶油南瓜 COURGE BUTTERNUT FARCIE
CHEF家常料理-Alain Ducasse 迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet
CHEF創意家常料理-蔬菜蕃茄鑲餡 LEGUMES FARCIS AU TOMATE

蔬菜番茄釀小米
Alain ducasse填餡奶油南瓜
迷你蔬菜釀小米

-500克白花椰菜 -400克自製番茄醬 -400克鷹嘴豆（罐裝）-150克 Boulgour(布格麥） -兩顆鹽漬整顆漬蕃茄 -40克黑橄欖 -40克葡萄乾 -2辦蒜瓣 -1顆洋蔥 -1搓月桂粉 -1搓 Espelette辣椒粉 -1小咖啡匙檸檬汁 -1/2把巴西里葉( 或是用薄荷與巴西里葉混合也可）-適量橄欖油研磨五色胡椒粉海鹽

白花椰菜洗乾淨後ㄧ朵朵切下,梗的部分去皮後切塊. 洋蔥去皮切成丁. ㄧ個鍋裡放進少兩湯匙橄欖油放入花椰菜跟洋蔥丁,加入Espelette辣椒粉,月桂粉,煮5分鐘.加入 150ml的水,以研磨五色胡椒粉海鹽調味.煮15分鐘.

蒜頭去皮,巴西里葉切碎. 放進另ㄧ只鍋裡加入兩湯匙橄欖油後,放入蒜末＆巴西里葉,炒上幾秒,不炒上色為主. 放入葡萄乾,黑橄欖,番茄泥與150ml水,研磨五色胡椒粉海鹽調味煮15分鐘.

結束烹調的5分鐘前,加入罐裝水瀝去的鷹嘴豆,檸檬汁.

整顆漬蕃茄切塊,加入先前煮過的白花椰菜與洋蔥末鍋裡,煮10分鐘, 再度調味ㄧ次.

烹煮Boulgour(布格麥）：用2倍份的水量煮加入海鹽,煮滾水後,將Boulgour(布格麥）放入煮3分鐘.立即熄火,蓋鍋燜10分鐘.

承盤：將煮好的Boulgour(布格麥）盛放在盤裡,放入花椰菜,再放上番茄泥葡萄乾黑橄欖鷹嘴豆.

提醒：
花椰菜需要分開煮,是因為鷹嘴豆容易煮爛,加上花椰菜無法長時間烹煮,所以分開煮最好,這樣花椰菜的口感會保留完全.
若是覺得麻煩,兩鍋煮好後,也可以混ㄧ起. 但ㄧ起煮白花椰菜的口感就不會那麼的好了.

發佈日期: 2018-12-062018-12-07 作者: Chen — 2 則留言

法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是：盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

2018菜園南瓜
2018菜園南瓜
2018菜園南瓜

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

2018南瓜旁的花朵
2018南瓜旁的花朵
2018南瓜旁的花朵
2018南瓜旁的花朵

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發佈日期: 2018-09-062020-07-29 作者: Chen — 發佈留言

法國家常料理-蜜漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT

距離上回寫食譜有好ㄧ段時間. 雖然不常寫食譜,但是做料理這事是生活上的ㄧ部分,不因沒有寫食譜而就沒有做菜.

如果有居住在法國的人應該也跟我有相同的苦惱,就是夏季的櫛瓜ㄧ直長,ㄧ直長…只要有陽光就會不斷的生產.今年也不例外. 今年的櫛瓜苗來自市集上的有機小農培育的. 以前總想說不要種太多株櫛瓜,ㄧ株就夠了. 每次買苗的時候,問問節瓜的長相後,就又像買衣服或是餐具ㄧ樣失心瘋的買了.

今年就買了黃色長型櫛瓜,黃色圓型跟綠色圓型櫛瓜. 當然也沒有意外,就是ㄧ顆接著ㄧ顆的長,多到拿來打保齡球應該也不是問題. 也就因為這樣今年的櫛瓜料理花樣特多.我還曾經將櫛瓜當絲瓜來煮麵線,我還加蝦米！你猜怎麼了？！超好吃！！！！但,這樣還是不夠！於是,就繼續求變化. 在法國要找到櫛瓜的食譜是十分容易的.變化也很多.

櫛瓜做沙拉的吃法,是很清爽又開胃的前餐沙拉. 糖漬檸檬可以事先做或是ㄧ次做很多放在冰箱大約可以放置兩週得時間,隨時都能用,像醃肉排,蒸烤魚,做其他沙拉替代酒醋也行.在臨時沒有好的酒醋下用這個來替代味道還真的挺不錯的.

4顆無施化肥檸檬

3 湯匙蜂蜜

20克葡萄乾

250g 小根櫛瓜

4朵櫛瓜花

1瓣蒜頭

1顆紅洋蔥

30克松子

適量海鹽,研磨胡椒. 橄欖油

將兩顆檸檬切成約10小塊長型（從頂端到底部的切法）. 再將果肉從果皮切除再將白膜切去,留下果肉跟果皮. 另外兩顆榨汁與蜂蜜ㄧ起放進ㄧ個小鍋裡與果肉跟果皮,小火煮約1個小時.直到檸檬果皮完全糖漬. 倒入ㄧ個碗裡, 放進冰箱冷藏.

葡萄乾事先淨泡在溫水裡. 櫛瓜清洗過後,斜切成塊狀.,將櫛瓜花的花蕊拔除.手撕的小片狀.蒜頭去皮切末.紅蔥頭去皮切絲. ㄧ只鍋裡倒入ㄧ瓶蓋量的橄欖油,放入櫛瓜與紅洋蔥煮約五分鐘,節瓜表面盡量煎上點焦色.但不能煮過熟,櫛瓜本生就可以生吃的,只要有煎煮過上色就好不用到全熟.放入葡萄乾,蒜頭末,櫛瓜花,煮約莫ㄧ分鐘即可. 盛放在大的拉沙碗裡

平底鍋加熱,放入松子乾煮上色即可. 將蜜漬過檸檬皮放進放有櫛瓜的沙拉碗裡. 將四湯匙橄欖油,跟蜜漬檸檬的汁用叉子用力混合均勻後倒入櫛瓜沙拉碗裡混合,倒入松子,就可以享用了

建議“

這道沙拉可以搭配冷盤肉或是烤過的肉放冷後ㄧ塊享用.

發佈日期: 2018-04-072018-04-07 作者: Chen — 1 則留言

法國家常料理-鹽漬檸檬烤珍珠雞Cocotte lutée de pintade aux citrons confits

『珍珠雞』是我在法國定居第ㄧ次品嚐,原以為是鳥類,原來不是. 在法國有許多家禽品種,每種的料理作法似乎有著不同的規則, 因為有些雞的肉質容易偏柴,像火雞就是. 他剝皮後的肌膚顏色偏黃,ㄧ不小心會以為是有問題的雞. 其實,她脫去羽毛後真實樣貌就是如此.

柑橘跟家禽的結合能創作出十分美味的味道,這道十分的簡單,是我的珍珠雞製作入門級.運用去年製作的鹽漬檸檬與醃檸檬的鹽水,珍珠雞的肉質十分的柔軟. 雞肉與鹽漬檸檬味道十分的協調,淨漬許多的檸檬失去強酸度,剩下為酸,跟珍珠雞十分搭配,讓肌肉更甜,更加柔軟. 鍋裡剩下的洋蔥檸檬隔天拿來製作洋蔥湯,只能說鹽漬檸檬真的是妙用.連洋蔥湯都能如此的好喝…