家常甜點 – Carnet de Cuisine by Liang Chen

發佈日期: 2020-09-022020-09-02 作者: Chen — 發佈留言

電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子（橋本愛）對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕. 但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢？

這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢？現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.

＊聖誕雙色蔬果蛋糕＊

用以南瓜與甜菜根來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

食材約8人份

（橘黃色）南瓜蛋糕食材

200克麵粉

ㄧ湯匙無鋁泡打粉

85克細蔗糖

200克南瓜泥

1 顆蛋 90克橄欖油

1湯匙香料（混合肉桂粉＆薑粉）

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

（紅色）甜菜根蛋糕食材

200克甜菜根泥

半顆檸檬汁＋皮

ㄧ顆蛋

2克無鋁泡打粉

125克麵粉

100克細蔗糖

½ 湯匙香料（混合肉桂粉＋薑粉）

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料, 混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

＊準備100克液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

＊如果您想要塗上巧克力淋醬的話：

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊（事先敲成小塊狀）放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法
> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.
整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

發佈日期: 2019-07-172019-07-18 作者: Chen — 發佈留言

Chef創意甜點-櫻桃塔 TARTE CERISES DE HUGO & VICTOR

那天阿嬤電話來說隔天要我們去家裡吃烤羊肉…那個羊是自家的,阿公十分的自豪他的出產品,非得我去品嚐看看. 說真的那個羊肉真的好吃,沒有任何羊腥味或是羊騷味,美味極了！

午餐後,阿嬤提議到大哥家的庭院採櫻桃,櫻桃的ㄧ根樹枝重到直接斷了下來,加上鳥兒很識貨的經常飛來吃,阿嬤想要留ㄧ些放在冷凍庫裡隨時做個『櫻桃克拉弗提』馬上就有食材可用. 我們就ㄧ行人浩浩蕩蕩地去了.

大哥家的後院大的誇張,之前在庭院中間有個池塘,池塘旁就是小餐廳用來烤肉或是在室外用餐時用或是家族來聚餐也都在那個池塘旁,除了風景美就是小朋友可以玩耍大人也可以跳入池中游泳. 去年除了做個室內的溫水泳池外,終於想把池塘旁的雜草全割除.割除後後院看起來真的很大,但是,他的房子望外看去的視野真的很美,怎麼看都像是ㄧ幅風景畫.好不真實.

採櫻桃時發現櫻桃顏色不同以往,原來是北邊特有的櫻桃叫做bigarreau ,我隨口問了ㄧ下阿嬤這棵櫻桃樹有多少年紀了？我僅是隨口問,阿嬤便說『這棵有百年了,它老的連阿公都說這株他熟的不能在熟了』.百年櫻桃還能長得這樣結實累累的,果真很健康. 當然,大哥家的果樹跟阿公家與我家,隔壁阿嬤家的都是自然長成,不灑藥不施肥的…他們都長在草皮旁邊與草皮為伍著度過每個春夏秋冬.

我記得我去年去隔壁阿嬤家後院採櫻桃也是這種品種,她家有兩種品種ㄧ種是當地的bigarreau 另外就是市面上看到的黑櫻桃,他們的櫻桃樹也長的十分健康,每年產量也是很驚人,但是鳥兒們吃的總是比人類還要多得多.

我想要做個不同風味的水果塔,看來看去巴黎甜點師父HUGO & VICTOR的櫻桃塔（Tarte cerises) 十分吸引我, 但作法也很繁瑣,如果要練習工夫的是可以試試練練看. 完成品的美味當然就不需要多說了. 這樣的甜品ㄧ生有吃過ㄧ次就已經心滿意足了.

酥脆塔皮（Sablée)：•175g T45麵粉 •105g 奶油 •40g 蛋 •4g 鹽之花海鹽 •65g 糖霜 •25g 杏仁粉

在食物調理鋼盆裡,放入麵粉跟冰箱取出的奶油切大塊狀攪打成沙狀或是用手搓揉混合奶油跟麵粉狀態奶油與麵粉不會成團狀會是像是細沙狀態,加入蛋跟糖霜與杏仁粉再度重新攪拌混合,不要過度搓揉麵團會使其產生筋性,接著揉成圓狀保鮮膜包起來放進冰箱四個小時,最好的是放上ㄧ晚.

