我今年的夏天法國度假收獲還真的不少,除了吸收更深入認識法國的文化歷史之外,品嚐了解法國的當地食材也是這一趟旅行的小重點之一.
實際上,我不是很會寫分享文的人.我盡力讓大家了解我品嚐過的食材主要的重點,其實;是希望讓大家可以更了解法國的食材.
寫這篇文章之前,上網查過中文有關Camemebert,發現真的很多人不了解Camembert.如今;我寫上這一篇比較有關Camembert更深入的食材文章,希望會有人青睞.
Camembert是一個位於法國北邊的諾曼第的pay d’auge裡的一個小小村莊,這兒村莊有著好的空氣草原,擁有好品質的牛奶製作出知名世界的乳酪Camembert. 但是又不是所有的乳酪寫Camembert就是這裡生產製作的Camember. 在這區生產的Camenbert已經受到保護以及檢驗過,就像法國的紅白酒一樣,都會有工會替農產品做檢驗保證. 好的Camembert首先在外盒上必須印製有『Camembert de Normandie』的字樣,這是認識Camembert的重要第一步.
網路上少些許人知道AOC的Camenbert,有一部分沒有AOC認證的Camembert被稱為仿製的Camembert,因為;正統的Camembert比須用生乳來製作,生乳製作的Camembert要找到其實並不算太容易,又礙於有些國家對於生乳產品的規定…,因此; 市面上出現了最一般熟乳製成的Camembert.
正統的Camembert應該是表面佈滿發霉的細微白毛,內部是黃色,口感柔軟,因此;有金銀幣的稱號.一開始拆開裝置Camembert的外木盒,打開包裝紙,用刀切劃開軟嫩的黃色乳酪,馬上會有一股略帶阿摩尼亞的味道衝上來（若是半生乳製味道略輕一些,但對不適應的人來說可能味道還是過重些),放冰箱時間越久乳香味會越重,或說是聞起來有點帶苦味.（但是;我非常喜歡那種香氣）.至於那股清淡的阿摩尼亞從何來呢？就是像羽毛般的外皮白黴菌的味道. 雖說;味道有點難以接受,入口後就猶如魚兒在水裡游竄,隨意的齒間滑留嬉戲著.有股年輕活力般的生命力旺盛,接著慢慢像冰淇淋般的化開,竄流到喉間裡.雖說;表皮有著阿摩尼亞的味道,入口後居然也跟內乳融合後協調纏膩在一起.入喉後才會感受到那股阿摩尼亞味,居然也沒有任何刺激或是難以接受的氣味.
說完; 正統的（生乳/半生乳）製的Camembert,來說說這個Camembert正統的製作條件與成為AOP 的關鍵要素.
– 為什麼Camembert要有 『 De Normandie』字樣很重要的原因是有Appellation d’Origine protégée(AOP)的合格保護產地的字號,代表著這樣的Camembert是少有, 限量生產的,且是保護原產地的土地/草原/牛隻飼養..並且檢驗合格.擁有 AOP的條件是什麼呢？
天然產地與生產線優秀良好 , 而且這些生產線跟生產的蘑坊都是被禁止遷移,在此地生產的乳酪企業或是受聘工作人員也必須是此地附近農場的居民.因此;才能不斷維持品質.
乳酪或是牛乳承載裝貨的名冊 ,詳細記載諾曼第乳牛品種或是牧場草原名稱（在auge鎮境內的小村莊）在做包裝之前必需詳細記載.
在產業界裡擁有好的聲望,不會做出劣質,仿製的諾曼第保護級的乳酪商品.每樣產品必須通過產品特性歸類.製作Camembert的每家農產品企業或是蘑坊將用最正確的保存方式來保護他們的農產品產業與美食.
在Camenbert de Normandie 網站上可以尋到乳酪跟牛乳與牛隻享用牧場草原的名冊,並可供下載.
當然有AOP 也會有AOC,AOC的部份跟所有的法國農場相關商品的檢驗標準幾乎都大同小異,我就不多做贅速.
– Camembert de Normandie AOP 乳酪的製做條件 –
Camembert de Normandie一直以來都是使用生乳製作Camenbert,加熱的溫度從不會超過40度,牛奶在330L 溫度維持在37度c的桶子內加入凝乳酵素.這時候的乳酪可已經是瀝乾乳青的乳酪了！
在乳酪要放進模具內之前已經成為輕盈凝乳塊狀,乳酪並且垂直的被放入模具裡, 每個模具的線規至少要2.5毫米,所有的工具都將會在桶子裡（而不是使用完隨便放置）,並且禁止抽取乳清.凝乳在模子裡時已經是略微成形又帶軟嫩狀.每次舀放凝乳的時間不超過40分鐘,前後要加入5次的凝乳.這是為了讓乳酪有好光澤度與保持柔軟的彈性.
乳酪只允許被翻面一次,接下來翻面的時間則是在脫模放在網架上晾乾的時候.兩面被灑上海鹽的乳酪會再度被放在網架上並放置在陰涼處慢慢涼乾,且溫度須在10~18度之間 ,在乳酪未完整的遍佈白霉之前室內溫度須在維持在13度以上.
通常是2,2公升的牛奶才能產生一塊Camembert.需要30~35天才會有軟嫩內乳的乳酪.
Camembert的一般乳酪有6%是在市面上銷售. 而法國原產地生產的乳酪有3%. 意思也就是AOP 的限量生產乳酪只有3%也可能只在原產地才有,或是少數賣場可以找到.
我當天到Maison de Camembert品嚐三款乳酪：依照片前,中,後 排序
前方乳酪是一般我們在市面上容易買到的乳酪 生乳的生成時間約60天左右. 味道 平淡（因為我常在吃….因此;毫無感覺）
中間的則是以30度溫加熱的生乳製作 生成時間30~35天. 味道 略淡的阿摩尼亞的氣味（我喜歡,有感覺….）
後方的則是生乳製作 生成時間約兩週. 味道 濃郁的阿摩尼亞的味道（超愛的）
中間,跟後方的乳酪為AOP的Camembert也只有在Maison de Camembert可以買到,我也不會因此放過,買了一塊慢慢的品嚐.
這次先暫時介紹AOP的Camembert,下次有機會再來說說AOC的Camembert.
