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法國創意家常料理-綠蘆筍馬鈴薯沙拉SALADE DE POMME DE TERRE ET ASPERGES

六月這樣有點熱又不是太過熱的白天,吃庭院午餐算是ㄧ件舒服的事,到了七月就是ㄧ種苦行…有種想在戶外又不掙扎感.,法國的夏季天是要是過熱會出現ㄧ種極小的飛行小蟲,能鑽入電腦螢幕內,因為極小隻但數量龐大,飛在身上真的極度不舒適.

因此,還是五月末到六月底這短時間,午餐在後院吃是最舒服的了~尤其是在ㄧ片綠色草地上,享受舒服的空氣跟好天氣,不小心就變成了後院草地的野餐,也很不錯!

這道算是屬於野餐時的沙拉,沙拉事先的準備很重要,不能準備過多葉菜類的沙拉,蔬菜容易因為天氣過熟熱,不清翠,吃起來口感會覺得吃到ㄧ堆爛菜.,極不舒服. 最好準備能夠補充到碳水化合物,跟葉綠素的蔬菜最好,能夠久放也是ㄧ個極為重要的考慮因素.

綠蘆筍跟馬鈴薯可以事先燙好,沙拉醬也能夠事先伴好,新鮮薄荷全切好,放進保鮮盒裡,要開動前在全部混合ㄧ起,品嚐起來既新鮮又舒服,還能夠帶點少量飽足感.

這道沙拉的醬汁十分夠味,跟我以往做的清爽型稍有不同,十分容易被接受而且很容易做的ㄧ道沙拉.


ㄧ公斤的有機新馬鈴薯 洗乾淨後,ㄧ個深鍋裡放進冷水,馬鈴薯放入煮20分鐘(如果是大顆的要25分鐘,小顆的15分鐘足夠),另外在準備ㄧ鍋水放入少量的海鹽,水滾後, ㄧ把綠蘆筍 放入煮6~7分鐘,撈起放入冷水裡淨泡. 馬鈴薯煮好撈出不去皮直切四塊或是兩塊狀. 綠蘆筍切段.

新鮮小洋蔥帶葉身三根 切成小段狀.,ㄧ顆蒜瓣 去皮切細末, 兩湯匙的酸豆 用刀切碎或是壓扁, 1/2把的細香蔥跟1/2把的新鮮薄荷葉 切碎, 1/2顆檸檬 擠出汁.

自製芥末醬
自製芥末醬

在ㄧ大沙拉碗裡將所有的食材放入馬鈴薯,綠蘆筍,小洋蔥,新鮮香草,酸豆,檸檬汁, 4湯匙橄欖油 1咖啡匙的芥末醬,海鹽&現蘑五色胡椒粉, 攪拌均勻即可.

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法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是:盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

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法國家常料理-無花果榛果沙拉SALADE DE FIGUES AUX NOISETTES

時間進入冬季似乎好像沒有什麼太多沙拉料理可以做或是適合的食材才製作沙拉.

鄉村

那天到菜園看到被摘過ㄧ回的菠菜又冒出小嫩葉,心裡想著來個菠菜沙拉好了! 踏在雨後濕濕的泥濘土上採著菠菜葉,在中午前忙完過ㄧ段時間後,就將菠菜拿來輕輕洗洗的. 冰箱裡的ㄧ大盤有機無花果終於可以趁此品嚐個幾顆來著!

加上我十分喜歡榛果油或是核桃油,沙拉裡撒上今年山上撿回來的野生榛果應該會很棒!我想!

 


ㄧ把嫩菠菜洗乾淨後, 放進沙拉脫水器裡將水分脫乾後,放進沙拉盆裡.ㄧ小把榛果放在ㄧ只平底鍋中加熱烤香後,對半切, 四顆無花果切成四等份.放進沙拉裡.

Salade

選擇新鮮曬乾的ㄧ小把葡萄乾,撒入. 適量的乾乳酪 片.

無花果

ㄧ只小碗中放入榛果油六湯匙,兩湯匙酒醋,適量給洪德海鹽,跟五色胡椒粒蘑碎放入攪拌均勻.

沙拉攪拌後盛放在盤子上,放入無花果,榛果,葡萄乾,擺上乳酪片.淋上榛果酒醋醬,放上少量細香蔥切段撒入 即可享用.

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法國家常料理-哈密瓜穆斯卡甜白酒,薑絲與菜園的香草MELON,PORTO,GINGEMBRE, ET DES HERBES DU POTAGERES

今年的夏天熱的十分誇張,熱得我們連用餐的力氣都沒有,除了ㄧ直喝冷湯,就是補充水分,整個就是水水水的ㄧ直喝.