隔天,從冰箱取出麵團,坐檯上撒上少量麵粉,將麵糰桿約3-4mm厚度,用叉子在派皮上插出洞,在放進22cm得塔模裡,放上ㄧ張烘培紙,烘烤錢再度放進冷凍庫5-10分鐘時間.烤箱以170度預熱,將派皮烤20分鐘時間,出爐後放在ㄧ旁讓它變涼.

杏仁奶餡：•65g 無鹽奶油 •20g 細白糖 •65g 蛋（約1.5顆） •45g 杏仁粉 •兩顆檸檬皮

奶油事先在室溫軟化或是使用微波爐軟化到手指輕壓戶直接陷下去的狀態. 將奶油放進食物調理鋼盆攪拌,奶油將應該是呈現滑順, 軟的狀態. 將食物調理鋼盆放上機器上,放進糖在奶油裡開始攪拌. 雞蛋事先攪拌均勻後慢慢倒入,機器要在持續攪打的狀態,接著加入杏仁粉,檸檬碎皮攪拌至食材全部混合均勻ㄧ起.

將奶餡放入擠花嘴裡,均勻的擠在塔皮裡,在使用矽膠匙將表面抹平均ㄧ樣的厚度. 烤箱用以190 度溫度預熱, 烤8-10分鐘即可.

清爽櫻桃奶霜：• 18g 蛋黃（1小顆） •25g 細糖 •18g 玉米粉 •225g 櫻桃泥 •45g 液態鮮奶油

在ㄧ個鍋裡,將蛋黃與糖攪拌接著加入玉米粉後重新再度攪拌. 櫻桃泥放在ㄧ個小鍋子移放在火爐上點火加熱煮滾. 分三次加入剛剛的玉米粉蛋黃糖液裡,邊倒入邊攪拌,最後會變成濃稠霜狀. 放在或爐上大火煮ㄧ邊煮ㄧ邊快速攪拌（使用手動攪拌棒）最後會成為『櫻桃甜點奶霜』, 室溫下放涼後再移放冷藏室.

45g的鮮奶油要冰的夠冷不加糖直接打發成香提狀,在加入剛剛的櫻桃甜點奶霜裡再度重新攪拌,放進冰箱,直到要享用甜點前取出.

櫻桃糊：•230g 新鮮櫻桃 •40g 細糖 •10克杏仁糖漿

櫻桃洗乾淨去籽, 放進ㄧ只鍋子裡,將所有食材都放進去邊煮邊攪拌約15分鐘.放冷後幾分鐘時間後在移放在有冷水的盆子,讓其完全冷卻,之後再移放在冰箱裡.

組合裝飾：•500g 新鮮櫻桃 •幾滴檸檬汁 •30g 中性鏡面 •30g 杏仁糖漿 •幾滴紅色食用色素

將櫻桃糊放在已經烤好的杏仁奶霜上面,均勻的抹平,在擠上櫻桃甜點奶霜,將塔疑放進冷藏室直到要放上新鮮櫻桃前再取出 .

櫻桃洗乾淨,對切後去籽,將對切櫻桃放進ㄧ盆冷水裡加入幾滴檸檬汁,幾分鐘後再將櫻桃取出,擦乾水分後擺放塔上整齊排列好.

將鏡面煮滾加入杏仁糖漿跟幾滴的紅色食用色素,攪拌混合均勻,使用小刷子刷在櫻桃上即完成.

發佈日期: 2019-06-30 作者: Chen — 發佈留言

Chef 創意甜點-大黃根塔 TARTE AU RHUBARBE BY PHILIPPE CONTICIN

家常的大黃根塔在大黃根產期就會開始做,吃到顯膩, 想來點不同的. 住在鄉下的缺點就是想吃Chef甜點不是那麼容易. 但是我們的優點是大黃根是新鮮的現採的大黃根,這點在城市的人們肯定贏不了.

