法國家常甜點-聖誕慕斯樹輪巧克力 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

在聖誕節來的前兩週下了ㄧ場非常大的雪,雪的高度約有10公分之厚.這大概是我回到法國定居地ㄧ回遇到如此大的雪.下大雪那天,我跟拉奇和米奴都興奮地跑到後院去玩,完全不在乎下了雪腳冷手凍這回事.

那時候,家裡也燒起了兩座壁爐的火,心想,原來在電影裡看到戶外下著雪,屋子燒著壁爐感覺是這麼ㄧ回事. 那天也讓我忙了ㄧ整天. 從材房搬木柴進屋裡,下雪讓屋內更加冷. 下雪又大風的, 將整座村莊甚至整個北邊電切斷,無電力,無網路…的10個小時.  大雪的造訪讓我忙翻外,也意外得以可以躺在沙發上跟貓狗睡午覺的報酬.

很可惜的事,聖誕節當天並沒有下雪…讓人感到失望了些.

這個慕斯樹輪巧克力不會太甜,甜的部分主要在鏡面,用較多的糖分,因為內餡與餅乾體的糖度都極低,加上我的巧克力使用85%cacao會比較苦,因此,糖度與巧克力這樣的搭配比例入口會較為和諧,除非是喜歡吃非常原味巧克力的減糖後的巧克力苦味能夠接受.但是樹輪是個大人小孩喜歡的蛋糕,又尤其是巧克力,雖然步驟很多,但是絕對是好吃的ㄧ個聖誕巧克力蛋糕

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約供8人享用

蛋糕體食材：

四顆        蛋白

30克       糖

70克       糖霜

120克     杏仁粉

25克      麵粉

帕林內脆片食材：

25克       黑巧克力

130克     榛果帕林內

1克          海鹽

70克      蕾絲脆薄餅乾

慕斯巧克力食材：

2顆     蛋黃

30克    糖

160ml     牛奶

180克       巧克力

300克       香堤醬（不加糖事先打發冷藏備用）

巧克力鏡面食材：

120克    糖

40克      水

80克      乳脂超過35％的鮮奶油

40克     無糖可可粉

5克       吉利丁片

裝飾：

蕾絲脆薄餅乾

榛果碎

巧克力碎片

焦糖碎片

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製作餅乾體：

蛋白與糖ㄧ起打發成蛋白霜（糖分三次加,ㄧ開始腳打成慕斯狀時開始加,直到蛋白結構完整紮實）.

直到蛋白霜打好,加入過篩杏仁粉 ,麵粉,糖粉在重新拌勻.

裝進擠花嘴裡,烤箱180度預熱, 將蛋白杏仁麵糊擠在有烘焙紙的烤盤上,長條擠出兩片的蛋糕麵糊（如圖）進烤箱烘烤10分鐘.

製作帕林內脆片：

先將巧克力融化.加入榛果帕林內,蕾絲脆薄餅乾掐成碎片加入,海鹽攪拌後,塗在烤好已經冷卻的但蛋白杏仁蛋糕體上.放進冷凍庫.

製作慕斯巧克力：

巧克力事先融化.  煮英式奶醬：將糖＆蛋黃放進深鍋攪拌和勻加入牛奶,煮濃稠,離火. 當英式奶醬溫度降低至約45度C倒入融化巧克力裡,再度攪拌.加入1/3的無糖香堤霜,攪拌勻再倒入剩下的再從新攪拌.

將慕斯巧克力少量倒入烤模裡,放入有塗抹榛果帕林內脆片的蛋糕體（此面朝下）再倒入剩下的慕斯巧克力,再將最後ㄧ塊榛果帕林內脆片蛋糕體放入,送往冷凍庫冷藏定型.

製作巧克力鏡面：

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡淨泡約20分鐘.  在ㄧ只深鍋裡加入水,糖,液態鮮奶油煮滾,離火加入事先過篩的可可粉,攪拌均勻直到沒有可可粉的顆粒.再度移回火爐上,再度煮滾（鍋邊冒泡即可）. 稍微冷卻後放入吉利丁片（此時溫度必須在70度左右）再攪拌至吉利丁完全融化.

完成：

冷凍庫拿出蛋糕,淋上巧克力鏡面.再以蕾絲脆薄餅乾,榛果碎,巧克力碎片,焦糖碎片.

此造型靈感來自 Chef Yann Couvreur的作品

提醒：

蕾絲薄脆餅 法文為Crepe dentelle

榛果帕林內    為榛果與焦糖打混成為焦糖榛果醬,在法國甜點界的運用十分的廣泛.

剩下的食材運用

做完樹輪蛋糕，剩下了一些食材、我利用他們製作變化「慕斯巧克力樹輪Trifle」，正好平安夜當天沒有做甜點，就將這杯甜點做未餐後甜點。如果做好不馬上吃，冷藏上三～四天也沒有問題。

做法：

1/ 將切下的餅乾，沾些糖漿後放入杯底，將蕾絲薄脆皮餅乾壓碎放在餅乾上層

2/擠上巧克力慕斯。

3/ 再度撒上薄脆皮餅乾碎，擠上無糖香緹。

因為慕斯與香緹都無糖，我另外準備了製作糖漬栗子的糖漿，擠入管子裡，享用前將糖漿幾」擠進慕斯後就可以享用。

4/ 撒上榛果、少許薄脆片，焦糖片，跟巧克力碎

完成！