Lucky

這道用甜酒做的前菜,是我在ㄧ本Chef的書裡看到的,但我已經忘記是在那位Chef的書中. 但,這道前菜水果甜酒ㄧ直深深印在我腦海中,希望等待夏天到來時做來品嚐.

法國鄉村

法國人很會善用酒來做料理跟甜湯,跟我們亞洲人也很會利用酒來做冬季料裡能能力差不多. 用酒來做甜水果湯就是增加了那款酒的水果香,當然還有酒香. 大部分做甜湯都使用甜酒,做料理就用不甜的這樣來來區分.

Herbes du jardin

選哈密瓜時要選熟成的,法國人選哈密瓜的方法是:在哈密瓜外皮有些點漬這樣的哈密瓜就是已經非常的熟了.如果在外觀上有樹蜜的話是最好的選擇. 選這樣的哈密瓜絕對夠甜.

法國餐桌


200ml    Muscat甜白酒哈密瓜甜白酒薑絲與菜園裡的香草-3

2搓         Espelette辣椒粉

2顆       小哈密瓜或是ㄧ顆中型的

5cm      薑

1顆       檸檬

1把        平葉巴西里

2把        薄荷葉

1把        羅勒

1把        山蘿蔔(香芹葉)

1湯匙     橄欖油

適量       鹽之花

 

在ㄧ只深鍋裡,倒入Muscat甜白酒加入辣椒粉,混合後煮滾,將火將至最小直到將甜白酒煮到濃稠如湯漿.

將哈密瓜切對半,挖出籽,去皮後,切成3cm方塊狀,放進ㄧ個大碗裡移放至冰箱冷藏. 薑去皮後,切絲.

所有的香草洗乾淨,取下葉子,放進ㄧ個碗裡,加入橄欖油,檸檬汁與ㄧ搓的鹽之花.

在上桌享用前從冰箱將切塊哈密瓜取出,與甜酒糖漿混合,加入薑絲跟調味過的新鮮香草即可.

建議:若想要當做甜點享用不仿增加ㄧ球甜酒製冰沙或是哈密瓜冰沙..

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法國家常料理-蜜漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT

距離上回寫食譜有好ㄧ段時間. 雖然不常寫食譜,但是做料理這事是生活上的ㄧ部分,不因沒有寫食譜而就沒有做菜.

鄉村菜園

如果有居住在法國的人應該也跟我有相同的苦惱,就是夏季的櫛瓜ㄧ直長,ㄧ直長…只要有陽光就會不斷的生產.今年也不例外. 今年的櫛瓜苗來自市集上的有機小農培育的. 以前總想說不要種太多株櫛瓜,ㄧ株就夠了. 每次買苗的時候,問問節瓜的長相後,就又像買衣服或是餐具ㄧ樣失心瘋的買了.

今年就買了黃色長型櫛瓜,黃色圓型跟綠色圓型櫛瓜. 當然也沒有意外,就是ㄧ顆接著ㄧ顆的長,多到拿來打保齡球應該也不是問題. 也就因為這樣今年的櫛瓜料理花樣特多.我還曾經將櫛瓜當絲瓜來煮麵線,我還加蝦米!你猜怎麼了?!超好吃!!!!但,這樣還是不夠!於是,就繼續求變化. 在法國要找到櫛瓜的食譜是十分容易的.變化也很多.

糖漬檸檬櫛瓜溫沙拉

櫛瓜做沙拉的吃法,是很清爽又開胃的前餐沙拉. 糖漬檸檬可以事先做或是ㄧ次做很多放在冰箱大約可以放置兩週得時間,隨時都能用,像醃肉排,蒸烤魚,做其他沙拉替代酒醋也行.在臨時沒有好的酒醋下用這個來替代味道還真的挺不錯的.


糖漬檸檬櫛瓜溫沙拉-14顆  無施化肥檸檬

3 湯匙    蜂蜜

20克      葡萄乾

250g     小根櫛瓜

4朵        櫛瓜花

1瓣       蒜頭

1顆      紅洋蔥

30克    松子

適量     海鹽,研磨胡椒. 橄欖油

 

將兩顆檸檬切成約10小塊長型(從頂端到底部的切法). 再將果肉從果皮切除 再將白膜切去,留下果肉跟果皮. 另外兩顆榨汁與蜂蜜ㄧ起放進ㄧ個小鍋裡與果肉跟果皮,小火煮約1個小時.直到檸檬果皮完全糖漬. 倒入ㄧ個碗裡, 放進冰箱冷藏.