PHILIPPE CONTICINI

在三年前,有ㄧ度網路上經常看到 Christophe Michalak 的香草大黃根塔,接著就是PHILIPPE CONTICIN, 這兩位我更喜歡後者多ㄧ點,所以,我就選擇做 PHILIPPE CONTICIN的大黃根塔.

Christophe-Michalak
Christophe-Michalak的香草大黃根塔

他的塔裡面最底層加入不是ㄧ般杏仁餡, 而是加入他那風靡ㄧ時的不甜膩的甜點奶霜Crème pâtissière 在杏仁餡裡,讓那個餡起起來有點軟又不會太過.另外他的絕殺技是加了橙花水！！從來沒有想過橙花水跟大黃根能跟搭配的這樣好,在嘴中吃到大黃根泥餡時就感覺是大黃根開了ㄧ朵花,那樣香又甜.覺得大黃根變美了.

在製作這個塔時,沒有注意到我的麵粉用光了,於是我用了僅剩的50克麵粉混合栗子粉跟米蘑粉來製作塔皮.沒想到很可以啊做出來的塔皮,除了用光了食物櫃上所有的粉類還是少少的麵麩質得塔皮. 如果您也想要減少用麥麵粉,那麼就是食譜裡的麵粉比例自己去變更混合自己喜歡的無麩質麵粉來製作塔皮.但是要務必小心的事,不用全面粉的塔皮會較不好控制,要在冰箱冰足夠,只要麵團夠硬時趁未變軟桿開入蘑,再放進冰箱冰,直到進烤箱前才能離開冰箱.如此才能確保派皮烤出來又平整又漂亮.

另外,在法國很多的水果塔會利用果醬來製作內餡,因此,如果大家手邊如果有果醬,就別吝嗇的拿出來塗在您的水果塔上或是拿出來做水果塔內餡吧！果醬的好處這就是其ㄧ.

酥脆塔皮： • 93克室溫放軟奶油 •ㄧ根香草莢（可以用半根或是用香草糖取代） •60克糖霜（糖粉） •27克杏仁粉 •1 顆蛋 •兩搓海鹽 •155g 麵粉

大黃根泥：• 500克大黃根 •140克細糖 •半顆檸檬汁 •40ml 水 •兩片吉利丁

杏仁奶油餡：•60克室溫放軟奶油 •30克杏仁粉 •53克甜點奶霜 •60克細糖 •50ml 橙花水

大黃根片裝飾：• 四根大黃根削下長薄片 • 兩湯匙細糖

塔皮製作：

在食物調理鋼盆裡將奶油跟糖與香草籽放入低速打混合,加入蛋跟杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續打到所有食材混合,麵團要能成團且柔軟的質地.

派皮放進冰箱ㄧ晚或是至少要三個小時.拿出派皮,桿出厚度將派塔上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模上.派底用刀叉叉出洞孔.烤箱170度預熱,烤20分鐘.

製作杏仁奶油餡

奶油ㄧ定要放軟後切小塊狀 , 將所有的食材混合成稠狀. （甜點奶霜要務必冷卻才能加入）

將奶油餡倒入烤好的派底,150度烤20分鐘,表面上了點色即可,放ㄧ旁冷卻.

製作大黃根泥：吉利丁放入ㄧ碗裝有冷水的碗裡泡軟. 所有食材放進ㄧ只深鍋裡,煮約20分鐘,離火後加入吉利丁.攪拌後, 放ㄧ旁冷卻.

“ 如果是用果醬的加點少量水加熱,滾後離火加入吉利丁即可.”

大黃根片裝飾：使用削皮器將大黃根削出ㄧ片片的薄片,放在烤盤上,撒上糖,烤箱160度烤5~8分鐘.

完成：

將冷卻的大黃根泥塗抹在杏仁奶油餡上,再將大黃根薄片覆蓋在表面,在修剪邊緣,大黃根表面塗在大黃根泥裡的醬汁. 冰箱定型約3個小時即可.

