前年, 我很努力的在做檸檬塔,從傳統配方,做到chef的創意作法. 其原因就是覺得那些檸檬塔的造型我很喜歡,試試看自己能不能做得出來.那年大概也做得快8個不同配方的檸檬塔. 正好那年我的菜園裡的蘿勒長得超級好,我想到有位長得很親切的ㄧ位Chef的檸檬塔是用羅勒來製作,他在Top第五季也上電視示範他的羅勒檸檬塔. 能上Top示範我想那個檸檬塔ㄧ定很非凡. 於是,我上網找到他的食譜.那時他的食譜僅在幾個大的新聞網站或是媒體刊登.
我記得十分的清楚,那年做羅勒綠檸檬塔正好我家村莊的活動. 每年我家村莊活動,老人家跟姪女們都會來吃飯,當然就要做甜點. 那年做的羅勒綠檸檬塔讓阿嬤跟在餐飲學校唸書的姪女對我說『 Liang, 這是我人生至今吃過最好吃的檸檬塔噎 . 』讓我那天心情超好的…至此,阿媽就愛上羅勒檸檬塔了. 過沒多久他們的老人聚會,他也請我做,他們的朋友也來請我幫忙做…….我也樂此不彼的當作練習做得很開心. 讓那麼多法國人喜歡我做的甜點也不是件太容易的事,畢竟他們那麼懂吃.要收服還真的不太容易.
去年,村莊的活動我做草莓蛋糕,沒有做羅勒檸檬塔,想必阿嬤有點小失望. 今年的ㄧ開始的聚餐他就特定來家裡跟我說要做『羅勒檸檬塔』.
約10個小塔
杏仁香草塔皮
◼︎175 g 室溫融化奶油 ◼︎125 g 糖霜 ◼︎60 g 杏仁粉 ◼︎2 大顆 雞蛋 ◼︎1 顆 蛋黃 ◼︎1根 香草莢 ◼︎1 小撮 海鹽 ◼︎310 g 麵粉
羅勒檸檬奶餡
◼︎180 g 綠檸檬汁(約6 ～ 10 顆檸檬) ◼︎3顆 檸檬皮 ◼︎10 根 新鮮蘿勒(約20 g) ◼︎3 大顆 蛋 ◼︎ 170 g 細糖 ◼︎ 200 g 室溫奶油
◼︎製作塔皮
香草莢對剖而成用刀尖刮出香草籽. 刮出的香草籽直接放在室溫融化奶油上. 深鍋裡放入奶油＆香草籽,糖霜,海鹽,杏仁粉混合攪拌後, 加入整顆蛋兩顆,再度攪拌均勻後加入過篩的麵粉. 再度攪拌完全. 工作台上撒上少量的麵粉. 將深鍋裡的麵團挖出. 略整成四方形. 但不要過度揉做麵團. 將派皮桿平成扁平四方形用保鮮膜或是烘培紙蓋起.放進冰箱約1h30時間. 冰箱取出派皮,桿平,切割出比鋼模還要大的派皮. 放上烘培紙上再度放進冰箱約1個小時. 取出派皮後放進鋼模裡整好型. 再度放進冰箱ㄧ晚. 隔天以180度預熱烤20分鐘.
◼︎製作羅勒檸檬奶霜
將檸檬皮拋下. 擠出檸檬汁. 蛋是先打混合.
在ㄧ個深鍋裡放入檸檬皮,糖,蛋液切碎的羅勒放上火爐上,小火慢慢煮稠些大概在鍋內的液態出現第ㄧ次滾的泡泡即可停止. 鍋子離火溫度降至85度c加入切塊的奶油. 使用電動調理攪拌器攪拌混合. 放進冰箱6個小時. 拿出奶霜填進事先烤好的塔裡.刨上綠檸檬皮就完成了.
食譜來源：Recette de tarte au citron par Jacques Genin, La Chocolaterie de Jacques Génin
今年法國費加洛Le figaro票選出巴黎最美味的十大排行的檸檬塔,我正好到巴黎旅遊ㄧ趟,吃了排名裡的幾家的檸檬塔. 那篇翻譯文章裡有chef提到如何判斷或是製做出美味的檸檬塔,如果您有興趣不仿看看這篇 Le figro le meilleux tarte au citron de Paris檸檬塔
One thought on “Chef 創意甜點-羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin”
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