做菜有時候為了享受蔬菜本身顏色給我的視覺上的驚喜,讚嘆吸引著我之外,看到那些顏色可以如此的自然,美麗的存在有時候還會讓感到失措. 失措的原因在不知如何加以友善利用.使得自然的色系能夠真實如它自己的呈現出來.
在許多食材或是蔬菜裡存在著有美麗顏色的他們.在食物趨勢裡食物的顏色能夠影響我們的飲食愉悅感. 許多自然的色彩蔬菜食材有如：薄荷的綠,可能是粉紅色或是紅色的草莓,覆盆子紅….許多廚師們早己經發現此點並在自己的創作裡加以善用食材的自然顏色,像是：薑黃,甜菜根,番紅花…
自1850年已經開始認識這些有著自然色系的蔬菜＆食材並加以使用自然顏色作為餐盤裝飾.
餐盤藝術裝置在現代已經是發展運用得十分的廣泛與讓人傾心迷戀的像是：馬卡龍,杯子蛋糕,乳酪蛋糕……
甜菜根是料理餐盤上很基礎又十分好運用的蔬菜.他的紅色能夠直接的暈染或是獨立存在…與白色的蔬果組合就變成粉紅色..他的本身蔬菜甜有讓其他食材便更加甜美的能力. 除了甜菜根,紅高麗菜也是紅色直接打成汁的紅色在料理上的運用也十分廣泛.除了料理,甜點使用甜菜根或是紅高麗菜已經不再是新鮮事.
◼︎500 克 新鮮鮭魚含皮 ◼︎300克 生甜菜根 ◼︎150克 給洪德海鹽 ◼︎80克 細糖 ◼︎10克 黑胡椒粒 ◼︎3湯匙 vodka或是Gin酒 ◼︎ㄧ顆 檸檬皮 ◼︎ㄧ把 茴香葉
◼︎將鮭魚置於水龍頭下使用流動水沖洗,放在廚房紙上吸乾水分.
◼︎茴香葉拔下.甜菜根去皮,拋成絲.在ㄧ個碗裡混合甜菜根與所有食材
◼︎鮭魚放進甜/鹹混合醃料裡. 在放個重物壓放在鮭魚上放,放置冰箱48個小時.
◼︎取出鮭魚,過濾醃料與醃醬汁. 鮭魚切片, 淋上醬汁.
◼︎可以的話做個芥末奶油醬淋上,鮭魚的海鮮味更加鮮美凸顯.
◼︎記得在ㄧ杯好的白酒.
魚漬48小時後的切片是成粉紅色. 放更久約三～四天後的顏色就會變成紅色.
關於顏色延伸甜點：
One thought on “法國家常創意料理-甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA”
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