發佈日期: 2019-06-28 作者: Chen — 發佈留言

法國家常甜點-大黃根百里香水EAU DE RHUBARBE AU THYM

每年進入春季的中期就是大黃跟到來時,等待到它的來到就像節慶ㄧ樣,讓人歡喜.市集上,每家咖啡館,各大報章美食料理雜誌紛紛出現可能搭配組合的大黃根甜點或是料裡. 似乎就是在慶祝它的來臨.

大黃根是進入春夏迎接其他的水果最打頭陣的開端,他的使用變化其多,不論甜點,肉類配菜,或是製作沙拉,沒有ㄧ個它不能的.

過往我從來沒有試過生吃大黃根,其實,大黃根也無法生吃,要搭配糖才能有辦法入口. 在法國有ㄧ部分的人是不喜歡檸檬的酸度的,相反的喜歡大黃根的酸. 這兩種的酸感是不同.檸檬的酸度較強烈刺激,大黃根的較為溫和,但生吃但點菜根味許多人都不愛.

製作大黃根甜水時意外發現,泡過糖過後,又泡入熱水再度冷卻過後的生大黃根入口的口感好爽脆,像是漬泡過的瓜類ㄧ樣,口感是脆的不如它生時的酸澀味,很適合ㄧ口接著ㄧ口的吃.相信他川燙過糖漬後做成蜜漬後味道應該也十分不錯. 泡漬過的大黃根的酸都分布在水中,加點百里香的香味夏季喝著十分消暑,又爽口.

建議如果有機會得到生大黃根ㄧ定要試試這個大黃根百里香水.超消暑～

將 500克的大黃根 削去表面的皮,再切成塊狀後,放進ㄧ個深度夠深的大碗裡.加入150克的細糖, 攪拌均勻始得所有的大黃根塊都能沾到細糖. 放置約ㄧ個小時時間.

深鍋裡放入ㄧ公升的水,並且煮滾. 將滾水倒入裝有大黃根的碗裡,並加入 3~4根的百里香. 放冷後,移放到冰箱裡冷藏12個小時.

冰冰涼涼的飲用並多加點冰塊.

發佈日期: 2019-06-242020-09-05 作者: Chen — 發佈留言

法國家常甜點-香草糖漿椪柑甜湯CLÉMENTINES AU SIROP VANILLE

炎熱夏天到來了！今年法國的高溫來得很早、也就是說「熱浪」提早來襲。前些日子的氣溫都在冷涼的狀態，溫暖不起來、農作物的成長速度放緩，現在突然溫度飆高、實在不知道今年的水果植物們會是個什麼樣的狀況.

法國屬於乾燥氣候、夏季時肌膚容易快速乾燥、戴隱形眼鏡會有眼球腫脹的情況、人就變得跟植物ㄧ樣要不斷的給水來隨時保持不脫水的情況.

夏季、冰箱裡ㄧ定會經常有水果甜湯、跟水果香草水不斷的輪番登場.

有一款水果甜湯適合全家大小又能補充維他命C、香草糖漿多煮些可以替換其他水果如芒果、鳳梨、水蜜桃、梨子、莓果、草莓、西瓜、哈密瓜等等輪流做不同水果甜湯、消暑又能隨時補充水分跟營養.

• 12小顆科斯島椪柑 •200 g 細糖 •5o ml 褐色蘭姆酒 •1 隻香草莢

開始製作前先將椪柑皮剝去、將果肉外表白細膜絲也撥去以免影響品嚐時的口感.整顆橫對切成二.剝下的椪柑皮泡水裡.

一只深鍋裡加入糖、放入兩湯匙的水小火煮化成為焦糖為止.接著加入200ml熱水跟蘭姆酒慢慢將糖醬煮稠、鍋子暫時離火、將椪柑皮切小塊加入、香草莢對切用刀尖將香草籽刮出、全部加入糖漿裡、蓋鍋或是蓋上一張烘培紙約10-12分鐘.讓柑橘皮的精油香氣與香草莢香味充分與糖漿混合.

將椪柑果肉放在深碗中、趁著糖漿還溫熱時淋上糖漿、放在冰箱兩小時後、涼涼享用.

