這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.
那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.
做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles. 吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno.
做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的 巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.
約4人份
◼︎新鮮雞蛋 4顆 ◼︎褐色雞高湯 300ml（作法：http://wp.me/p2P3XT-1W6） ◼︎吉利丁片 4片 ◼︎龍篙 2根 ◼︎巴西里 1根 ◼︎Espelette辣椒粉 適量 ◼︎檸檬 1/2顆 ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒 適量
◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.
◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.
◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底, 放進冰箱冷卻稍微定型 .
◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.
◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.
◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.
◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…
配酒建議：Chablis 特級白酒.
如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.
Dear Liang Chen,
Hope this email finds you well.
Love your recipes which first came across when my mother in law made me a lovely orange cake based on one of your recipes. I’ve recently moved to the UK with my children and hoping I could utilize my spare time with cooking while they are at school. The local ingredients are now so fresh and much more economical compare Hong Kong where I came from. Sadly I wasn’t able to log into your website in the past 2 months and realize that a password is now required. I would like to ask how could I obtain a password?
On a separate note, if you ever organize a cooking course, please be so kind to let me know. I would be thrilled to meet you, a food lover in person.
Look forward to hearing from you.
Best wishes,
Lucy Thornley