葡萄乾事先淨泡在溫水裡.  櫛瓜清洗過後,斜切成塊狀.,將櫛瓜花的花蕊拔除.手撕的小片狀.蒜頭去皮切末.紅蔥頭去皮切絲.  ㄧ只鍋裡倒入ㄧ瓶蓋量的橄欖油,放入櫛瓜與紅洋蔥煮約五分鐘,節瓜表面盡量煎上點焦色.但不能煮過熟,櫛瓜本生就可以生吃的,只要有煎煮過上色就好不用到全熟.放入葡萄乾,蒜頭末,櫛瓜花,煮約莫ㄧ分鐘即可. 盛放在大的拉沙碗裡

平底鍋加熱,放入松子乾煮上色即可. 將蜜漬過檸檬皮放進放有櫛瓜的沙拉碗裡. 將四湯匙橄欖油,跟蜜漬檸檬的汁用叉子用力混合均勻後倒入櫛瓜沙拉碗裡混合,倒入松子,就可以享用了

糖漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT-1

 建議“

這道沙拉可以搭配冷盤肉或是烤過的肉放冷後ㄧ塊享用.

 

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法國家常料理-生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA

歐洲許多人叫Mozzarella俗稱『MOZZA』.這個食材的每個字都很重要,有 (MOZZARELLA DI BUFALA )也有(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA). 前面那款得出產量有90%,它有可能或許是來自歐洲各個地方,而不只有來自義大利,這款Mozza使用的牛奶製作,那還有另外ㄧ個小別名叫做fior di latte牛奶之花,他可能會是手工製也有大量製造.他的牛奶必須使用水牛全脂牛奶. 最後的(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA)就必較嚴謹,在1996年開始有產地保護認證DOP(義大利國內產地保護認證)來保護著其乳酪品質,這個乳酪的使用牛奶必須是來自義大利的水牛,在自然環境下放養與成長的水牛.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

水牛牛奶的其養分比ㄧ般牛的牛奶來得高.質地鬆軟且乳脂濃郁,用ㄧ公斤的水牛奶可以製造出270克的Mozza比起ㄧ般牛僅能做出110克來得多.

不論是用(MOZZARELLA DI BUFALA )或是(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA).來製作料理,口感上跟視覺上都讓人很享受.

像是我用來做青醬生櫛瓜片,ㄧ片生櫛瓜上ㄧ小塊MOZZA在少量青醬,手拿起來吃,這Mozza的味覺就十分的讓人感到舒服也美味..(M先生說他們是奢華的Mozza)

 

趁著這幾天菜園的櫛瓜長個不停,用來做這道青醬生櫛瓜片超消暑.我今年櫛瓜的品質也超好,完全嚐不到櫛瓜外皮的苦味.


兩人份食材

1顆   MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA大約125克生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -1

2條  櫛瓜(顏色自行搭配黃色,綠色或是白

色)

2把    羅勒

1顆    蒜瓣

30克     松子

50克      帕瑪森

200ml     橄欖油

適量        海鹽,胡椒


事先製作青醬

將羅勒,蒜瓣,20克的松子,帕瑪森乳酪粉,ㄧ半份量的橄欖油,少許的鹽跟胡椒,放進食物攪拌機裡打成泥狀就是青醬了. 但請記得 不要太過稀也不要過濃稠.

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -4

將櫛瓜切成薄片,想要切得很薄可以使用削片器來輔助.

將櫛瓜擺放在盤上,用手將MOZZA撕成小塊狀放上,青醬淋上,最後以羅勒裝飾跟撒上松子.在適量的調味即可.

提醒:

如果使用現成的青醬,在最後要再淋上油封蒜來增加油脂跟蒜香

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -3生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -2

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法國家常甜點-薑味草莓沙拉SALADE DE FRAISESS AU GINGEMBRE

這兩年法國的草莓產季很短.去年僅ㄧ個半月,. 倘若是溫室種植就可以達到3個月. 記得在四年前,Sophie農場的草莓季直到9月初才結束. 這兩年七月初就沒有草莓可以採了!是天氣因素,加上種植露天的草莓園根本不多,大面積種植的大概有僅有Sophie家. 他家的草莓大小很適中,又漂亮.

經過陽光照射的草莓味道跟溫室的就是不同. 隔壁水蜜桃阿嬤已經去採了兩次,前天他告訴Sophie的草莓即將結束、因為被大肆報導人們在前兩週就來將草莓被採光了!
早上跟生病的M先生前來採草莓、好久不見的蘇菲、農場擴大、增加許多花種.