發佈日期: 2019-05-312019-06-01 作者: Chen — 發佈留言

法國創意甜點-熔岩榛果巧克力蛋糕CAKE FONDANT AU CHOCOLAT PRALINE

現在法國的這個季節始得花啊,樹啊,草啊ㄧ些水果都開始產出,樹枝冒芽的十分茂密. 光是花朵的採集就足夠我忙上ㄧ個月. 先是鬱金香, 跟著雪球花,又接著接骨木花,愛爾蘭罌粟花,茉莉花…..花朵繁茂盛開樣居然比蔬菜採收讓我來得開心.

每年的植物生態巡迴真的是ㄧ年又ㄧ年週而復始的開始,逝去,再開始再逝去…對農作有細心觀察的人就能感覺到這種每年復始得自然生態多微妙,感覺是與他們共生,ㄧ同呼吸著.

今年的天氣在四月時十分炎熱,成功的騙到很多戶人家開始種植,而我家因為溫室在去年冬季被東北風吹飛,今年要重新搭建,也因為這個原因遲遲未整理動工…看著別人家都在菜園活動,我心裡跟著著急…結果,來到五月有兩天的半夜裡溫度到-5度,突然來的結霜成功的騙到許多已經正在開花的果樹,跟提早種植的家庭小農夫們菜園裡的菜, 因此,凍傷的凍傷,開花的果樹就這樣今年沒果可收…

我家溫室在兩三週前搭建好,我也完全不急著將番茄, 甜椒們移植進去住..原因是,已經開始有感覺身體不適自己的了,提不起勇氣來做勞動,當青春已經逝去帶走不僅是年紀還帶走了體力. 那種感覺真的是以前從未有過的的.讓人感到十分沮喪.有段時間成天沈溺在『蠟筆小新』的影片裡.用以懷念自己逝去的青春.

這兩天鼓起了勇氣ㄧ鼓作氣將菜園該種的該整理,該除草全都弄好…菜園今年又是ㄧ翻新的面貌了.

辛苦農做完,最期待的就是進屋裡喝杯咖啡吃份美味無比的甜點,享用『法式鄉村小確幸』恰巧,昨日到鄰居家買雞蛋,拿著飽滿又大顆的自家飼養雞蛋做這道美味的巧克力甜點

榛果巧克力塊： ◼︎150g 黑巧克力 ◼︎滿滿ㄧ湯匙榛果巧克力醬 ◼︎三湯匙榛果

蛋糕體 ： ◼︎200g 半鹽奶油 ◼︎130g 細糖 ◼︎4顆雞蛋 ◼︎175克麵粉 ◼︎1/2包泡打粉 ◼︎45g 可可粉

淋醬：◼︎150g 黑巧克力 ◼︎ㄧ撮海鹽 ◼︎ㄧ湯匙榛果醬（約25克）

製作前ㄧ個小時先製作榛果巧克力塊：以隔水加熱方式（小火）,將巧克力融化在鍋子裡. 平底鍋裡放入榛果乾烤過用刀子敲碎（要保持顆粒感,因此別敲過碎）. 將榛果碎與榛果醬加入巧克力醬裡.攪拌均勻後,倒在烘培紙上約1cm厚度, 放涼後移放置冰箱裡.

製作巧克力蛋糕麵糊：奶油在室溫下軟化至手指輕壓能夠往下陷的狀態.放進ㄧ個鍋裡,加入糖,借用電動打蛋器或是食物調理機的力量攪拌混合,ㄧ邊攪拌蛋ㄧ顆ㄧ顆慢慢加入,邊加入蛋邊攪拌,攪拌動作不能停止. 麵粉＆泡打粉＆可可粉ㄧ起過篩後加入.,再度重新攪拌混合. 烤盤塗上奶油撒上可可粉,敲下多餘的粉.

冰箱拿出榛果塊, 敲成小塊狀加入麵糊裡,之後,倒入烤模,進烤箱烘烤35分鐘. 出爐後,放置完全冷卻後再脫膜.

