法國創意甜點-柑橘葡萄柚塔Tarte au pamplemousse

兩周前買了幾顆葡萄柚,想試試新的甜點做法,買了之後我就出發到勃艮第度假上課.

回來摸摸這兩顆不同品種的葡萄柚已經夠軟,甜度應該夠.正逢遇上朋友生日,邀請他來家中用餐. 想讓他們品嘗試試我的新甜點. 可以給我ㄧ些意見. 這到甜點的來源實際上是來自Renne的ㄧ家甜點店Le Daniel 的創意作品. 我採用我手上有的食材, 來做了ㄧ些調整.

每次試做法國甜點Chef的創作甜點,製作的過程其實是充滿驚喜,與對完成後成品口感的期待. 雖然說是創意甜點,但是;這些創意的前提都必須以法式甜點基礎為出發點與建立在這樣的架構上, 若是能夠有基本的法國甜點基礎, 在試做這些大師級甜點時候,除了能夠從食譜上,或是步驟做法上得到許多與以往做家常甜點不同的經驗之外,漸漸的會屏除以往做法式甜點時產生的許多疑惑,慢慢的在這樣的自我練習得到解惑.  而我個人的體會是這樣的經驗,只要你能夠持之以恆,並且持續保持著這樣的熱忱,,其實,即使沒有擁有專業的烘焙背景, 仍然是可以在這樣的食譜自學時得到許多學校沒有教的寶貴經驗.

在法國,很少在ㄧ般甜點店發現甜塔上加入葡萄柚的概念. 加上不同顏色的葡萄柚能夠增加視覺上的美觀.光是這點就很吸引我想做這道甜點.

我在這道甜點裡加入了甜橙果肉,來跟兩個色系的葡萄柚形成外觀上的顏色對比,至於;口感上,我個人認為有增加甜橙的效果並不令人失望. 清爽不膩口的帕尼尼內餡跟柑橘葡萄袖,整個就是清爽的甜點,還有新鮮水果的口感其實加分很多,夏天,我們的確很需要這樣的甜派.

---

 

食材：

杏仁甜塔皮      ㄧ張

杏仁餡

– 無鹽奶油        50克

-糖                     50克

-杏仁粉            50克

-蛋                    ㄧ顆

帕尼尼奶霜

-牛奶               200克

-香草莢           ㄧ根

-糖                   40克

-蛋黃               兩顆

-玉米粉           20克

-無鹽奶油       60克

-紅肉葡萄柚       ㄧ顆

-黃肉葡萄柚       ㄧ顆

-橘肉甜橙           兩顆

-開心果角           適量

-糖霜                    適量

＊ 製作杏仁甜塔皮  請參考做法＆食材比例請參閱  法國派皮-杏仁甜塔皮Pâte sucrée d’amande

* 杏仁餡 

再ㄧ個深碗裡,將室內放融化的奶油放進碗裡,接著細糖,杏仁粉攪拌混合略呈有點米白色加入蛋,再度攪拌混合,放置ㄧ旁等塔皮涼後使用.

＊帕尼尼奶霜

ㄧ個深鍋裡放入牛奶,香草莢剖半刮出香草籽,放入牛奶鍋裡,並放入ㄧ半分量的糖,放上火爐加熱.

另ㄧ個鍋子裡放進蛋黃與剩下的糖攪拌,接著加入玉米粉, 混合攪拌勻,倒入少量加熱的香草牛奶,再度從新攪拌將蛋糖與香草牛奶和融合,再將剩下的香草牛奶全部加入,混合,再度倒回鍋裡,煮滾. 離火 ,放進切小塊的無鹽奶油,再度攪拌至奶油與蛋奶餡完全混合均勻.且帶稠狀.

將攪拌完成的奶霜放置ㄧ旁讓它涼.

冷卻過後的奶霜,過篩處理. 放置ㄧ旁備用.

＊組合

派皮冰箱取出後,擀約5mm厚度, 放進塔模裡. 派底戳小洞, 放上ㄧ張烘焙紙放入石鎮. 並以140度預熱 烤25~30分鐘,烤好後取出,放涼.

放涼的派皮,倒入杏仁餡烤15分鐘. 完成後放涼.

倒入過篩過的帕尼尼奶霜,將奶霜修平整.

柑橘, 葡萄柚去皮,去白膜.切出月牙形果肉,依序擺上加入帕尼尼奶霜的塔上.

再水果上塗上少許糖水或是天然果膠,撒上糖霜,再以綠色的開心果角裝飾.即完成.