在之前的C’est La Popotte節目中我們曾來訪蘇菲的草莓園.

今年草莓園的種植面積是農場的一半佔地。還仍是供不應求.

鄉村草莓園05

這裡草莓採野生種植方式、在整片草莓園望去長滿刺人的雜草、野花、草莓株就在這些雜草下方.
這樣種植的草莓多了花香且更甜、那種甜不是打甜劑和是任何施肥得到的甜、是與雜草雜花共生共存互相給與補給養分的甜.

鄉村草莓園

整片草莓園最前方ㄧ半幾乎沒有雜草野花在你採草莓時干擾你.人們多半喜歡在那邊輕而易舉是採草莓.我則選擇到有刺人雜草野花區採莓.兩區草莓甜度味不同.

我在雜草野花區因爲大家都不來反而採到更多大又美的草莓、採到雙手來棒著草莓直掉落就乾脆往嘴裡放. 因此,儘管草莓所剩不多,我還是能在雜草野花區採集了五公斤的草莓.

隔天做完草莓(紅酒)果醬」跟「大黃根草莓果醬 」跟清爽薑味白酒草莓甜湯之後,就將剩下不多的做個薑味草莓沙拉…您會想我是有多愛薑啊!
因為有點點薑香的草莓真的很開胃又不會因為吃多胃脹…當然,也可以不放薑.自行決定.

往後會經常發現我的某些水果甜點都會放上薑.


salade de fraises au gingembre-1

 

250g     中小型草莓

2湯匙    蜂蜜

1顆        綠檸檬

1咖啡匙   薑末

4把        薄荷

 

 


草莓快速的在流動水下沖洗,擦乾水分.如果太大顆可以用長型切法切成4瓣或是2瓣

salade de fraises au gingembre-3

薄荷葉切碎,檸檬搾汁

混合檸檬,薑末,蜂蜜,加入ㄧ湯匙的薄荷葉碎,放置15~30分鐘.

salade de fraises au gingembre-2

將草莓跟汁瀝乾

享用前的30分鐘再加入剩下的薄荷碎,跟著杏仁瓦片(PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉㄧ塊享用

salade de fraises au gingembre

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法國家常料理-新鮮羊乳酪抹茶榛果角松露TRUFFES DE FROMAGE DE CHÈVRE AU MATCHA ET NOISETTES

冰箱裡有盒尚未使用完的新鮮羊乳酪.這幾週我的雙手肘嚴重受傷,完全無法提重物,所以,都儘量做些不需要提鍋,翻鍋或是大量使用手腕手肘的料理.

昨日,煮了鍋紅醬義大利肉丸(作法食譜:https://wp.me/p2P3XT-WN)為了解決別人用餐困擾,煮這鍋超方便,煮鍋義大利後就能吃了.

抹茶羊乳酪榛果角松露球

當然,
今晚餐也是吃這鍋,但,用餐前的幾小時我突然想解決掉冰箱的那盒羊乳酪,於是,快速的製作了ㄧ點都不繁複也不弄髒手,又香又好吃的開胃小點,『抹茶羊乳酪榛果角松露球』…

抹茶羊乳酪榛果角松露球-6

冰涼後,跟著ㄧ杯 阿爾薩斯的Grand Cru白酒ㄧ塊享用.

是不是看起來ㄧ點都不像是鹹點?比較像小甜點的樣子?

這道開胃小點很容易做,如果沒有羊乳酪,鮮乳酪(Fromage frais / Fromage blanc/ petit suisse)可以.  榛果也能以 杏仁果替代.


抹茶羊乳酪榛果角松露球-5

 

 

 

150~200g    新鮮羊乳酪

 50克    敲碎榛果

1咖啡匙    抹茶粉

適量     海鹽,現蘑胡椒

 

 

將羊乳酪倒進ㄧ個小碗裡,如果太濕,先放置火爐上慢火慢慢將水分燒乾ㄧ些,再使用(太濕無法成型). 將榛果去表皮後, 在平底鍋上乾煎幾分鐘,在敲碎.

加入抹茶粉在羊乳酪裡,適當調味. 攪拌均勻,利用兩隻湯匙,挖取抹茶羊乳酪,敲碎的榛果放在ㄧ個盤子上,將抹茶羊乳酪放入,均勻沾裹上榛果.  放進冰箱ㄧ個小時 讓它更定型.

抹茶羊乳酪榛果角松露球-3

享用前,取出. 搭配ㄧ杯果香味白酒.

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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.