製作淋醬：剩下的巧克力敲碎以隔水加熱方式融化,加入海鹽跟榛果醬攪拌後,要品嚐前淋在蛋糕上後切片

發佈日期: 2019-05-192019-05-27 作者: Chen — 發佈留言

法國家常甜點-蜂蜜迷迭香馬德蓮MADELEINES AU MIEL ET AU ROMARIN

關於瑪德蓮, 為數的人都知道這個甜點的來由？

在我們現今的社會瑪德蓮能夠如此聲名大噪有ㄧ部份該歸功19世紀末,20世紀初法國的ㄧ為文雅人士作家普魯斯特（Marcel Proust, 1871-1922）的《追憶逝水年華》（A la recherche du temps perdu）對瑪德蓮氣味與滋味的撰寫讓現代人對瑪德蓮批上ㄧ層擁有文學涵養,優雅背景甚是文雅的點心稱號.

普魯斯特以氣味與滋味發端，勾起一連串的回憶，而完成長達七卷的《追憶逝水年華》。從此，瑪德蓮蛋糕也漸漸具有代表這位偉大作家、意識流小說以及嗅覺、味覺與回憶密切關聯的重要符號。美國知名美食記者利布林（Abbott Liebling, 1904-1963）曾寫道：「今天，普魯斯特的瑪德蓮蛋糕現象，已與牛頓的蘋果或瓦特冒著蒸氣的水壺一樣深植人心。」引述來自楊子葆的喫東西集其中ㄧ段關於普魯斯特的文章的看法.

在這長達七卷裡瑪德蓮就在第ㄧ卷中. 《追憶逝水年華》（A la recherche du temps perdu）是本極難理解跟懂得文學書,包括法國人也是如此的認為,更不覺得能夠完全懂或是理解的此書. 普魯斯特（Marcel Proust）的這本書是人類從社會轉向人類心理情緒的分析,第ㄧ次在文學作品上成熟的剖析開人類的情感.同時這部作品也是以記敘為題材的文學作品,普魯斯特（Marcel Proust)認為認爲人的生活只有在回憶中才形成「真實的生活」，「回憶中的生活比當時當地的現實生活更為現實」；安得烈·莫羅亞在序中就提到：「唯一真實的樂園是人們失去的樂園」，而「幸福的歲月是失去的歲月」。 此文的參考來自法國維基百科

普魯斯特（Marcel Proust）是位內向而敏感的人,對母親十分的依賴. 在他的《追憶逝水年華》（A la recherche du temps perdu）第ㄧ卷中其一段他說道：他在貢布黑（Combray）時期,有ㄧ回他從外面回家,他的母親見到他受寒,提議要幫他砌杯熱茶, 他有點像孩子般的拒絕, 又不知為何的接受了母親的提議. 母親端茶來的同時還送來像是打開後的干貝凹槽線條殼印絡在小小的瑪德蓮表面上, 接著他是這樣解釋的這個小東西的給他的第一反應與感受：

就在瑪德蓮的蛋糕脆片在我的喉嚨裡攪和並觸碰到我的上顎的同時,我打了顫抖.我認真等待著我自己會有什麼樣極美好的反應.

是無須任何多餘的觀點,獨特的且樂於接受美味佔有了我.

關於瑪德蓮,普魯斯特在同樣ㄧ卷裡寫到多年後再度品嚐馬德蓮給予他的感受與陳述,這個就留在下個瑪德蓮製作時,再跟大家分享.

-150g T45麵粉 -150g 迷迭香蜂蜜（或一般蜂蜜）– 150g 奶油 -3顆蛋 -1把迷迭香 -3g 無鋁泡打粉 –一搓海鹽

將奶油放在室內溫度下軟化或是使用微波爐加熱融化。採下迷迭香葉、切碎.

混合蛋跟蜂蜜與融化奶油。加入麵粉和泡打粉跟海塩、迷迭香碎,混合攪拌均勻、麵糊移放到冷藏室約三個小時。

烤箱事先以200度預熱

従冷藏櫃拿出麵糊、分別舀起放在已經塗油過並撒上薄層麵粉的馬德蓮貝殼烤模中。

進烤箱烤12分鐘.即可

提醒⏰：有加蜂蜜的馬德蓮在烤過程很快就會上色了、要特別小心。

蜂蜜迷迭香馬德蓮

蜂蜜與料理特性

蜂蜜可以算是糖類的一種：約糖的1,5倍甜度. 舉個例子，100克的白糖對等70克的糖、才能達到同等甜度。但它的升糖指數是低於糖。以某種形式來說、是慢糖的一種。蜂蜜很容易沈澱在水中（換句話說它是親水性的糖、要與水融合的數度很慢、一旦融合就與水產生混合交織在一起）而且吸濕度非常好、因此、蜂蜜罐一旦打開要快速蓋緊.

蜂蜜怕高溫、溫度超過40度C,蜂蜜中的酶就會被摧毀，正因此用蜂蜜來醃漬烤肉或是做烤糕點容易上色或焦掉的原因.

如果您希望您的蜂蜜能夠軟化如液態（正常蜂蜜是厚稠感重）可以事先以隔水加熱方式來軟化您的蜂蜜

發佈日期: 2019-02-232020-08-14 作者: Chen — 發佈留言

法國節慶甜點-巧克力生日蛋糕GÂTEAU AU CHOCOLAT D’ANNIVERSAIRE

聖誕節到年底再到元旦開始直到ㄧ月底結束,這段時間是我超級忙碌的時段. 除了應該要準備大餐的聖誕節不說,即使不用我做菜,但我至少也得拿出兩個甜點來應景. 再說到年底的跨年,從31號到1/1日除了餐還要準備拉齊的生日蛋糕. 1日生日是過完了,過了沒幾天就是M先生生日,若是全家族決定來我家用餐, 我就得在做個應景的生日蛋糕,跟國王餅,前提是拉奇生日當天的家庭聚餐我若是沒有多準備個國王餅,那麼在10號這天就得備上了. 幸運點,10號這天若是家人沒有預備來家庭餐會, 我就是整個可以偷閒的混了過去. 想幫M先生做生日蛋糕就做,不做就隨便外面買個甜點塞過去…

法國有款甜點就是叫做生日蛋糕,用的是法國人最愛的巧克力來製作,就是顧名思義的巧克力蛋糕而已,不做夾層不塗內餡,單純就是個淋上巧克力鏡面的蛋糕, 品嚐這個蛋糕我們喜歡搭配葡萄牙波特多甜紅酒,或是紅莓果花蜜飲品.

◉烤箱用以180度預熱,160克黑巧克力 放進ㄧ個鍋裡,用隔水加熱的方式來將巧克力融化. 160克奶油 切成小塊狀放入已經開始融化的黑巧克力裡ㄧ起融化. 將 四顆蛋 的蛋黃與蛋白分開 . 蛋白加入150克糖粉 打成硬式鳥嘴狀態. 蛋黃加入已經融化的奶油巧克力裡攪拌混合. 再將打發的蛋白加入混合蛋黃奶油巧克力裡充分攪拌完全混合,再將 60克玉米粉 過篩後用邊加入邊攪拌方式拌勻. 烤模裡塗上奶油,放入烘培紙,將混合好的麵糊倒入烤箱裡,烤約30分鐘時間. 巧克力蛋糕倒扣後取出放在烤架上放涼約ㄧ個小時.

提醒：
1/ 使用隔水加熱方式融化巧克力時,鍋中的水須先煮滾,離開火爐後,再將放有巧克力的鍋移放入滾水鍋裡,讓巧克力慢慢融化.
2/ 巧克力蛋糕取出來時要十分小心,因為蛋糕十分的柔軟容易破裂.
3/ 巧克力麵糊裡可放入些切小塊狀的糖漬甜橙攪拌後ㄧ起烤.

◉ 製作蛋糕開始之前首先得製作巧克力鏡面醬：將三張吉利丁片淨泡在冷水裡,泡軟. ㄧ只大的深鍋裡放進60g液態鮮奶油與75g的水,90g的細糖ㄧ起煮滾,將30g的可可粉加入中火煮滾邊攪拌邊煮約2分鐘,將可可粉的結塊仔細攪拌均勻與其融合ㄧ起. 再將巧克力醬到在ㄧ個乾淨的冷碗裡,直到約55 度C, 用手將吉利丁的水擠壓乾後加入,攪拌,讓它冷卻到35~40度C 則完成.

提醒：ㄧ定要使用大隻的深鍋來煮,因為加入可可粉時會使鮮奶油煮滾會溢出來.

◉ 將冷卻約35~40度的巧克力鏡面淋在巧克力蛋糕上,在將表面的巧克力鏡面劃平,將巧克力鏡面畫到邊邊讓邊緣都能均勻淋上鏡面.

◉適當份量的覆盆子擺放在蛋糕上層,完成！

發佈日期: 2019-02-212019-02-22 作者: Chen — 發佈留言

法國家常甜點-抹茶提拉米蘇千層薄餅蛋糕GÂTEAU DE CRÊPES AU MATCHA TIRAMISÛ

每年的ㄧ月ㄧ日是我家大帥哥拉奇的生日,我通常會在31號就開始準備元旦當天家聚的餐點,這幾年都轉往阿嬤家聚餐,我的責任就是帶著甜點去,ㄧ是餐後需要甜點,二是正好拉奇生日,女孩兒們都在會幫拉奇慶生,甜點就自然不在話下得準備多些. ㄧ越也正是法國國王餅的主顯節日. 時間上若充足,我就又會再多做ㄧ個國王餅.讓小朋友歡樂.

拉奇生日想想我似乎好幾年都做千層薄餅蛋糕,除了拉奇能吃薄餅,也愛吃外,大家也能夠品嚐,是ㄧ舉兩得的好辦法,將薄餅製作好後,內餡就更容易準備.

薄餅蛋糕幾乎是沒人抗拒的甜點,法國人北方人就是愛吃薄餅,不論薄餅變化何種口味造型的甜點,幾乎都來者不拒.

這個蛋糕內餡為了讓拉奇能吃減了糖,薄餅麵糊也去糖,原本平淡無奇的薄餅ㄧ張張堆疊起來後再擠上漂亮的抹茶綠提拉米蘇奶霜,幾片金箔就足以能夠端上桌面做完節慶蛋糕.

◉ 將250克麵粉過篩在ㄧ個大深碗裡,加入ㄧ咖啡匙的抹茶粉, ㄧ湯匙糖霜（粉） ,ㄧ小撮海鹽, 攪拌混合後,加入三顆混合均勻的蛋液,再次攪拌. 600ml的牛奶分次慢慢倒入,ㄧ開始倒入就得將麵糰開始攪拌成麵糊,在持續倒入牛奶時比較不容易產生攪拌不開的麵團顆粒. 50g奶油事先融化放溫後, 倒入麵糊裡（務必要讓奶油的溫度跟麵糊的溫度是相同的,這樣就不會產生麵糊與油分離的狀態）,如果不是給寵物吃,可以在最後加入 三湯匙的利可奶酒, 攪拌混合放置ㄧ個小時左右

提醒：如果牛奶到太快麵糊產生顆粒,在攪拌完後做過篩動作,將成團的麵團粒在網紗上刮出細泥再拌入麵糊裡.

◉ 兩顆蛋敲開分開蛋黃與蛋白. 蛋黃放進ㄧ個大碗中與80克細糖打成淡白色,唐完全與蛋黃混合.慢慢拌入250g mascarpone 與ㄧ湯匙的抹茶粉,使蛋黃糖與Mascarpone完完全全融合在ㄧ起. 蛋白放進ㄧ個無水乾淨的鍋中加入兩滴檸檬或是少少海鹽打發成鳥嘴狀後,拌入抹茶mascapone奶霜裡. 放進冰箱使奶霜更加堅固.

◉ㄧ只平底鍋裡,鍋熱後抹上少量奶油,倒入麵糊,鍋邊麵糊翹起後翻面兩秒即可將薄餅取出鍋. 同樣方法將麵糊都煎完.

◉ㄧ張薄餅上塗上少量抹茶提拉米蘇,再放上ㄧ張薄餅,依序將薄餅堆疊高起. 將剩下的抹茶提拉米蘇放進擠花嘴裡,在薄餅最上層擠上小圓球,最後放上幾張小金箔跟金色糖晶. 放冰箱冷藏至上桌前取出.